T∕CZSPTXH 316-2025 潮州菜 南乳扣肉烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH316—2025潮菜 南扣烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXHT/CZSPTXH316—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会。本文件主要起草人：苏培明、陈育楷、罗喜亮。I潮州菜南乳扣肉烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜南乳扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜南乳扣肉。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料6kg、净芋头2.5kg。8100g100g50g。30g150g30g25g50g3000mL200mL)。要求将南乳块用刀压烂至无颗粒，候用。烹饪器具炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。锅具：宜用Φ32cm炒锅及配套工具、皮针。制作工艺1T/CZSPTXH316—2025准备工作先把整块猪五花肉放入沸水中中火煮至断生定型后捞出，用皮针在猪皮上均匀扎上孔，抹干，趁热在猪皮上均匀抹上老抽待用。5m宽3m厚1m60烹调200℃时，将猪肉整块下锅，炸至表皮呈绉纱状后捞出沥油后，将5m厚1m把南乳汁过滤，加入南乳块和姜葱、白糖、味精、生粉将切好的肉块拌匀腌制，倒入盆中，用30min，入味上色后盛起候用。1010片间隔排列盛入扣碗中（10份）30min左右，取出。滤出原汤，翻扣入深底碗盘中，将原汤下锅，加入蒜末轻炒，用湿生粉勾芡淋上即成。盛装盛装器皿宜选用Φ33cm（10吋）深底圆盘。质量要求呈菜要求造型精致，芋肉相间。色泽色泽红亮。香味南乳香。口味咸香。质感肉香软烂，芋头松糯。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTX

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