建筑施工现场餐饮管理手册

建筑施工现场餐饮管理手册一、总则为规范建筑施工现场餐饮服务管理，保障从业人员及作业人员饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《建设工程施工现场环境与卫生标准》等法律法规，结合施工现场实际特点，制定本手册。本手册适用于各类建筑工程项目施工现场的食堂、临时餐饮点及外包餐饮服务的管理。施工现场餐饮管理应遵循“安全第一、预防为主、全程管控、责任到人”的原则，由施工项目部统筹管理，餐饮服务单位（含自办食堂、外包餐企）具体实施。二、餐饮场所规划与建设（一）选址与布局施工现场食堂选址应远离施工扬尘区、建筑垃圾堆放点、厕所等污染源，地势高燥、排水通畅、通风良好。食堂建筑面积需满足就餐人数需求（人均使用面积不低于2㎡），并合理划分粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区、仓储区、就餐区，各区域功能独立、流程顺畅，避免交叉污染。（二）设施设备配置1.基础设备：配备通风排烟系统（如抽油烟机、排风扇）、照明设施（照度不低于200勒克斯）、冷藏冷冻设备（生熟食品分柜存放）、消毒设备（如蒸汽消毒柜、紫外线消毒灯）。2.卫生设施：设置防蝇防鼠设施（纱门纱窗、挡鼠板、灭蝇灯），就餐区配备餐具回收台、垃圾桶（带盖、分类），厨房设置“一洗二清三消毒四保洁”的餐具清洗池。3.临时餐饮点要求：采用流动餐车供餐时，餐车需具备合法经营资质，车体清洁、密闭性好，内置冷藏、加热、消毒设备，周边设置临时就餐区（配备遮阳避雨设施、餐桌椅）。三、食品采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的固定供应商，签订供货协议并留存营业执照、食品经营许可证、检验报告等资料。2.食材质量把控：采购时查验食材新鲜度、感官性状（无变质、无异味、无杂质），禁止采购过期食品、变质食材、“三无”产品、发芽土豆、野生蘑菇等高风险食品。3.索证索票：每次采购留存票据、检验报告（或检疫证明），建立采购台账，记录食材名称、数量、来源、日期，保存期限不少于6个月。（二）储存管理1.仓储要求：仓库需通风防潮、离地离墙（干货离地30cm、离墙20cm，鲜货冷藏储存），分类存放（生熟、干湿、荤素分开），设置标识牌（如“生食区”“熟食区”“调料区”）。2.库存管理：遵循“先进先出”原则，定期检查库存（每周至少1次），清理变质、过期食材，冷藏冷冻设备定期除霜（霜厚不超过1cm），肉类、蔬菜分柜存放，避免串味。四、餐饮加工与供餐管理（一）加工流程管控1.粗加工：蔬菜、肉类、水产品分池清洗（设置专用水池，标识清晰），刀具、砧板生熟分开（建议采用不同颜色区分），食材切配后及时使用，避免长时间暴露。2.烹饪要求：食品烧熟煮透，中心温度≥70℃，严禁加工隔夜剩菜（特殊情况需回锅时，需充分加热至中心温度≥70℃）。食用油避免反复高温油炸，调料使用合规（禁止添加罂粟壳、工业盐等违禁物）。3.留样管理：每餐次、每品种留样量≥125g，盛放于专用密封容器，冷藏48小时，留样台账记录清晰（含留样时间、品种、人员）。（二）餐饮具管理1.清洗消毒：餐饮具按“去残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁”流程操作，消毒可采用煮沸（100℃，15分钟）、蒸汽（100℃，10分钟）、消毒柜（按说明书操作）或化学消毒（如含氯消毒剂，浓度250mg/L，浸泡30分钟）。2.保洁存放：消毒后的餐饮具放入专用保洁柜，避免二次污染，保洁柜定期清洁（每周至少1次），禁止存放杂物。五、人员管理规范（一）健康管理从业人员（含厨师、帮厨、服务人员）必须持有效健康证上岗，每年至少体检1次。若出现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状，应立即调离岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。（二）个人卫生工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发不外露），操作前、接触生熟食品后、如厕后必须洗手消毒（采用“七步洗手法”，使用流动水+洗手液）。打餐时佩戴口罩、一次性手套，避免直接接触食品。（三）培训考核项目部每季度组织餐饮人员培训，内容包括食品安全法规、操作规范、应急处置等，培训后进行考核，考核合格方可上岗。外包餐企需同步提交人员培训记录，接受项目部监督。六、卫生与安全管理（一）环境卫生1.厨房卫生：每日营业结束后，厨房地面、墙面、设备表面彻底清洁，垃圾及时清运（垃圾桶每日消毒），排水沟定期疏通（每周至少1次）。2.就餐区卫生：餐桌椅每餐次消毒（可采用含氯消毒剂擦拭），地面无食物残渣、积水，就餐结束后及时清理，保持通风良好。（二）安全管理1.燃气安全：燃气气瓶单独存放于通风、阴凉处（远离火源、热源），气瓶与灶具间距≥0.5m，胶管定期检查（每半年更换1次），严禁超期使用气瓶。2.用电安全：厨房电器设备（如冰柜、蒸箱）必须接地，线路穿管保护，禁止私拉乱接，作业结束后关闭非必要电源。3.防火安全：厨房配备灭火器（每50㎡至少1具）、灭火毯，烟道每周清理油污，疏散通道保持畅通，严禁堆放杂物。（三）饮用水管理施工现场应提供安全饮用水（开水或直饮水），禁止供应生水。开水器定期清洗（每月至少1次），直饮水设备按要求更换滤芯，水质检测报告留存备查。七、应急管理（一）食品安全事故处置1.应急预案：项目部制定《食品安全事故应急预案》，明确报告流程（发现疑似食物中毒后，1小时内报告属地市场监管部门、住建部门）、救治措施（立即送医，保留呕吐物、剩余食品样本）、现场保护（封存涉事食品、设备）。2.应急演练：每季度组织1次应急演练，模拟食物中毒、食材污染等场景，检验预案可行性，提升处置能力。（二）特殊情况保障遇停电、停水、自然灾害等突发情况，应提前储备应急食材（如面包、方便面、矿泉水），启用备用发电、储水设备，确保餐饮供应连续、安全。八、监督与考核（一）日常检查项目部成立餐饮管理小组，每周至少开展1次现场检查，重点检查食材质量、加工流程、卫生状况、人员操作等，发现问题立即下达整改通知书，限期整改（一般问题24小时内整改，重大问题48小时内整改）。（二）考核奖惩将餐饮管理纳入项目部考核体系，与分包单位、食堂承包人的绩效挂钩：季度检查合格率≥95%，给予一定奖励（如绩效加分、奖金）；出现食品安全事故、重大违规行为，扣除绩效、暂停供餐资