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文档简介

油酥面团的调制工艺基础知识1.3教学目标知识目标：通过学习，让学生了解油酥面团的定义、成团原理、分类及其特点；掌握油酥面团成团的影响因素，掌握相关的理论知识和调制方法，掌握不同点心的质量问题并能进行分析。能力目标：能够利用单酥面团、层酥面团来制作具有不同特色的点心，掌握不同点心的操作关键，最后达到掌握其制作工艺的目的；不断进行启发式教学，使学生具备一定的开发创新能力。素质目标：通过理论知识和实践技能的学习，提高学生的审美意识和职业素养，并培养学生团结协作、精益求精的精神。123讨论同学们能否搜集到油酥面团制品关于的相关资料？提出问题01油酥面团的定义和分类02单酥面团的特点及调制方式03层酥面团的特点及调制方式04水油酥皮和酵面酥皮的调制方式油酥面团的调制方法单酥面团调制方法①糖浆油脂枧水搅匀、放入面粉拌粉、浆皮面团层酥面团调制方法①水和油脂搅拌乳化和面粉一起拌粉、揉匀、水调面团酵面酥皮面团调制方法

①面粉酵面水和面、发酵、使碱、用面粉猪油擦酥成为油酥

面团开酥、最后成为酥面酥皮知识点讲解混酥面团的起酥原理混酥面团的油糖含量较高，利用油、糖的作用一方面可以限制面筋的形成，另一方面在面团调制过程中结合空气，也会使制品达到松、酥的口感要求。油酥面团所需原料主要原料：面粉水糖油脂枧水酵母碱油酥面团所需设备及工具不锈钢盆浆皮面团、混酥面团、层酥面团的性质和特点是什么浆皮面团又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料。搅拌乳化成乳浊液后加入面粉调制成的面团。面团组织细腻，有一定韧性和良好的可塑性。制品外表光洁，花纹清晰、饼皮松软。混酥面团又称松酥面团，一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋、乳及适量化学膨松剂等原料调制而成的面团。面团较为松散，无层次，缺乏弹性和韧性，但具有良好的可塑性。经熟制后口感酥松。层酥面团由性质完全不同的两块面团构成，水油面团和油酥面团。水油面与油酥面经包制，相叠起酥，形成层层相隔的组织结构，加热成熟后制品自然分层、体积膨胀、口感酥松。123。

知识拓展以小组为单位搜集不同油酥面团制品（广式月饼、提浆饼干、鸡仔饼、桃酥、甘露酥、开口笑等）归纳总结

通过制作油酥面团，熟练掌

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