DB5323∕T 118-2025 机关食堂反食品浪费管理评价规范

ICS03.080

CCSA205323

楚雄州地方标准

DB5323/T118-2025

机关食堂反食品浪费管理评价规范

2025-05-09发布2025-08-01实施

楚雄州市场监督管理局发布

DB5323/T118-2025

目次

前言……………………………Ⅱ

1范围…………………………1

2规范性引用文件……………1

3术语和定义…………………1

3.1机关食堂………………1

3.2反食品浪费……………1

3.3餐厨垃圾………………1

3.4反食品浪费系数………………………2

4基本要求……………………2

4.1规范管理………………2

4.4优化服务………………2

5机构和人员………………2-3

6宣传教育……………………3

7场所布局…………………3-4

8设施设备…………………4-5

9原材料采购………………5-6

附录A（规范性）机关食堂反食品浪费管理工作评价评分表……………7

附录B（资料性）机关食堂反食品浪费餐厨垃圾台账模板………………8

附录C（规范性）机关食堂反食品浪费管理评价评分表………………9-10

参考文献……………………11

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构-和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由楚雄州机关事务管理局提出并归口。

本文件起草单位：楚雄州机关事务管理局、云南省计量测试技术研究院、楚雄州发展和改革委员会、

楚雄州市场监督管理局。

本文件主要起草人：顾姝倩、胡照平、王晖、林聪、周政、李路遥、王毅、朱敏。

II

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机关食堂反食品浪费管理评价规范

1范围

本文件规定了机关食堂反食品浪费的基本要求、场所布局、设施设备、原材料管理、加工过程管理、

供餐就餐管理、机构和人员管理、宣传培训、档案管理、评价改进。

本文件适用于楚雄州设食堂的机关对管理的食堂开展反食品浪费管理工作成效评估。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文

件。

GB18483饮食业油烟排放标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T40042绿色餐饮经营与管理

GB/T42967机关食堂反食品浪费工作指南

SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

机关食堂Partyandgovernmentorgancanteen

具有集中供餐、一定用餐人员规模、固定内部场所等特点、供机关干部职工用餐的场所。

注：一定用餐人员规模根据不同地区实际有所不同、一般指在一段时期内机关食堂工作日平均用餐超过50人次。

[来源：GB/T42967-2023,3.1]

3.2

反食品浪费preventingfoodwaste

对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段,避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降

等一系列活动。

[来源：GB/T41568-2022,6.1.1]

3.3

1

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餐厨垃圾canteenfoodwaste

机关食堂(3.1)在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中，产生的食物残流、食品加工废料和废

弃食用油脂等。

[来源：GB/T42967-2023,3.3]

3.4

食品浪费系数foodwasteindex

餐厨垃圾(3.3)中被浪费食品(不包括骨头、果皮等不可食用部分)占餐新垃圾的比例。

注：食品浪费系数用以表征食品浪费程度，测量方法为餐厨垃圾收集容器内,测量平面上被浪费食品所占面积之和

除以餐厨垃圾堆积所占面积。

[来源：GB/T42967-2023,3.4]

4基本要求

4.1组织管理

4.1.1党政机关食堂主办单位应明确食堂管理工作机构，单位主要负责人要分管食堂反食堂浪费工作，

单位要设置反食品浪费管理岗位，明确岗位职责，并组织、协调和监督检查餐饮节约相关工作。

4.1.2实行餐饮服务外包的党政机关食堂，应在党政机关食堂主办单位的指导下，开展食堂餐饮节约

管理工作。

4.2人员配备

4.2.1应安排专门的反食品浪费管理人员负责餐饮节约相关制度、措施以及实施方案的制定和落实，

宜把节约效果纳入岗位考核中，并将考核结果在单位内部公示。

4.2.2用餐人数或者供餐人数超过100人以上的食堂应配备食品安全总监，100人以下的应配备食品

安全员，食品安全总监和食品安全员数量应根据实际需要确定。

4.3制度建设

4.3.1制定和完善单位反食品浪费工作会议制度、食堂节能和节水制度、原料采购制度、原料验收制

度、原料储存制度、原料加工处理制度、供餐制度、就餐制度、厨余垃圾处理制度等，将食堂餐饮节约

管理相关内容纳入现有单位管理制度。

4.3.2机关食堂主办单位应建立反食品浪费考核评价机制，做好日常监督管理工作。

5宣传培训

5.1参与就餐的单位应组织干部职工学习普及宣传反食品浪费相关法律法规、制度及知识等，增强反

食品浪费意识，做好示范引领。

5.2宜开展世界粮食日、节能宣传周等主题宣传活动，利用单位宣传载体或平台宣传反食品浪费工作。

5.3在单位或食堂醒目位置张贴、摆放反食品浪费宣传标识、警示标语、宣传海报或播放宣传视频。

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5.4在食堂显著位置公开反食品浪费服务承诺，设置以“节约粮食”“杜绝浪费”“适量选餐”为内容

的宣传语、宣传牌、提示牌；也可通过播放宣传片、反食品浪费视频、发放倡议书等形式，倡导“文明

用餐、合理膳食”的用餐文化，营造“节约光荣、浪费可耻”的良好氛围。

5.5采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等明厨亮

灶方式，将服务关键部位与环节置于监督之下。

5.6设立投诉建议平台，通报食品浪费行为，收集相关意见建议，并及时反馈整改，调动就餐人员参

与反食品浪费工作积极性。

5.7定期开展餐厨人员技能培训，提升烹饪技能，提高饭菜质量，避免因技术、菜品搭配等原因造成

的食品浪费。

5.8定期开展服务人员培训，提升服务水平，提高沟通能力，有效引导用餐人员适度点餐、按需取餐、

文明用餐。将反食品浪费纳入食堂工作人员入职、日常等技能培训内容。

5.9可通过评选“节约标兵”等方式鼓励餐厨人员自觉节约原材料，可对主动参与“光盘行动”的就

餐人员给予奖励。

6场所要求及设施设备

6.1场所要求

6.1.1场所和布局应符合GB31654、GB/T40042的规定。

6.1.2食堂场所选择和建设应考虑餐饮供应的全过程食品节约。

6.1.3按照食品贮存、加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和

传递中产生污染和浪费。

6.2设施设备

6.2.1设施设备配置应符合SB/T11166、GB31654的规定。

6.2.2设施设备应安全、实用、环保，并优先采用一级能效节能型设备，不应选用三级以下能效节能

型设备。

6.2.3制定食堂水、电、气等能源资源节约使用制度，规范设施设备操作流程，控制设施设备开启条

件、使用时间、温度等实现经济运行。

6.2.4定期开展仓库、冷库、冷藏柜等设施设备的维护保养，做好温湿度控制，保持设备及管道完好，

避免因操作不当或设备故障造成食品浪费。

6.2.5食堂应配备符合GB18483规定的油烟排放设施。

6.2.6宜积极推动电气化改造，利用大数据、云计算、物联网、人工智能等信息化手段，创新机关食

堂管理方式，打造绿色智慧食堂。

7餐前管理

7.1原材料采购

7.1.1采购计划应根据采购清单和记录控制采购成本。

7.1.2确定合规供应商可通过招标、询价等方式，采用定点采购和分批配送方法。

7.1.3菜单中的食材种类、数量和质量应在采购时进行核实，确保原材料质量。

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7.1.4采购的食材种类、规格、数量、产地以及出厂（场）检验证明等应进行验收审核并索证索票。

7.1.5蔬菜、生鲜等易变质原材料应当日用完，应“少采勤用”“即采即用”“先采先用”等方式。

7.2运输存储

7.2.1与供应商协商根据食材原料类型选择适合运输条件的工具。

7.2.2执行出入库清单制度，对不合格的食材进行退回，并登记签收货物。

7.2.3分区存放，货架分开摆放，防止原材料交叉污染、腐烂变质和虫害，降低库存损耗。

7.2.4应根据每日就餐人数制定食品原料、调料辅料人均定额标准，并实行定量领用，确保烹饪需求

量与领料数一致。

7.2.5定期盘点整理食材，防止积压。应进行先进先出和定量控制，确保食材标识保留和保质期有效，

杜绝因长期贮存造成的浪费。

7.2.6定期维护保养仓库、冷库、冷柜等设施设备，确保温度可控并符合食材储藏条件。

7.2.7保持仓库、冷库等储存场所卫生整洁，做好防潮、防尘、防蝇、防鼠等措施。

7.3原材料加工

7.3.1在清洗和切割食材时，应该保留好食材，减少丢弃和浪费，尽可能使用可用原料：

——蔬菜类，将根部修整齐后再切根，不切梗；

——叶菜类，去掉黄叶、老叶和烂叶；

——根茎类，切掉根须，去皮不去肉；

——鲜豆类，去掉豆荚上不能食用的筋络、豆尖和角质化部分；

——食用菌类，摘除老根和杂质；

——海鲜、河鲜、肉类和禽类，去除废弃部位，保留可用部位。

7.3.2充分利用食材，利用“边角料”研制新菜品及腌制菜等，减少浪费。

7.3.3严格菜品制作流程，对原材料进行科学加工，减少加工过程损耗，提高原材料出成率。通过优

化切配工具和流程，减少粗加工过程中的食材浪费。

7.4烹饪

7.4.1可根据实际需求量和计划量领用原料、调料等，结余部分宜选择小包装避免未使用浪费。

7.4.2未使用过的原料应存放在集中的储藏室内以避免污染和浪费。

7.4.3可根据就餐时间段及人数变化按照“大锅备菜、小锅续供”方法来动态调整供菜数量。

7.4.4宜制作小份量的面点和菜品以满足营养搭配需求。

7.4.5在烹饪过程中，合理利用食材边角料创新制作菜品，提高原材料利用率。

7.4.6剩余食品及原材料按照熟食品、半成品、生食品卫生要求分类存放，不应混放和交叉叠放。

7.4.7不同规模食堂每日单个菜品剩余量占单个菜品原材料总量的比例宜符合：

——50人以下的食堂，比例不宜超过0.5％；

——50人～100人的食堂，比例不宜超过0.3％；

——100人以上的食堂，比例不宜超过0.2％。

8用餐环节管理

8.1用餐准备

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8.1.1分派菜肴、盛装食品的器具应清洁消毒并摆放整齐有序。

8.1.2应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染，使用传递设施（如餐车、餐盘等）的，应保

持传递设施清洁。

8.1.3由专人负责检视和品尝供应食品，防止有腐败变质或其他感官性状异常。

8.1.4建立用餐需求提前申报及备餐制度，单位食堂应根据用餐人员数量、特殊人群、特殊客群等因

素，动态调整备菜数量，避免因备菜过多或备菜不适宜，而导致的食材浪费。

8.1.5优化供餐模式，提供不同规格或容量的餐具，在菜品供应处设置标识标牌，明确菜品名称、原

料、规格、参考份量、味型等信息宜在厨余垃圾倾倒处张贴或摆放提醒、警示和宣传标识，安装监控屏

幕，设立曝光台及称重台，以示警戒。

8.1.6鼓励采用人脸识别、就餐卡等智能设备按照自身需求进行点餐，避免餐饮浪费。

8.1.7可根据实际情况设置“曝光台”，对浪费严重的现象进行适当批评教育和曝光。

8.2餐中管理

8.2.1自助餐管理

8.2.1.1提倡科学统计就餐人数，按量备餐。通过勤备少炒、按需补餐方式，合理安排菜品供应，减

少食品原料消耗。

8.2.1.2合理搭配菜品，注重膳食平衡，可采用小份、拼盘等形式，鼓励按需、少量、多次取餐，减

少剩餐浪费，开展“光盘行动”。

8.2.1.3应设立餐饮节约监督员，在就餐时间巡视检查，引导和提醒就餐人员厉行节约、反对浪费，

应文明就餐、合理取餐，发现并及时提醒、规劝不合理取餐、浪费等餐饮浪费行为。

8.2.1.4可根据实际情况开展“餐饮节约”正向激励活动，积极引导就餐人员。

8.2.2售餐用餐管理

8.2.2.1宜使用多种计量方式，如小份、半份、小碗、半个、半根、单个等模式。

8.2.2.2醒用餐者按需点餐/取餐，少量多次。

8.2.2.3鼓励用餐者充分利用食物，遵循“光盘行动”，节约粮食，文明就餐，健康饮食。

8.2.2.4鼓励使用自带餐具打包剩余食物，并推行可降解的有偿使用打包盒，减少一次性餐具使用。

8.3餐后环节

8.3.1开展用餐满意度调查，建立菜品质量和口味反馈渠道，落实反馈意见。

8.3.2餐盘回收处，应设立监督工作人员、劝阻食品浪费行为。有条件的，安装摄像头监督。

8.3.3按规定妥善保管未食用食品，在安全卫生的前提下合理再利用。

8.3.4建立餐厨垃圾台账，记录餐厨垃圾重量、处理方式等,机关食堂反食品浪费餐厨垃圾台账模板

见附录A。

8.3.5按国家及属地要求，合规处理餐厨垃圾。

8.3.6开展每日餐厨垃圾定量及监测分析，并进行公示。

8.3.7定期监测食品浪费情况，测量食品浪费系数，留存照片资料。测量方法按照附录B。

8.3.8食品浪费系数测量方法的规定。

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9评估及改进

9.1食堂自评

9.1.1机关食堂应按周测量反食品浪费系数，并建立台账资料。

9.1.2每季度结合评分表组织开展自评。

9.1.3结合自评结果开展问题分析研究，积极开展整改，不断完善制度解决问题。

9.1.4应建立评估评价档案留查。

9.2满意度测评

9.2.1应建立服务满意度测评机制，通过设置意见箱、书面测评等方式征集就餐人员对餐饮服务的意

见建议，不断改进和提升服务质量。

9.2.2应结合满意度测评征求意见建议开展问题分析研究，积极组织整改提高。

9.3组织评价

9.3.1机关事务管理部门会同发展改革委、商务、市场监管等部门组建评估组，根据评估方案，下达

评估通知，积极动员，对同级和下级机关食堂反食品浪费工作成效实施抽查评估。

9.3.2评估组对评估对象组织实施评估（包括但不限于：现场查看、查阅文件资料等），确定评估结

果。

9.3.3根据评估结果，机关事务管理部门向评估对象通报评估结果。

9.4整改

9.4.1根据评估结果，等级为不合格的评估对象应主动实施整改。

9.4.2机关事务管理部门会同相关部门及时督促整改，组织整改后复查。

9.4.3整改对象经复查后再次评定为不合格等级，逐级上报至国家机关事务管理部门，并提出建议撤

销节约型机关称号等示范创建活动称号。

9.5评估要求

9.5.1将反食品浪费相关内容纳入节约型机关创建等公共机构节能考核内容。

9.5.2存在下列情况属于一票否决项，直接评定为“不合格”等级：

——发生严重的食品浪费事件，即食品浪费系数大于0.35；

——浪费行为被媒体或其他第三方机构曝光。

9.5.3评估工作参照评分标准（见附录C）实行量化打分。

9.5.4根据年度评估结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级：

a)评估得分90分(含)以上为优秀；

b)评估得分80分(含)以上90分以下为良好；

c)评估得分70分(含)以上80分以下为合格；

d)评估得分70分以下为不合格。

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附录A

（资料性）

表A.1机关食堂反食品浪费餐厨垃圾台账模板

食堂名称：管理机构名称：

餐厨垃圾重量（单位：千克）餐厨垃圾

日期时段用餐人数（人次）食品浪费系数记录员

处理方式

用餐区制餐区合计

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附录B

（资料性）

食品浪费系数测量方法

B.1图像法

B.1.1测量对象：用餐区厨余垃圾收集容器。

B.1.2测量时间：开餐半小时，用餐高峰期，用餐结束后。

B.1.3测量流程如下：

a)将厨余垃圾收集容器内厨余垃圾沥水沥油后,搅拌平铺,俯拍照片;

b)打开“光盘助手”软件,勾绘照片内被浪费食品轮廓以及厨余垃圾堆积轮廓面积,得到食

品浪费系数;

c)留存照片,记录食品浪费系数。

B.2称重法

B.2.1测量对象：采取等距抽样方法。

B.2.2测量方法：分别对样本餐盘中被浪费食品和厨余垃圾称重。

B.2.3计算公式：

β=………（B.1）

式中：

β---食品浪费系数；

Wi---样本餐盘中被浪费食品的重量，单位为克(g)；

Gi---样本餐盘中厨余垃圾的重量，单位为克(g)；

n---样本餐盘数

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附录C

(规范性）

表C.1机关食堂反食品浪费管理评价评分表

发生严重的食品浪费事件，即食品浪费系数检测大于

定性指标0.35，或被媒体或其它方式曝光，可一票否决，直接定性为

不合格

评估组

序号定量指标评分细则自评分核验方法

评分

组织管理1.单位设立反食品浪费工作管理机构，得3分。

1查阅资料

（5分）2.单位主要负责人要分管食堂反食堂浪费工作，得2分

1.设置反食品浪费监督管理岗位，得3分。

人员配备

22.根据用餐人数或者供餐人数配备食品安全总监、食品安查阅资料

（5分）

全员，得2分。

1.制定机关食堂反食品浪费工作成效评估制度，得1分。

2.机关食堂制定反食品浪费工作会议制度、节能和节水制度、

制度建设原料采购制度、原料验收制度、原料储存制度、原料加工处

3查阅资料

（10分）理制度、供餐制度、就餐制度、厨余垃圾处理制度等具体措

施的，每体现一项，得1分，最高得9分（缺少一个环节扣1

分，扣完为止）

1.在单位或食堂醒目位置张贴摆放反食品浪费宣传标识、

警示标语、宣传海报，得2分。2.倡导“文明用餐、合理膳

宣传培训现场查看、

4食”的用餐文化就餐时在食堂播放反食品浪费音影宣传视频

（5分）查阅资料

资料，得1分。3.将反食品浪费工作纳入食堂干部职工教育

和培训，得2分。

1.场所布局合理，避免食品在存放、加工和传递中产生污

场所布局染和浪费，得1分。2.采用透视明档等明厨亮灶，得1分。

5现场查看

（5分）3.公开反食品浪费服务承诺，得1分。4.节能设施设备布局

合理，得1分。5.合理摆放宣传牌、提示牌，得1分。

1.设施设备齐全，符合SB/T11166、GB31654的规定，

设施设备得2分。2.优先使用一级能效产品，得1分。3.实现全电厨

6现场查看

（5分）房，未食用石油液化气，得1分。4.设置“互联网+、明厨亮

灶”智慧监管设备，得1分。

1.制订采购计划，得1分。2.通过招标、询价等方式，采

原材料采购用定点采购和分批配送方法，得1分。3.验收审核并索证索

7查阅文档

（5分）票，得1分。4.蔬菜、生鲜等易变质原材料做到“少采勤用”

“即采即用”“先采先用”，当日用完，得2分。

9

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表C.1机关食堂反食品浪费管理评价评分表(续）

1.食品储存仓库、冷库等储存场所卫生整洁、无异味，得2

分。2.做好防潮、防尘、防蝇、防鼠等措施，得1分。3.每

存储运输现场查看、

8周组织盘点库存建立台账，确保食材新鲜度，防止食品过期

（5分）查阅资料

变质，得1分。4.建立出入库清单制度，建立签收、领取、

退回等登记制度，得1分.

1.严格菜品制作流程，在原材料清洗、切配、初加工过程

明确流程，减少加工过程损耗，提高原材料出成率，减少食

原材料加工现场查看、

9材浪费，得2分。2.利用边角料研制新菜品或腌制菜等减少

（5分）查阅资料

浪费措施，得1分。3.做好食材粗加工厨余垃圾的统计，计

算每日食材总重量、厨余垃圾重量和损耗比例，得2分.

1.根据就餐时间段及人数变化按照“大锅备菜、小锅续供”

方法来动态调整供菜数量，得2分。2.合理利用食材边角料

烹饪过程现场查看、

10创新制作菜品，提高原材料利用率，得1分。3.食堂每日单

（5分）查阅资料

个菜品剩余量占单个菜品原材料总量的比例宜符合规模比

例，得2分。

1.食堂非自助餐方式提供消费小份、半份、小碗、半个、

半根主食和菜品服务的或提供“光盘”优惠券等，得6分。

2.优先采用自助餐方式供餐，得6分。3.自助餐设置提醒用

餐者按需取餐、少量多次取餐标识牌，得6分。4.在餐盘回

用餐环节管理收处设立餐饮节约监督员称重监督、劝阻食品浪费行为或安现场查看、

11

（40分）装摄像头监督，得6分。5.设置“曝光台”对浪费严重的现查阅资料

象进行适当曝光，得2分。6.每周测量食品浪费系数，做好

记录台账，得