厨师面试手册经典试题及技巧

2026年厨师面试手册：经典试题及技巧一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心成分？A.生抽B.花椒粉C.鸡精D.蚝油2.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么温度范围？A.52℃–57℃B.58℃–63℃C.64℃–70℃D.71℃–77℃3.粤菜点心的“虾饺皇”在制作过程中，馅料中哪种食材是必不可少的？A.虾仁B.猪肉C.鲜贝D.蟹籽4.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，哪种香料最能提升风味？A.迷迭香B.百里香C.甘草D.肉桂5.日式料理中，刺身使用的鱼种中，哪种对冰温要求最为严格？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼6.中式烹饪中，制作“红烧肉”时，哪种香料能使肉质更加酥烂？A.八角B.桂皮C.老抽D.生姜7.意式面食中，制作“意式肉酱面”时，哪种肉类是传统配方中的主要成分？A.猪肉绞肉B.鸡肉C.牛肉D.羊肉8.东南亚菜系中，泰国的“冬阴功汤”中，哪种香料是酸辣风味的来源？A.薄荷B.香茅C.鱼露D.柠檬叶9.烘焙中，制作“法式马卡龙”时，哪种成分会导致外壳酥脆？A.蛋白B.糖粉C.杏仁粉D.柠檬汁10.中式宴席中，冷盘“口水鸡”的制作关键是什么？A.花椒油B.香醋C.蒜泥D.辣椒油二、多选题（共8题，每题3分，合计24分）1.西餐中，牛排的“全熟”状态通常需要达到什么条件？A.内部温度达到71℃B.肉色呈灰褐色C.肉汁呈深红色D.肉质紧实无弹性2.川菜中，制作“宫保鸡丁”时，以下哪些食材是常见配料？A.花生米B.花椒C.青红椒D.芝麻酱3.日式料理中，制作“寿司”时，哪种酱料常用于蘸食？A.寿司醋B.味增汤C.天妇罗酱D.鸡汤4.粤菜中，点心“叉烧包”的制作过程中，哪种香料能使馅料更香？A.蒜瓣B.蚝油C.五香粉D.红糖5.法式烹饪中，制作“鸭胸酱汁”时，以下哪些食材可用于调味？A.白酒B.松露C.红椒粉D.鸡汤6.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，以下哪些配料能提升风味？A.姜B.葱C.蒸鱼豉油D.辣椒7.意式烹饪中，制作“意式提拉米苏”时，以下哪些成分是必需的？A.马斯卡彭奶酪B.意式咖啡C.可可粉D.鸡蛋8.东南亚菜系中，越南春卷的馅料中通常包含哪些成分？A.豆芽B.米饭C.海苔D.芝士三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.川菜的“水煮鱼”需要先将鱼块焯水，再进行油炒，以保持鱼肉鲜嫩。（√）2.西餐中，牛排的“三分熟”是指内部血色完全消失，肉质紧实。（×）3.粤菜点心的“蛋挞”在制作时，面糊需要经过“隔水蒸”才能形成酥脆的挞皮。（√）4.法式烹饪中，制作“蜗牛”时，黄油是不可或缺的调味料。（√）5.日式刺身的“刺身酱油”中通常会添加芥末，以增强刺激感。（×）6.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例通常为1:1。（√）7.意式面食中，制作“意式肉酱面”时，番茄酱是唯一的调味基础。（×）8.东南亚菜系中，泰国的“绿咖喱”中不会使用椰奶，以保持清爽。（×）9.烘焙中，制作“法式马卡龙”时，蛋白打发过度会导致外壳酥脆。（×）10.中式宴席中，冷盘“凉拌海蜇”通常用醋和辣椒油调味。（×）四、简答题（共6题，每题6分，合计36分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作步骤及其关键技巧。答：麻婆豆腐的制作步骤：（1）豆腐切丁，焯水备用；（2）锅中放油，炒香豆瓣酱，加入肉末炒散；（3）倒入豆腐丁，小火慢炖，加入花椒粉、辣椒粉调味；（4）勾芡后淋葱油，出锅前撒葱花。关键技巧：豆腐需焯水去腥，火候要小，避免碎烂；豆瓣酱需炒出红油。2.西餐中，牛排的“三分熟”和“五分熟”有何区别？如何通过温度控制判断？答：-三分熟：内部温度约52℃–57℃，肉色粉红，带血水；-五分熟：内部温度约58℃–63℃，肉色浅红，少量血水。温度控制：使用食品温度计插入牛排中心测量，确保准确。3.粤菜点心的“虾饺皇”在制作过程中，如何确保馅料鲜嫩？答：-虾仁需新鲜，用冰水浸泡去腥；-馅料中加少量澄粉增加Q弹；-包制时捏紧边缘，防止汤汁流失。4.法式烹饪中，制作“鸭胸酱汁”时，如何提升酱汁的层次感？答：-鸭胸煎至焦脆后，留油炒香洋葱，加入红酒炖煮；-加入松露块提升香气，最后用鸡高汤收汁，浓缩风味。5.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，如何避免鱼肉过老？答：-鱼处理干净后，用盐、料酒腌制去腥；-蒸鱼时加入姜片和葱段，蒸约8分钟（视鱼大小调整）；-出锅前淋上热油，激发香味。6.意式烘焙中，制作“意式提拉米苏”时，如何确保咖啡酒液的渗透度？答：-咖啡酒液需冷藏，吸收马斯卡彭奶酪的油脂；-层次铺设时，每层夹紧，静置4小时以上使咖啡酒液渗透；-表面撒可可粉前需冷藏定型。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合地域特色，分析东南亚菜系中酸辣口味的形成原因及其代表菜式。答：-酸辣口味的形成：东南亚气候湿热，当地食材如柠檬叶、鱼露、辣椒等天然解腻；-代表菜式：泰国的“冬阴功汤”（酸辣海鲜汤）、越南春卷（酸辣蘸水）。地域特色：泰国善用香茅、柠檬叶，越南则以鱼露和香草为主。2.对比中西方烹饪在“调味哲学”上的差异，并举例说明。答：-中式：注重“五味调和”，如川菜的麻、辣、鲜、香；-西式：强调“单一风味突出”，如法餐的黄油奶香、意餐的番茄酸味。举例：中式“红烧肉”用酱油、糖、料酒综合调味，西式“牛排”以黑胡椒酱凸显肉质本味。答案及解析单选题1.B（川菜麻婆豆腐的核心是花椒粉，突出麻辣风味）2.C（五分熟约64℃–70℃，肉质粉红带血水）3.A（虾饺皇馅料以虾仁为主，口感鲜甜）4.B（法式鹅肝酱搭配百里香可提升坚果香气）5.A（三文鱼对冰温要求高，需0℃–4℃保存）6.A（八角能使红烧肉肉质酥烂，并带浓郁香气）7.A（意式肉酱面传统用猪肉绞肉，搭配洋葱）8.D（冬阴功汤的酸辣来自柠檬叶和鱼露）9.A（法式马卡龙蛋白打发程度影响外壳酥脆度）10.A（口水鸡关键在于花椒油激发鲜辣味）多选题1.AB（全熟需71℃以上，肉色深红）2.ABC（花生米、花椒、青红椒是宫保鸡丁经典配料）3.A（寿司蘸食常用寿司醋）4.AC（蒜瓣和五香粉能使叉烧包馅料更香）5.AB（白酒和松露可提升鸭胸酱汁风味）6.ABC（姜、葱、蒸鱼豉油能提升清蒸鱼鲜味）7.ABC（马斯卡彭奶酪、咖啡、可可粉是提拉米苏核心）8.AB（越南春卷馅料含豆芽和米饭，配海鲜酱）判断题1.√（水煮鱼需先焯水再炒，保持肉质）2.×（三分熟带血水，五分熟血水减少）3.√（蛋挞需隔水蒸，挞皮才会酥脆）4.√（黄油是法式蜗牛的酥脆关键）5.×（刺身酱油不加芥末，保持原味）6.√（糖醋排骨糖醋比例约1:1，酸甜平衡）7.×（肉酱面还需洋葱、胡萝卜等蔬菜）8.×（绿咖喱用椰奶调味，口感浓郁）9.×（蛋白打发不足才会酥脆，过度反而不行）10.×（凉拌海蜇用醋和姜末，去腥提鲜）简答题1.麻婆豆腐制作步骤与技巧-步骤：豆腐焯水切丁，炒香豆瓣酱加肉末，小火慢炖，加花椒粉、辣椒粉，勾芡淋葱油。-技巧：豆腐需焯水去腥，火候小避免碎烂，豆瓣酱炒出红油。2.牛排三分熟与五分熟的区别-三分熟：52℃–57℃，粉红带血水；五分熟：58℃–63℃，浅红少量血水。-温度控制：用食品温度计插入中心测量。3.虾饺皇馅料鲜嫩技巧-虾仁需新鲜，冰水浸泡去腥；馅料加澄粉增Q弹；包制时捏紧边缘防汤汁流失。4.鸭胸酱汁层次感提升方法-焦脆鸭胸留油炒香洋葱，加红酒炖煮，松露块增香气，鸡高汤收汁浓缩风味。5.清蒸鱼避免过老的技巧-鱼腌制去腥，蒸时加姜片、葱段，蒸8分钟（视鱼大小），出锅淋热油激发香味。6.提拉米苏咖啡酒液渗透技巧-咖啡酒液冷藏吸收油脂，层次铺设夹紧，静置4小时以上使渗透，表面撒可可粉前冷藏定型。论述题1.东南亚菜系酸辣口味分析-形成原因：湿热气候，当地食材（柠檬叶、鱼露、辣椒）天然解腻；