酒店餐饮安全与卫生管理执行细则

酒店餐饮安全与卫生管理执行细则一、总则为规范酒店餐饮服务全流程的安全与卫生管理，保障宾客饮食安全、提升服务品质，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合酒店实际运营需求，制定本细则。本细则适用于酒店内所有餐饮服务区域（含餐厅、厨房、备餐间、仓库等）及相关从业人员，坚持“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”原则，构建从食材采购到餐食供应的全链条安全卫生管理体系。二、人员管理规范（一）健康管理所有餐饮从业人员（含厨师、服务员、采购员、仓库管理员等）须持有效《健康证明》上岗，健康证有效期1年，到期前30日内完成复检换证。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、呼吸道炎症等可能影响食品安全的症状时，应立即脱离工作岗位，待症状消失且经医疗机构确认无传染性后，方可重新上岗。酒店需建立从业人员健康档案，记录健康检查结果、患病离岗及返岗情况，档案保存不少于2年。（二）培训与考核新入职人员须接受不少于40学时的岗前培训，内容涵盖食品安全法规、操作规范、卫生知识、应急处置等，考核合格后方可独立上岗。在岗人员每半年接受不少于20学时的复训，重点更新食品安全标准、风险防控技术等内容，复训后进行实操考核，结果与绩效挂钩。培训资料（含课件、签到表、考核试卷）存档备查，保存不少于3年。（三）个人卫生要求从业人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（制作直接入口食品时必须佩戴）、工鞋，头发需完全包裹在帽内。操作前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品转换环节，须按“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）清洁双手，并用干手器或一次性纸巾擦干。禁止在工作区域吸烟、嚼口香糖、佩戴外露首饰，个人物品（如手机、背包）应存放于指定区域，不得带入操作间。三、场所与设施管理（一）场所布局与清洁餐饮场所应按“生进熟出”流程布局，明确划分原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、仓库等功能区域，避免生熟交叉污染。每日营业结束后，需对地面、墙面、操作台、设备表面进行清洁，并用含氯消毒剂（浓度≥250mg/L）擦拭消毒；每周进行1次深度清洁，包括天花板、通风口、排水沟的清理。厨房排水沟应保持畅通，入口处设防鼠网（网眼≤6mm），出口处安装水封装置，每日清理杂物，每周用热水加碱液冲洗。（二）设施设备维护冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）应定期除霜（霜厚≤5mm），每日检查运行状态，记录温度（冷藏≤8℃，冷冻≤-18℃），故障时立即报修并转移食品。烹饪设备（炉灶、烤箱等）应每日清洁油污，每月检查燃气管道、电路接口密封性；刀具、砧板等工具生熟分开，每周高温煮沸或紫外线消毒。餐具清洗消毒设备（洗碗机、消毒柜）应每日检查运行参数，消毒后的餐具存放于清洁、密闭的保洁柜内，保洁柜每周清洁消毒1次。四、食品管理流程（一）采购与验收食材采购应选择资质齐全的供应商（提供营业执照、食品经营许可证等），建立供应商档案，每季度复审。采购时需索取每批次食材的检验报告、检疫证明（肉类、禽类）、合格证明文件，进口食品还需查验报关单、检验检疫证明，票据凭证保存不少于2年。验收实行“双人验收制”，检查食材外观、气味、保质期，测量中心温度（肉类≤7℃，蔬菜≤10℃），禁止接收腐败变质、过期或感官异常的原料，不合格食材立即退回并留存证据。（二）储存管理食品仓库应分类存放食材，遵循“先进先出”原则，设置标识牌（注明名称、保质期、进货日期）。生食与熟食、原料与成品分架存放，距离地面≥10cm、墙面≥5cm。冷藏库内食材用密封容器或保鲜膜包裹，冷冻库内食材标注保质期，定期清理过期食品。仓库温度、湿度每日记录（常温库温度≤25℃、湿度≤65%），异常时及时调整。易燃易爆物品（如酒精、燃气罐）单独存放于通风、阴凉的危险品仓库，由专人管理并记录领用情况。（三）加工制作粗加工环节应将蔬菜、肉类、水产类分开处理，使用专用刀具、砧板，加工后原料及时转入下一道工序。蔬菜浸泡不少于30分钟去除农药残留，肉类冷藏或流水解冻（禁止室温解冻）。烹饪环节需严格控制中心温度，肉类、禽类等易腐食品中心温度≥70℃并保持1分钟以上；豆浆、四季豆等彻底煮熟。烹饪后未立即食用的食品应在2小时内冷却至8℃以下，或在60℃以上保温。凉菜制作需在专间内进行，专间温度≤25℃，操作人员进入前二次更衣、洗手消毒、风淋，凉菜成品4小时内食用完毕，超时废弃。五、操作规范与风险防控（一）餐用具管理餐具、饮具使用前须经清洗、消毒、保洁，消毒方法可选择：①热力消毒（煮沸≥15分钟，或蒸汽≥100℃保持10分钟，或红外线≥120℃保持10分钟）；②化学消毒（含氯消毒剂，浓度250mg/L，浸泡≥5分钟）。消毒后的餐具沥干或烘干，放入保洁柜内，取用应使用夹子或手套，避免手直接接触。一次性餐具从正规渠道采购，检查包装完整性和保质期，使用前去除外包装。（二）食品留样每餐次的所有菜品（含凉菜、热菜、汤品）均需留样，留样量不少于125g，使用专用留样盒，标注菜名、留样时间、留样人。留样食品存放在专用留样冰箱（温度0-8℃），保存不少于48小时，留样冰箱每日清洁消毒，禁止存放其他物品。留样记录详细登记菜品名称、留样量、时间、留样人、销毁时间，记录保存不少于2年。（三）交叉污染防控生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器）严格分开，使用不同颜色标识（如生食红色、熟食蓝色）并固定存放位置。烹饪后的成品用清洁容器盛装，避免与原料容器混用；备餐时服务员用托盘或夹子传递食品，禁止手直接接触餐盘内食物。外卖食品包装使用一次性、可降解材料，包装前对餐盒紫外线消毒，配送过程保持餐箱清洁、密闭，温度控制在安全范围（热食≥60℃，冷食≤8℃）。六、应急管理与事故处置（一）应急预案酒店制定《食品安全事故应急预案》，明确应急组织架构、报告流程、处置措施，每年至少组织1次应急演练，演练后复盘总结、优化预案。预案涵盖食物中毒、食品污染、设备故障等场景，明确各岗位人员应急职责（如厨师长封存食品、服务员安抚宾客、管理人员上报监管部门）。（二）事故处置流程发生食品安全事故（如宾客出现呕吐、腹泻、腹痛等症状）时，第一时间停止供餐，保护现场，封存可疑食品及原料、工具、设备，禁止擅自销毁证据。立即报告酒店总经理、食品安全管理员，并在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，内容包括事故时间、地点、人数、症状、可疑食品等。协助医疗机构救治，配合监管部门调查，提供食材采购记录、加工流程、留样记录等资料，如实说明情况。事故处置结束后，组织内部调查，分析原因，问责相关责任人，修订管理细则。七、监督与持续改进（一）检查与考核食品安全管理员每日巡查餐饮区域，重点检查人员卫生、设备运行、食材储存、操作规范等，发现问题立即下达《整改通知书》，要求责任部门限期整改（一般问题24小时内，严重问题4小时内）。每月开展1次全面检查，结果纳入部门绩效考核，对连续3次整改不达标的岗位或个人，予以调岗或辞退。每季度邀请第三方机构进行食品安全评估，出具报告并公示改进方案。（二）持续优化机制建立宾客反馈渠道（如意见箱、线上评价、现场访谈），每月汇总食品安全相