食品工程师面试题及食品加工艺含答案

2026年食品工程师面试题及食品加工艺含答案一、单选题（共5题，每题2分）1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于保持果蔬的天然色泽和营养成分？A.热烫处理B.冷冻干燥C.超高温瞬时灭菌（UHT）D.脱水干燥答案：B解析：冷冻干燥通过低温升华去除水分，能最大程度保留食品的色泽、风味和营养成分，适用于果蔬、咖啡等高价值产品。2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂，常用于肉制品中抑制微生物生长？A.柠檬酸B.山梨酸钾C.维生素CD.蔗糖答案：B解析：山梨酸钾是常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌，广泛应用于肉制品、饮料等。3.在乳制品加工中，巴氏杀菌法的主要目的是？A.完全杀灭所有微生物B.杀灭致病菌，保留部分耐热微生物C.使乳蛋白变性D.去除乳中的脂肪答案：B解析：巴氏杀菌（72-85℃，15-30秒）能杀灭致病菌，但保留部分乳酸菌，适用于鲜奶、酸奶等。4.食品加工中，以下哪种设备常用于从液体中分离固体颗粒？A.蒸发器B.离心机C.过滤机D.均质机答案：C解析：过滤机通过滤网分离固体和液体，广泛应用于果汁、奶制品等。5.在食品包装中，以下哪种材料具有透气性，适合用于面包、蛋糕的包装？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.氧化聚乙烯（EVOH）答案：A解析：聚乙烯（PE）具有较好的透气性，适合需要缓慢氧化的食品包装。二、多选题（共5题，每题3分）1.影响食品风味的因素包括哪些？A.温度B.水分活度C.烹饪时间D.香气挥发E.添加剂种类答案：A、C、D、E解析：食品风味受温度、烹饪时间、香气挥发和添加剂影响，水分活度主要影响保质期。2.在肉类加工中，以下哪些方法属于冷加工工艺？A.腌制B.真空包装C.冷冻D.热风干燥E.发酵答案：A、B、C、E解析：冷加工工艺在低温条件下进行，如腌制、真空包装、冷冻和发酵；热风干燥属于热加工。3.食品添加剂的分类包括哪些？A.酸度调节剂B.防腐剂C.色素D.乳化剂E.营养强化剂答案：A、B、C、D、E解析：食品添加剂按功能分为酸度调节剂、防腐剂、色素、乳化剂和营养强化剂等。4.影响食品质构的因素包括哪些？A.水分含量B.加工温度C.添加剂种类D.粉碎程度E.食品pH值答案：A、B、C、D、E解析：质构受水分、温度、添加剂、粉碎程度和pH值等多因素影响。5.在果蔬加工中，以下哪些方法属于非热加工技术？A.超高压处理（HPP）B.冷冻干燥C.等离子体杀菌D.热风干燥E.脉冲电场处理答案：A、B、C、E解析：非热加工技术包括超高压、冷冻干燥、等离子体和脉冲电场；热风干燥属于热加工。三、简答题（共5题，每题4分）1.简述食品加工中水分活度的概念及其对食品品质的影响。答案：水分活度（Aw）指食品中自由水分的相对含量，影响微生物生长、酶活性和化学变化。高Aw易腐败，低Aw可延长保质期。2.解释什么是真空油炸，及其在食品加工中的应用。答案：真空油炸在低压下进行，降低沸点，减少热损伤，适用于果蔬脆片、肉类等，能保留营养和风味。3.简述乳制品中脂肪球的破碎过程及其对产品质构的影响。答案：脂肪球破碎通过均质机实现，使脂肪分散均匀，避免水油分离，提高产品口感和稳定性。4.食品加工中常见的热传递方式有哪些？答案：热传递方式包括传导、对流和辐射，如油炸（对流）、烘箱（辐射）、蒸煮（传导+对流）。5.说明食品包装中气调包装（MAP）的原理及其优势。答案：气调包装通过置换包装内气体（如N₂、CO₂），抑制需氧菌生长，延长货架期，适用于肉类、果蔬等。四、计算题（共2题，每题5分）1.某果蔬汁加工厂每天处理100吨鲜果，鲜果含水率为90%，加工后果汁含水率为85%。求每吨鲜果能生产多少吨果汁？答案：-鲜果中可利用水分：100吨×10%=10吨-果汁含水率85%，则非水成分占15%-果汁总质量=10吨/15%=66.67吨-每吨鲜果产果汁：66.67吨/100吨=0.67吨2.某肉制品加工厂使用山梨酸钾（纯度98%）作为防腐剂，每吨肉制品添加0.5%。求实际添加的山梨酸钾质量是多少克？答案：-添加量=1000kg×0.5%=5kg-纯度98%，实际需添加=5kg/0.98≈5.10kg=5100g五、论述题（共2题，每题10分）1.论述食品加工中酶对产品质量的影响及其控制方法。答案：-影响：酶能分解成分（如淀粉、蛋白质），影响质构和风味；如菠萝蛋白酶使果汁浑浊。-控制方法：热处理（灭酶）、添加酶抑制剂（如L-半胱氨酸）、低温储存。2.结合实际案例，分析食品加工中可持续发展的重要性及措施。答案：-重