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制作榴莲酥炸4.3.10提出问题层酥面团的起酥原理？讨论

关于榴莲的相关知识？榴莲酥简介榴莲酥简介

榴莲酥是用榴莲果肉和皮面经过烤制或炸制成熟的一种甜点，以泰国的最为地道，近些年来由于泰国旅游的兴起，榴莲酥也逐渐被国人接受并深受喜爱，它是广东早茶中常见的一道美食。制作榴莲酥的皮面通常有两种：一种是清酥皮，多为烤制成熟；一种是明酥皮，多为炸制成熟，采用明酥皮制作榴莲酥的技术难度相对较大，制作更为精细，其成品则更加美观，口味口感更佳榴莲酥特点

榴莲酥色泽金黄诱人，层次清晰分明，制作精细，酥皮松化，馅心独特，香气扑鼻。教学目标知识目标：层酥面团的特点，所需原辅材料的特性，产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点等知识。能力目标：能够熟练进行层酥面团的调制，熟练掌握榴莲酥的成形技法和熟制技法。素质目标：培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的精神，同时培养学生开发创新的能力和积极乐观的学习态度。123制作榴莲酥所需原料水油皮面团原料：过筛后的高筋面粉500g，雪白乳化油40g，绵白糖20g，水300g干油酥面团：雪白乳化油180g，熟面粉300g馅心：鲜榴莲肉100g，绵白糖20g，速溶吉士粉20g辅料：1个蛋清作为粘结剂，少许芝麻作为装饰用，色拉油1000g用于炸制成熟1234制作榴莲酥所需设备及工具电炸锅、冰柜、不锈钢托盘、保鲜膜、刮板、刀、尺、走槌、羊毛刷、小平杖、吸油餐巾纸等榴莲酥制作过程分别调制水油皮面团和干油酥面团，整理成形，送入冰箱冷藏松弛60分钟。大包酥：将水油皮包干油酥，然后折叠两个三折，擀成大片，再切成7厘米宽的长条共8条，然后刷蛋液将其粘合，送入冰箱冷冻定型。调制馅心：将鲜榴莲肉中加入糖搅匀，再加入速溶吉士粉搅拌均匀即可使用成形：用刀自上而下与酥皮成45斜度角切出厚度约为1cm的面剂，用平杖将其擀薄，表面再刷一层蛋液，放上大约10g的榴莲馅，将皮顺着酥层的方向把馅心包起来呈枕头状生坯，将两头均匀地刷上一层蛋液，然后沾匀白芝麻，整理一下，即为榴莲酥的生坯。成熟：油温升至150℃，将生坯放入炸制，待炸至稍稍变颜色、层次变得清晰即可出锅，放在吸油纸上面把油脂吸干净即可摆盘。12345操作要点要使冷冻的水油皮面团和干油酥面团硬度一致时才可以进行开酥。开酥的手法要轻，用力要均匀，要使酥层均匀、酥皮的形状要规整。在刷蛋液粘结酥皮时一定要刷得薄而均匀。在榴莲酥成形时要看好酥层的方向进行包馅。1234知识拓展

利用这种大包酥技法制作的酥皮称为直酥，也称之为排酥，这种技法技术含量较高、制作较为精细，酥皮开得好与坏直接影响到成品酥层的清晰度和均匀程度，同时，利用这种技法还可以开发出更加丰富的、更具特色的象形类点心。归纳总结

今天，我们利用直酥皮学习了广

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