糕点制作流程规范操作手册

糕点制作流程规范操作手册一、总则1.1编制目的为规范糕点制作全流程操作，保障产品质量稳定、安全卫生，提升生产效率与标准化水平，特制定本手册。1.2适用范围本手册适用于烘焙门店、中央厨房及小型糕点生产单位的日常制作作业，涵盖面包、蛋糕、酥点、饼类等常见糕点品类。1.3基本要求制作人员需经专业培训，熟悉原料特性、设备操作及卫生规范；严格遵循流程操作，记录关键参数（如发酵时间、烘烤温度），确保可追溯性。二、原料管理规范2.1采购与验收采购渠道：选择资质齐全的供应商，优先采购通过质量认证的原料（如有机面粉、无添加黄油）。验收标准：干性原料（面粉、糖、奶粉）：包装完好，无结块、霉变、异味，生产日期清晰；湿性原料（蛋液、鲜奶油）：色泽自然，无分层、发酸，保质期内；添加剂（泡打粉、塔塔粉）：证件齐全，用量符合GB2760要求。2.2储存要求干性原料：存放于阴凉干燥、通风良好的仓库，离地≥10cm、离墙≥20cm，避免阳光直射；开封后密封保存，保质期内使用。湿性原料：冷藏（0-4℃）或冷冻（-18℃以下）储存，避免交叉污染；需回温的原料（如黄油）提前移至冷藏解冻，禁止室温长时间放置。三、设备与工具管理3.1清洁与消毒设备：烤箱、和面机、醒发箱使用后立即清洁，烤箱待冷却后擦拭内壁，醒发箱定期用酒精消毒内壁；每月深度清洁设备内部，清除积垢。工具：刀具、模具、刮板等用后洗净沥干，放入紫外线消毒柜（或煮沸消毒）；木质工具（如擀面杖）避免浸泡，用后擦干，定期涂抹食用油防干裂。3.2维护与校准烤箱、醒发箱每月校准温度（用专业温度计检测），发酵设备校准湿度；和面机定期检查皮带、轴承，添加润滑油。四、制作流程规范4.1原料预处理称量：使用精度≥0.1g的电子秤，严格按配方称量（如戚风蛋糕需精确到克，避免面糊过稀/稠）。预处理操作：谷物类：面粉过筛（去除结块，增加蓬松度）；油脂类：黄油软化至“手指轻按出痕”（约20-25℃），避免融化成液态；液体类：蛋液过滤（去除蛋壳杂质），牛奶提前回温（发酵类糕点用35-38℃温水活化酵母）。4.2面团/面糊调制4.2.1面包面团（发酵类）搅拌阶段：1.干性原料（面粉、糖、盐、酵母）混合，酵母与盐、糖分开（避免高糖/盐抑制活性）；2.加入湿性原料（蛋液、牛奶），低速搅拌至无干粉，转中速揉至“扩展阶段”（面团光滑，能拉出较薄的膜）；3.加入软化黄油，低速吸收后转中速揉至“完全阶段”（薄膜坚韧，破洞边缘光滑）。发酵控制：基础发酵：温度26-28℃、湿度75%，时间1-2小时（体积涨至2-2.5倍，手指戳洞不塌陷、不回弹）；分割滚圆后松弛15-20分钟，整形后二次发酵（温度35-38℃、湿度85%，体积涨至1.5-2倍）。4.2.2蛋糕面糊（打发类）戚风蛋糕：1.蛋黄糊：蛋黄+糖搅匀，加玉米油（或黄油）、牛奶乳化，筛入低粉翻拌至无颗粒；2.蛋白霜：蛋白+柠檬汁（或塔塔粉）打发，分3次加糖，打至“湿性发泡”（提起打蛋器有大弯钩）；3.混合：取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌，再倒入剩余蛋白霜中，快速轻柔翻拌（避免消泡）。4.3成型操作模具使用：模具提前涂油撒粉（或垫油纸），避免粘连；慕斯模具用保鲜膜包裹底部，防止漏液。手工成型：酥点（如老婆饼）分层擀制油皮、油酥，折叠次数≥3次（形成千层结构）；面包整形后整理表面张力，确保发酵后形态饱满。4.4熟制工艺4.4.1烘烤类（烤箱）预热：提前10-15分钟预热烤箱，温度比烘烤温度高10-20℃（如烘烤温度180℃，预热至190℃），确保炉内温度均匀。温度与时间：戚风蛋糕：____℃，35-45分钟（低温慢烤避免开裂）；法棍面包：220℃蒸汽烘烤，前10分钟喷蒸汽，总时间25-30分钟（形成酥脆外壳）；观察与调整：烘烤中期（约1/3时间）观察上色，过深则盖锡纸；出炉前轻拍糕点，回弹则熟透。4.4.2蒸制类（蒸箱）水开后上笼，中火蒸制（避免上汽过猛导致塌陷）；蒸制时间根据体积调整（如蒸蛋糕8-12分钟，蒸酥点15-20分钟）；蒸好后焖2-3分钟再开盖，防止遇冷收缩。4.5冷却与包装冷却：烘烤类糕点出炉后立即倒扣（戚风蛋糕）或移至晾架，冷却至室温（约1-2小时），避免水汽凝结影响口感；包装：冷却后用食品级包装袋/盒密封，避免挤压；需冷藏的糕点（如慕斯）包装后立即入0-4℃冷藏，保质期内食用。五、质量控制标准5.1感官指标外观：表面色泽均匀，无焦斑、塌陷，形态饱满；口感：面包松软有弹性，蛋糕绵密不粘牙，酥点层次清晰、入口即化；气味：具有原料自然香气，无酸败、哈喇味。5.2卫生指标菌落总数、大肠菌群符合GB7099要求；禁止检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。5.3检验方法感官检验：制作人员每批次自检，经理随机抽检；微生物检验：每月送样至第三方检测机构，或使用ATP荧光检测仪快速检测表面卫生。六、安全与卫生管理6.1人员卫生制作前洗手消毒（皂液+流动水搓揉≥20秒），佩戴口罩、帽子、手套；手部有伤口时，佩戴防水创可贴并更换手套。6.2操作间卫生地面、操作台每日清洁消毒，下水道定期疏通，避免积水；生熟原料分开存放，避免交叉污染。6.3废弃物处理原料废料（如蛋壳、面粉结块）及时清理，放入带盖垃圾桶；油脂类废弃物单独收集，交由专业机构处理。七、常见问题与解决7.1发酵不足（面包体积小）原因：酵母失活、温度过低、发酵时间短；解决：更换新酵母，提高发酵环境温度（可放入温暖密闭空间），延长发酵时间至体积达标。7.2蛋糕开裂（戚风、海绵蛋糕）原因：烤箱温度过高、面糊消泡、出炉后未倒扣；解决：降低烘烤温度，搅拌时减少消泡，出炉后立即倒扣至完全冷却。