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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH321—2025潮菜 老脯滑炒花胶烹工艺范2025-12-05发布 2025-12-05实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXHT/CZSPTXH321—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：许怀腾、翁群。I潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜老菜脯滑蛋炒花胶。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料200g415g30g35g15g、10g、熟榄仁25g、熟蜜豆仁25g、花生油80mL。调味料：X020g、鱼露3mL3mL、味精0.5g、胡椒粉0.2g0.5mL。要求将韭黄、芫茜梗洗净。鸡蛋去壳打入碗中，打匀。烹饪器具炉灶：煲炉、砂锅。锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。制作工艺1T/CZSPTXH321—2025刀工0.5cm3cm0.3cm3cm烹调XO1min1min，淋入鸡蛋液，加入鱼露、蚝油、味精、胡椒粉炒匀至蛋液凝固，加入蜜豆仁、芫茜梗、芝麻油炒匀，出锅装盘。在菜品上面撒上熟榄仁、熟火腿丝。盛装盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）浅式盘。质量要求呈菜要求清亮均匀，无焦色。色泽多彩相间。香味香气宜人。咸鲜。质感爽脆嫩滑。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPTXH321

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