餐厅卫生管理与消毒操作手册

餐厅卫生管理与消毒操作手册一、手册目的与适用范围本手册旨在规范餐厅（含后厨、前厅、仓储等区域）的卫生管理与消毒操作流程，保障食品安全，提升服务品质，适用于各类餐饮经营场所（正餐、快餐、茶饮等），明确各岗位人员的卫生职责与操作规范。二、场所卫生管理（一）餐厅环境（前厅、就餐区）日常清洁：每餐结束后，使用专用清洁剂清洁地面、桌面、墙面，重点擦拭油污、食物残渣；每周进行1次深度清洁（如天花板、角落除尘）。清洁工具（拖把、抹布）需专区专用，用后以含氯消毒剂浸泡消毒，晾干后存放。通风管理：每日营业前后开窗通风≥30分钟，或开启新风系统保持空气流通，避免异味、霉菌滋生。雨季或潮湿天气增加通风频率，降低室内湿度。防虫防鼠：安装纱窗、风幕机，门口设置挡鼠板；定期检查墙角、橱柜缝隙，投放物理防虫鼠设施（如粘鼠板、捕蝇灯），避免使用有毒药剂污染食材。（二）厨房区域（加工间、备餐间、仓储区）地面与台面：加工后立即清理水渍、油污，用热水+清洁剂刷洗，保持干燥；排水沟每日疏通，每周用消毒剂冲洗，防止异味与蚊虫滋生。仓储管理：食材分类存放（干货、鲜货、冷冻品分区），离墙≥10厘米、离地≥5厘米，避免受潮霉变；定期检查保质期，清理过期/变质食材，仓库每月通风除湿，保持干燥。三、设备与工具消毒管理（一）加工设备（切菜机、炉灶、烤箱等）日常清洁：每次使用后拆卸可清洗部件（如刀片、烤盘），用热水+清洁剂清洗，擦干后组装；每周对设备表面（如炉灶、烤箱内壁）进行深度消毒（高温烘烤或专用消毒剂擦拭）。冷链设备（冰箱、冷库）：定期除霜（霜厚≥5毫米时清理），每周清理冷凝水；每月用消毒剂擦拭内壁，生鲜与熟食分仓存放，避免串味污染。（二）餐具与厨具（餐盘、刀具、砧板等）餐具消毒：采用“一刮二洗三消毒四沥干”流程：清除残渣→洗洁精浸泡冲洗→热力消毒（煮沸/蒸汽，保持数分钟）或化学消毒（消毒剂浸泡，按说明书操作）→沥干后存入清洁橱柜。厨具分类：生熟砧板、刀具分开使用（标记“生”“熟”字样），每次用后彻底清洁，每周用沸水或消毒剂浸泡消毒；砧板出现裂痕、刀痕过深时及时更换。（三）清洁工具（拖把、抹布、垃圾桶）分类使用：厨房、前厅、卫生间的清洁工具专区专用，避免交叉污染（如厨房拖把仅用于后厨地面）。消毒处理：拖把、抹布用后以含氯消毒剂浸泡≥15分钟，或煮沸消毒；垃圾桶每日清理，内外壁用消毒剂擦拭，使用带盖容器防止异味与虫蝇滋生。四、食材处理卫生规范（一）采购与验收索证索票：查验供应商资质（营业执照、检验报告等），保留采购凭证，确保食材来源合规。验收标准：检查食材外观（无霉变、腐烂）、气味（无异味）、包装（完整无破损），拒收变质、过期、无检疫证明的生鲜食材。（二）储存管理温度控制：冷藏食材（肉类、乳制品）保持0-8℃，冷冻食材≤-18℃，每日记录冷库/冰箱温度，异常时立即排查（如设备故障、门体密封不严）。分类存放：生熟食材分开，干货（米、面）用密封容器储存，鲜蔬、肉类分别放置（避免血水污染），避免与清洁用品、化学品混放。（三）加工操作生熟分开：加工生、熟食材的设备、工具、容器严格区分（如切生肉的砧板不接触熟食），处理生食后彻底清洁双手、工具再操作熟食。烹饪安全：肉类、海鲜彻底煮熟（中心温度达标），剩菜冷藏后食用前充分加热；避免生食加工不当（如生食沙拉需用可生食蔬菜，且清洗彻底）。五、人员卫生要求（一）健康管理所有从业人员持有效健康证上岗，每年体检；发现传染病（如痢疾、肝炎）或皮肤伤口、化脓性炎症时，立即调离岗位，治愈后方可复工。（二）操作规范手部清洁：加工食材前、接触污染物后、如厕后，用肥皂+流动水洗手≥20秒；处理即食食品（如沙拉、饮品）时，需佩戴一次性手套或用手消毒剂。行为约束：工作时穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，长发束起；不吸烟、不随地吐痰，咳嗽时用肘部遮挡，私人物品（手机、首饰）不进入加工区。六、消毒操作流程（典型场景）（一）餐具消毒1.预处理：清除残渣，用洗洁精浸泡5分钟后冲洗。2.消毒处理：选择煮沸（水开后数分钟）、蒸汽（100℃保持数分钟）或消毒剂浸泡（按说明书操作，浸泡后清水冲洗）。3.沥干存放：消毒后沥干水分，放入清洁的餐具柜，避免与未消毒餐具混放。（二）厨房台面与设备消毒1.清洁：先用清洁剂去除油污、残渣，清水冲洗。2.消毒：用含氯消毒剂或75%酒精擦拭，作用10-15分钟后用清水擦净（避免腐蚀设备）。3.干燥：自然晾干或用干净抹布擦干，防止霉菌滋生。（三）地面消毒1.清洁：扫帚清扫垃圾，拖把沾清洁剂拖地，去除污渍。2.消毒：用含氯消毒剂溶液拖地，重点区域（排水沟、垃圾桶旁）增加消毒频率，消毒后通风干燥。七、监督与改进机制（一）日常检查岗位自查：厨师每日检查灶台、砧板卫生，服务员检查餐桌清洁；发现问题立即整改（如污渍未清理、餐具未消毒）。管理人员巡检：每日巡查各区域，记录消毒记录、食材新鲜度、人员卫生，对问题区域（如冷库温度异常）下达整改通知。（二）定期评估月度总结：汇总卫生问题（如设备消毒不彻底、食材储存不当），分析原因（如员工操作不规范、设备老化），制定改进措施（如增加培训、更换设备）。季度培训：组织卫生知识培训（如最新消毒标准、食物中毒预防），演示实操（如正确洗手、餐具消毒），提升员工技能。（三）应急处理污染处理：发现食材污染、冷库温度异常时，立即隔离污染区域，清理变质食材，维修设备，加强消毒（如污染地面用高浓度消毒剂处理）。投诉响应：接到顾客卫生投