食品安全检查表标准流程版

食品安全检查表标准流程版一、适用场景与对象本流程适用于各类食品生产经营单位（如餐饮服务企业、食品生产加工小作坊、学校食堂、商超生鲜区等）的日常食品安全自查、监管部门专项检查、新开业前核查、重大活动保障前排查等场景。可根据单位规模、业态类型（如热食类、冷食类、集体用餐配送等）调整检查重点，保证覆盖食品安全全流程管控环节。二、标准操作流程详解（一）检查前准备阶段明确检查目的与范围确定检查类型（日常巡查/专项检查/应急排查等），聚焦核心风险点（如夏季重点检查冷藏温度，节前重点检查食材采购渠道）。划定检查区域（如粗加工区、烹饪区、备餐区、仓储区、就餐区等）及检查项目（场所卫生、设施设备、人员管理、食材溯源等）。组建检查组与分工检查组至少由2人组成，明确主检人（具备食品安全监督管理经验）和辅检人（负责记录、拍照取证）。若为监管部门检查，需提前通知企业负责人（明）及食品安全管理员（华）；企业自查可由内部专人牵头。准备检查资料与工具资料：《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规文件、企业食品安全管理制度、上轮检查问题整改报告、从业人员健康证明、食材采购台账等。工具：红外线测温仪（检查冷藏/冷冻设备温度）、紫外线照度计（检查消毒设备强度）、快速检测试剂（如农残、兽残检测）、相机/录像设备（留存问题证据）、空白检查表、笔等。（二）现场实施阶段首次沟通与资料核查与企业负责人（明）召开简短会议，说明检查目的、流程及配合要求，确认检查区域及人员在场情况。核查资料：从业人员健康证明（是否在有效期内、是否与岗位匹配）；食材供应商资质（营业执照、生产许可证/经营许可证、产品合格证明文件）；食材采购验收记录（是否记录名称、数量、生产日期/保质期、供应商信息、验收情况）；消毒记录、晨检记录、食品留样记录等是否完整规范。现场分区检查与记录按食品加工流程顺序逐项检查，对每个检查点对照“检查标准”判定结果（合格/不合格），详细记录问题描述（如“冷藏柜A层温度显示10℃，存放熟食卤味，不符合≤8℃要求”），并拍照/录像留存证据（需注意保护企业隐私，避免拍摄无关画面）。场所环境与设施：地面、墙壁、天花板是否无破损、无积水、无污渍；排烟罩、通风设施是否定期清洁，无油污积累；防鼠、防蝇、防尘设施（如纱网、灭蝇灯、挡鼠板）是否完好有效。食品采购与储存：食材是否分类存放（生熟分开、荤素分开），是否有明显标识；冷藏/冷冻食材是否按温度要求储存（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否定期清理过期食材；食品添加剂是否专柜存放、专人管理、严格称量使用，是否有“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）记录。食品加工制作过程：生熟食品加工工具（刀具、砧板）是否分开使用并有明显区分；热食类食品中心温度是否≥70℃，熟食存放时间是否超过2小时（未冷藏条件下）；是否使用过期、变质或来源不明食材，是否按规定进行食品留样（每个品种留量≥125g，保存时间≥48小时，标注留样时间、品名、留样人）。从业人员健康管理：从业人员是否穿戴整洁工作衣帽、口罩，是否保持手部卫生；晨检记录是否完整（是否检查发热、腹泻、咽部炎症等症状，有碍食品安全疾病是否调离岗位）。餐饮具清洗消毒：消毒设施（消毒柜、洗碗机）是否正常运转，消毒温度、时间是否符合要求（如红外线消毒温度≥120℃，时间≥15分钟）；消毒后的餐饮具是否存放在专用保洁柜内，避免再次污染。问题确认与签字检查结束后，与企业负责人（明）、食品安全管理员（华）共同核对检查记录，对不合格项逐一确认，双方在检查表上签字（企业如对结果有异议，需在检查表上注明理由，可申请复检）。（三）问题处理与整改跟踪汇总问题与分类定级主检人整理检查记录，将问题分为“关键项”（如使用过期食品、从业人员无健康证明、食品交叉污染）和“一般项”（如地面有积水、消毒记录不全）。填写《食品安全问题整改通知书》，明确问题内容、整改依据、整改期限（关键项一般不超过48小时，一般项不超过7天）、整改责任人（如后厨主管刚）。整改指导与复查企业制定整改措施（如“立即更换过期食材，加强食材验收培训”），并提交书面整改报告。检查组在整改期限后3个工作日内进行复查，核对整改是否到位（如查验食材采购台账、现场检查冷藏温度），填写《整改复查记录表》。对未按期整改或整改不到位的，监管部门可依法采取约谈、警告、罚款等措施；企业内部需将问题纳入绩效考核，分析原因并完善制度。检查报告与归档主检人撰写《食品安全检查报告》，内容包括检查概况、发觉问题、整改要求、复查结果等，经检查组签字后存档（电子版+纸质版）。检查资料保存期限不少于2年，包括检查表、问题照片、整改报告、复查记录等，以备追溯。三、食品安全检查表示例模板检查项目检查内容检查标准检查方法检查结果（合格/不合格）问题描述整改措施责任人整改期限复查结果（合格/不合格）场所环境地面清洁度无积水、油污、食物残渣，无破损现目视检查合格墙角、地沟卫生无积尘、无霉变、无虫害现目视检查，用手电筒照射死角不合格粗加工区地沟有食物残渣堆积，散发异味立即清理地沟，每日定时检查并记录*强（后厨）2024–合格食品储存冷藏设备温度0-8℃用红外线测温仪检测不同层温度不合格冷藏柜B层温度显示10℃，存放凉拌菜调整设备温度至5℃，2小时内复查温度*刚（维修）2024–合格食品标识生熟、荤素食品分类存放，标识清晰现目视检查标签内容合格加工制作过程生熟工具分开使用刀具、砧板颜色/材质区分，无混用现抽查使用记录，目视检查工具标识不合格砧板A（标注“生”）用于切熟食，砧板B（标注“熟”）用于切生菜立即更换砧板，张贴“生用”“熟用”标识并培训员工*丽（厨师）2024–合格食品留样每品种≥125g，保存48小时，标识完整检查留样柜内留样品，核对记录合格从业人员管理健康证明在有效期内，与岗位匹配核查健康证明原件与复印件合格晨检记录记录完整，包含体温、症状等抽查近3天晨检记录不合格2024–晨检未记录员工*梅体温补充记录，每日晨检需测量体温并签字确认*华（管理员）2024–合格餐饮具消毒消毒设施运行温度/时间达标（如红外线≥120℃，≥15分钟）启动消毒柜，查看温度显示，计时合格消毒后保洁存放于保洁柜内，无污染开启保洁柜检查，目视餐饮具表面不合格消毒后的碗碟堆放在地面，未入保洁柜立即放入保洁柜，每日下班前检查保洁柜使用情况*刚（保洁）2024–合格四、执行要点与风险提示检查客观性严格依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规判定结果，避免主观臆断；对关键项（如使用非食用物质、微生物超标）需留存检测报告或现场证据，保证执法/检查有据可依。沟通技巧检查时保持专业、礼貌态度，对问题解释清晰（如“冷藏温度过高可能导致细菌滋生，需立即调整”），避免与企业人员发生冲突；对整改困难的单位可提供技术指导（如推荐合规的供应商、消毒设备维护方法）。风险防控进入厨房等操作区时，需穿戴工作服、帽、口罩，遵守企业安全规定（如关闭燃气阀门、避免触碰运行设备）；发觉疑似食物中毒等突发情况，立即上报