餐厅食品安全生产责任制度范本

餐厅食品安全生产责任制度范本一、总则为规范餐厅食品生产经营行为，落实食品安全主体责任，保障消费者饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合本餐厅实际运营情况，制定本责任制度。本制度适用于餐厅全体从业人员（含管理人员、采购、加工、服务等岗位），覆盖食品采购、储存、加工、配送、销售全流程的安全生产管理。二、岗位食品安全责任划分（一）企业主要负责人责任餐厅法定代表人（或实际负责人）作为食品安全第一责任人，需全面统筹食品安全管理工作：组织制定并实施符合法律法规及行业规范的食品安全管理制度，确保制度覆盖全流程、责任落实到岗到人；保障食品安全管理所需的人员、资金、设备等资源投入，定期听取食品安全管理工作汇报，协调解决重大问题；发生食品安全事故时，立即启动应急处置预案，配合监管部门开展调查，落实整改措施并向社会公开处置结果。（二）食品安全管理员责任设置专职（或兼职）食品安全管理员，具体负责日常食品安全管理：组织从业人员参加食品安全培训，定期考核培训效果，确保全员掌握食品安全操作规范；每日检查食品原料采购验收、加工操作、设备清洁、留样管理等环节，记录检查结果并督促整改隐患；建立食品安全管理台账（含原料索证索票、添加剂使用、消毒记录等），按要求向监管部门报送相关信息；配合监管部门监督检查，及时传达最新食品安全法规及行业要求。（三）采购岗位责任采购人员对食品原料安全负直接责任：严格筛选供应商，优先选择具有合法资质、信誉良好的供货方，建立供应商档案（含营业执照、食品生产许可证、检验报告等）；采购时索取并留存每批次原料的合格证明文件（如检疫证明、检验报告、票据等），确保原料来源可追溯；验收原料时，核对品种、规格、数量、保质期，检查包装完整性、感官性状（如色泽、气味、质地），禁止采购腐败变质、过期、标签不全的食品；建立采购台账，如实记录原料名称、数量、供应商、进货时间等信息，台账保存期限不少于2年。（四）加工岗位责任厨师及加工人员需规范操作，保障加工环节安全：粗加工时，将生熟原料、不同类别食材（如肉、菜、水产品）分类处理，避免交叉污染；加工工具（如刀具、砧板）、容器生熟分开，用后及时清洗消毒；烹饪环节严格控制温度和时间，确保食品中心温度达到70℃以上（或符合工艺要求），杀灭有害微生物；严禁加工变质、感官异常的原料；制作凉菜、裱花蛋糕等冷食类食品时，严格执行专间操作要求（如二次更衣、紫外线消毒、戴口罩手套），操作前对环境、工具进行消毒；按规定留样：每餐次、每品种食品留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，留样容器专用、标注清晰，记录留样信息。（五）服务与后勤岗位责任服务员、收银员及后勤人员需配合保障食品安全：餐用具使用前必须经高温或化学消毒，定位存放、保持清洁，禁止使用未经消毒的餐具；及时清理餐桌剩余食物，保持就餐环境整洁，防止蝇虫滋生；收集顾客反馈的食品安全问题（如异物、异味等），立即上报食品安全管理员，协助追溯问题环节；后勤人员定期维护冷藏设备、消毒设施，确保设备正常运行，记录设备检修、清洁情况。三、食品安全管理要求（一）原料管理采购渠道：禁止采购野生动物及其制品、来源不明的食品，优先选择集中配送、定点供应的合规渠道；储存管理：食品原料分类存放（生食、熟食、干货、调料分区），冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）设备定期除霜、清洁，散装食品密封保存并标注保质期；变质处理：定期检查库存原料，发现腐败、过期、霉变等问题立即隔离销毁，记录处理情况。（二）加工操作规范流程控制：严格遵循“原料→粗加工→切配→烹饪→备餐→配送/服务”流程，禁止逆向操作或跳步；风险管控：加工易受污染的食品（如生食海产品、凉拌菜）时，强化消毒、温度控制措施；现榨果蔬汁、自制饮品当日用完，禁止隔夜销售；废弃物管理：食品加工废弃物（如菜叶、果皮、过期原料）分类存放，每日清理，与食品原料区域物理隔离，防止污染。（三）卫生与人员管理场所卫生：餐厅内外环境每日清扫，加工间地面、墙面、操作台无积水、无油污、无杂物；通风、排烟、排水设施定期维护，保持功能正常；人员健康：从业人员持有效健康证上岗，患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或皮肤伤口、感染时，立即调离接触食品岗位；个人卫生：工作时穿戴清洁的工作服、帽子、口罩（加工直接入口食品时），操作前洗手消毒，禁止留长指甲、涂指甲油、佩戴外露首饰。（四）食品添加剂管理使用食品添加剂的餐厅，需严格遵守以下要求：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，建立添加剂使用台账；仅使用符合国家标准的添加剂，严禁超范围、超剂量使用；添加剂专柜存放、上锁管理，包装标注清晰，与非食用物质严格区分。四、监督与考核（一）内部检查机制日管控：食品安全管理员每日检查加工操作、设备清洁、留样管理等关键环节，填写《每日食品安全检查记录表》；周排查：餐厅每周由负责人带队，对原料管理、制度执行、人员操作等进行全面检查，形成排查报告并整改隐患；月调度：每月召开食品安全专题会议，分析当月隐患整改情况、培训效果、顾客投诉，优化管理制度。（二）考核与奖惩将食品安全责任落实情况纳入员工绩效考核，考核结果与薪酬、晋升挂钩；对严格执行制度、避免食品安全事故的岗位或个人，给予表彰或奖励；对未履行责任、导致隐患或事故的，视情节轻重给予批评教育、扣减绩效、调岗或辞退；构成违法的，依法移送监管部门处理。五、附则本制度由餐