饭店厨房操作规程及卫生标准

饭店厨房操作规程及卫生标准一、厨房操作规程（一）原料处理规范1.采购与验收食材采购需选择资质合规的供应商，到货后对照订单核对品种、数量、新鲜度。生鲜肉类需查验检疫证明，蔬菜、水果检查有无腐烂、虫害，干货类关注保质期与包装完整性。验收后分类暂存，待进一步处理。2.储存管理冷藏与冷冻：生熟食材分区存放，肉类、海鲜等易腐食材及时放入冷藏（0-8℃）或冷冻（-18℃以下）设备，避免交叉污染。冷藏库每周清理一次，去除过期或变质食材。干货储存：米面、调料等干货存放在通风、干燥、避光的货架上，离墙离地至少10厘米，防止受潮霉变。开封后的调料需密封保存，标注开封日期。3.粗加工流程蔬果处理：先浸泡15分钟去除农药残留，再用流动水冲洗，切削工具专用，避免与肉类刀具混用。肉类加工：鲜肉、冻肉解冻需在冷藏环境或流动水下缓慢进行，严禁用热水加速解冻。切割后剩余原料及时回温或冷藏，砧板、刀具用后立即清洗消毒。（二）烹饪加工要求1.火候与调味控制根据菜品特性调整火候，油炸类食品控制油温（一般不超过200℃），避免产生过多有害物质。调味遵循“按需添加、精准计量”原则，盐、糖等调料使用专用量具，确保口味稳定且符合健康要求。2.成品管理与留样每餐成品需按品种留存125克以上，放入专用留样盒，冷藏保存48小时。留样记录需注明菜品名称、制作时间、留样人，便于追溯。（三）设备操作与维护1.炉灶与蒸箱使用前检查燃气管道（或电路）是否泄漏，点火时先开风阀再点火，避免爆燃。蒸箱加水至安全水位，用完后及时排水、清洁内壁，每周深度清理水垢。2.切配设备切片机、绞肉机等开机前检查刀片是否安装牢固，加工时匀速推送食材，禁止用手按压。使用后拆卸刀片、滤网等部件，用专用清洁剂清洗，晾干后组装。3.制冷设备定期清理冷凝器灰尘，保证散热良好；冷藏、冷冻库每月除霜一次，温度异常时立即报修，避免食材变质。二、厨房卫生标准（一）环境清洁要求1.地面与墙面每日营业结束后，用含氯消毒剂（500mg/L）拖洗地面，重点清洁灶台、水槽周边油污。墙面瓷砖每周用清洁剂擦拭，排烟罩、通风管道每月深度清洁，防止油污堆积引发火灾。2.通风与照明保持厨房通风良好，排风扇、新风系统每日检查运行状态，确保无异味、无油烟滞留。工作区域照明充足，灯具加装防护罩，避免破损后污染食材。（二）餐具与用具卫生1.清洗消毒流程初洗：去除残渣，用洗洁精浸泡5分钟；冲洗：流动水冲净洗涤剂；消毒：采用煮沸（100℃，15分钟）、蒸汽或消毒柜（温度≥120℃，时间≥30分钟）消毒，消毒后放入保洁柜，避免二次污染。2.工具管理砧板、刀具按生熟、荤素分类，每日用沸水烫煮或紫外线消毒。抹布、拖布分区域使用，标注“清洁区”“污染区”，用后清洗消毒，晾干存放。（三）人员卫生规范1.健康管理所有厨房人员须持有效健康证上岗，每年体检一次。出现腹泻、发热、皮肤伤口感染等情况，立即离岗就医，痊愈后持证明返岗。2.个人卫生着装：工作时穿洁净的工作服、帽，头发完全包裹，禁止佩戴首饰、手表。洗手：加工食材前、接触污染物后，按“七步洗手法”清洁双手（流水冲湿→涂洗手液→搓揉掌心、指缝、手背、拇指、指尖、手腕→冲洗→擦干），必要时用酒精消毒。（四）废弃物处理餐厨垃圾与生活垃圾分开存放，垃圾桶带盖、每日清理，周边地面用消毒剂喷洒。废弃油脂交由有资质的单位回收，记录回收时间、数量及单位信息，存档备查。三、执行与监督厨房负责人需每日巡检操作规程与卫生标准的执行情况，每周组织全员培训，针对问题及时整改。建立“日检查、周汇总、月考核”机制，将执行情况与员工绩效