餐厅食品安全管理制度

餐厅食品安全管理制度第一章总则第一条目的：为严格落实食品安全主体责任，规范餐厅食品经营各环节管理，防范食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，树立餐厅良好信誉，特制定本制度。第二条适用范围：本制度适用于餐厅全体员工，涵盖食材采购验收、储存保管、加工制作、餐食供应、餐具消毒、环境卫生、人员健康、应急处置等所有与食品安全相关的经营活动。第三条核心原则：遵循“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，建立“全员参与、全流程管控、全方位监督”的食品安全管理体系。第四条责任分工：1.餐厅负责人（法定代表人/主要负责人）：为食品安全第一责任人，全面负责本制度的制定、实施、监督与改进，保障食品安全投入（如设施设备、人员培训、检测试剂等）。2.食品安全管理员：由专人担任，负责日常食品安全管理工作，包括制度执行检查、食材验收把关、加工过程监督、人员健康管理、台账记录整理、应急事件协调等。3.各岗位员工：严格按照本制度及岗位操作规范开展工作，主动排查岗位食品安全隐患，及时报告问题。第二章食材采购与验收管理第五条采购管理1.供应商准入：建立合格供应商名录，优先选择具有食品经营许可证、信誉良好、资质齐全的供应商，签订长期供货合同及食品安全责任书，明确双方食品安全责任。2.采购要求：采购食材必须符合国家食品安全标准，禁止采购以下食品及原料：（1）无标签或标签不符合规定的预包装食品；（2）过期、变质、腐败、异味、污秽不洁的食品；（3）来源不明、未经检疫或检疫不合格的畜禽肉类、水产品；（4）添加非食用物质或滥用食品添加剂的食品；（5）其他不符合食品安全标准的食品及原料。3.采购记录：建立采购台账，详细记录采购日期、食材名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、检验合格证明编号等信息，台账保存期限不少于6个月。第六条验收管理1.验收流程：食材到货后，由食品安全管理员与库管人员共同验收，核对食材名称、规格、数量与采购订单是否一致，检查食材外观、保质期、储存条件、检验合格证明等。2.验收标准：（1）生鲜食材：色泽正常、无腐烂变质、无异味、无病虫害，畜禽肉类有检疫合格证明，水产品鲜活或冷冻状态良好；（2）预包装食品：标签清晰完整，包含名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表、食品生产许可证编号等，在保质期内，包装无破损、渗漏；（3）食品添加剂：有专门的采购验收记录，标签标注“食品添加剂”字样，注明使用范围、用量，符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求。3.不合格处理：对验收不合格的食材，立即拒收，详细记录不合格原因，通知供应商退货或销毁，严禁不合格食材进入加工环节。第三章食材储存管理第七条储存设施要求1.配备足够数量的冷藏、冷冻、常温储存设备，设备性能良好，温度控制符合要求：冷藏温度0-4℃，冷冻温度≤-18℃，常温储存区干燥、通风、阴凉，避免阳光直射。2.储存设备定期维护保养，定期清洁消毒，做好记录，确保设备正常运行；配备温度监测仪器，每日记录储存温度。3.储存区域划分清晰，设置“生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开”的存放区域，标识明确，防止交叉污染。第八条储存操作规范1.食材入库前分类整理，贴好标签，注明食材名称、入库日期、保质期，遵循“先进先出、先到期先使用”的原则，避免食材过期。2.生食品、半成品、熟食品分别存放于不同的储存设备或区域，生肉、水产品应密封存放，防止汁液滴落污染其他食品；食品添加剂单独存放，专人管理，做好领用记录。3.储存区域保持整洁，定期清理杂物、过期食材，防止鼠、虫、蝇滋生；食品存放应离墙10cm以上、离地15cm以上，避免接触地面和墙面。第四章食品加工制作管理第九条加工场所与设施要求1.加工场所面积符合要求，布局合理，划分原料处理区、半成品加工区、成品制作区、餐具清洗消毒区等功能区域，流程规范，防止交叉污染。2.加工台面、地面、墙面采用耐腐蚀、易清洁的材料，定期清洁消毒；配备足够的洗手设施、消毒设备、通风排烟设施，运行正常。3.加工工具、容器分类使用，生熟分开，贴好标识，定期清洁消毒，存放于指定位置。第十条加工操作规范1.原料处理：食材加工前必须彻底清洗干净，蔬菜、水果浸泡清洗时间不少于30分钟，去除残留农药；肉类、水产品去除筋膜、鱼鳞、内脏等，洗净后沥干水分。2.生熟分开：加工生食品与熟食品的工具、容器、刀具、砧板严格分开，不得混用；操作人员处理完生食品后，必须洗手消毒，再处理熟食品。3.烹饪要求：食品烹饪必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；烹饪后的熟食品应在2小时内冷却，如需储存，应及时放入冷藏设备，再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上。4.食品添加剂使用：严格按照GB2760要求使用食品添加剂，专人领用、专人保管、专人登记，准确计量，严禁超范围、超剂量使用。5.半成品管理：半成品应在规定时间内加工完成，存放于专用储存区域，做好标识，防止污染；不得使用过期、变质的半成品制作食品。第五章餐食供应与餐具消毒管理第十一条餐食供应管理1.餐食供应前，由食品安全管理员检查餐食外观、温度、口感，确认无变质、无异味、无异物后，方可供应。2.餐食供应过程中，使用专用的餐食盛放容器，容器清洁消毒合格；操作人员佩戴一次性手套、口罩，避免直接接触餐食。3.剩余餐食处理：剩余餐食应在2小时内冷藏储存，再次供应前必须彻底加热，且冷藏储存时间不超过24小时；超过保质期的剩余餐食，立即销毁，做好记录。第十二条餐具清洗消毒管理1.餐具清洗消毒流程：一刮（去除食物残渣）→二洗（用洗涤剂清洗）→三冲（清水冲洗干净）→四消毒（采用热力消毒或化学消毒）→五保洁（存放于密闭保洁柜）。2.消毒方式要求：（1）热力消毒：采用煮沸、蒸汽消毒，温度≥100℃，时间≥15分钟；（2）化学消毒：使用符合要求的消毒剂，按规定比例稀释，浸泡时间≥30分钟，消毒后用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁管理：消毒后的餐具存放于专用保洁柜，保洁柜定期清洁消毒，防止二次污染；餐具取用遵循“先进先出”原则，存放时间不超过48小时。4.消毒记录：建立餐具清洗消毒台账，详细记录消毒日期、餐具种类、数量、消毒方式、消毒人员等信息，台账保存期限不少于6个月。第六章环境卫生管理第十三条日常清洁消毒1.加工场所：每日下班前清洁加工台面、地面、墙面，清洗加工工具、容器，对操作台、刀具、砧板进行消毒；每周进行一次彻底清洁消毒，清除卫生死角。2.就餐区域：每日清洁餐桌、餐椅、地面、门窗，及时清理餐桌残留食物，保持就餐环境整洁；定期对就餐区域进行消毒，做好记录。3.卫生间：每日清洁地面、墙面、洗手池、便器，定期消毒，保持卫生间干燥、无异味、无污垢；配备洗手液、擦手纸，及时补充。第十四条防鼠防蝇防虫管理1.配备防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯、纱窗、纱门等防鼠防蝇防虫设施，设施完好有效，定期检查维护。2.定期开展除四害工作，委托专业除四害机构或安排专人进行，做好记录；及时清理垃圾，垃圾日产日清，垃圾桶加盖密封，定期清洁消毒。第七章人员健康与培训管理第十五条健康管理1.所有餐饮服务人员必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前及时重新体检。2.建立从业人员健康档案，记录从业人员基本信息、健康体检结果、健康状况变化等信息，档案保存期限不少于从业人员离职后1年。3.从业人员每日上岗前进行健康晨检，发现有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，立即暂停上岗，及时就医，待康复后凭医院证明方可重新上岗。4.从业人员在岗期间保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；操作时佩戴一次性手套、口罩，接触食品前必须洗手消毒。第十六条培训管理1.建立从业人员食品安全培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，包括食品安全法律法规、本制度、岗位操作规范、食品安全风险防范等内容。2.新入职员工必须经过岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗；老员工每年参加不少于2次的在岗培训。3.建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，档案保存期限不少于3年。第八章食品安全监督与检查第十七条日常监督检查1.食品安全管理员每日对食材采购验收、储存、加工制作、餐食供应、餐具消毒、环境卫生、人员健康等环节进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题，做好检查记录。2.餐厅负责人每周至少开展一次全面的食品安全检查，重点检查制度执行情况、食品安全隐患排查与整改情况，对发现的重大问题及时组织整改。第十八条隐患排查与整改1.建立食品安全隐患排查台账，对检查中发现的隐患，详细记录隐患位置、问题描述、整改责任人、整改措施、整改期限等信息。2.对排查出的一般隐患，立即整改；对重大隐患，立即停止相关经营活动，制定专项整改方案，限期整改，整改完成后经食品安全管理员验收合格，方可恢复经营。第十九条台账管理建立健全食品安全管理台账，包括采购验收台账、储存温度记录台账、餐具清洗消毒台账、从业人员健康档案、培训档案、监督检查记录、隐患排查整改台账、不合格食材处理记录等，所有台账真实、完整、规范，保存期限符合要求。第九章食品安全应急处置第二十条应急预案制定制定食品安全突发事件应急处置预案，明确应急组织机构、应急响应程序、应急处置措施、应急物资保障等内容，定期组织应急演练，提升应急处置能力。第二十一条应急处置流程1.发生食品安全突发事件（如消费者食物中毒、食材污染等）时，立即启动应急预案，停止相关经营活动，组织救治患者，保留剩余餐食、食材及相关样品。2.及时向当地市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告事件情况，不得隐瞒、谎报、迟报。3.配合相关部门开展调查处理工作，提供相关台账、样品等资料，落实相关部门要求的整改措施。第十章责任追究1.对严格遵守本制度，在食品安全工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。2.对违反本制度规定，未履行食品安全责任，导致食