2025年烘焙技术知识培训考试题库与答案

2025年烘焙技术知识培训考试题库与答案一、选择题（每题2分，共30分）1.制作法式长棍面包时，最适宜的面粉蛋白质含量范围是：A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%答案：C（高筋面粉蛋白质含量12%-14%，能形成强韧面筋网络，支撑长棍面包的中空结构）2.以下哪种糖在烘焙中既能提供甜味，又能通过焦糖化反应提升产品色泽？A.白砂糖B.葡萄糖C.乳糖D.麦芽糖答案：A（白砂糖高温下易发生焦糖化反应，产生金黄至深褐色色泽）3.冷冻面团醒发时，最佳环境湿度应控制在：A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：D（高湿度可防止面团表面结皮，保证醒发均匀）4.制作马卡龙时，杏仁粉需过筛的主要目的是：A.去除杂质B.减少颗粒感C.增加吸水性D.提升充气性答案：B（过筛后杏仁粉更细腻，避免成品表面出现颗粒凸起）5.以下哪种油脂的起酥性最佳？A.黄油B.猪油C.人造奶油D.椰子油答案：B（猪油的晶体结构更稳定，能形成更薄的油膜，起酥效果优于黄油）6.面包面团搅拌至“扩展阶段”时，手拉面团能形成：A.易断裂的厚膜B.透明有韧性的薄膜C.半透明带锯齿的薄膜D.完全透明的玻璃膜答案：C（扩展阶段面筋初步形成，薄膜带锯齿；完全扩展阶段才是透明玻璃膜）7.制作戚风蛋糕时，蛋白打发过度会导致：A.蛋糕体积不足B.组织粗糙有大气孔C.底部凹陷D.表面开裂答案：B（过度打发的蛋白稳定性差，气泡膜变脆，烘烤时易破裂形成大气孔）8.巧克力调温过程中，关键温度节点是：A.45℃→28℃→32℃B.50℃→30℃→35℃C.35℃→25℃→30℃D.40℃→20℃→25℃答案：A（先融化至45℃破坏所有晶体，降温至28℃形成稳定晶核，再升温至32℃保留稳定β型晶体）9.制作可颂时，折叠“四折法”指的是：A.面团擀成长方形，涂油后上下对折再左右对折B.面团擀成长方形，涂油后左右对折再上下对折C.面团擀成正方形，涂油后对角线对折两次D.面团擀成三角形，涂油后向中心折叠答案：A（四折法即两次对折，形成四层油面结构）10.以下哪种因素会导致曲奇饼干在烘烤时摊开过度？A.黄油打发不足B.面粉筋度太低C.糖颗粒太粗D.烘烤温度过高答案：D（高温会使黄油快速融化，面团持形性下降导致摊开）11.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的最佳比例是：A.1g吉利丁：10g液体B.1g吉利丁：20g液体C.1g吉利丁：30g液体D.1g吉利丁：40g液体答案：B（1:20的比例能保证慕斯既有弹性又不硬实）12.检测面包内部组织时，“比容”指的是：A.面包体积与重量的比值B.面包重量与体积的比值C.面包内部气孔体积占比D.面包表皮厚度与内部组织厚度的比值答案：A（比容=体积（cm³）/重量（g），是衡量面包膨胀程度的重要指标）13.制作欧包时，预发酵面团（Poolish）的水粉比通常为：A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B（Poolish预发酵面团水粉比1:1，流动性强，能提升面包风味和柔软度）14.以下哪种原料能有效延缓蛋糕老化？A.丙二醇B.单甘酯C.碳酸钙D.碳酸氢铵答案：B（单甘酯作为乳化剂，能与淀粉分子结合，抑制淀粉重结晶，延缓老化）15.智能烤箱的“湿度补偿”功能主要用于：A.防止面包表皮过干B.加速蛋糕膨胀C.减少曲奇开裂D.提升巧克力光泽答案：A（烘烤初期注入蒸汽，保持表皮湿润，防止过早结皮影响膨胀）二、判断题（每题1分，共10分）1.制作法棍时，面团需要揉至完全扩展阶段（）答案：×（法棍面团只需揉至扩展阶段，过度揉面会导致面筋过强，影响内部气孔结构）2.冷冻酵母使用前需用35℃温水活化（）答案：×（冷冻酵母直接使用即可，温水活化会破坏部分活性）3.戚风蛋糕的“翻拌”手法应采用“切拌+翻拌”，避免画圈搅拌（）答案：√（画圈搅拌会导致面筋形成，蛋糕口感变硬）4.巧克力调温不完全会导致成品表面发白（）答案：√（不稳定晶体析出会形成“霜花”状白膜）5.制作丹麦面包时，折叠次数越多，层次越清晰（）答案：×（超过6次折叠会导致油层断裂，层次反而模糊）6.曲奇饼干的“挤制压力”越大，成品形状越饱满（）答案：×（压力过大会导致面糊溢出，边缘不整齐）7.面包老化主要是因为水分流失（）答案：×（主要原因是淀粉分子从无序状态重新排列结晶，与水分流失相关但非主因）8.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁糊混合后需“翻拌至缎带状”（）答案：√（过度搅拌会消泡，不足则会导致裙边不整齐）9.慕斯蛋糕冷藏时间不足会导致脱模时塌陷（）答案：√（吉利丁未完全凝固，结构支撑力不足）10.检测面团发酵程度时，用手指蘸面粉按压面团，凹陷立即回弹说明发酵不足（）答案：√（发酵不足的面团弹性强，回弹快；发酵过度的凹陷会缓慢回弹或塌陷）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述起酥类产品（如可颂）分层的原理及关键操作要点。答案：分层原理：面团与油脂交替排列形成多层结构，烘烤时油脂融化形成隔离层，面团中的水分受热汽化产生蒸汽，推动油层与面团层分离，最终形成酥脆分层。关键操作：①油脂与面团软硬一致（温差不超过5℃），避免折叠时油层断裂；②折叠后需松弛30分钟，缓解面筋张力；③烘烤初期（前5分钟）需200-220℃高温，快速产生蒸汽；④最终烘烤温度降至180℃，确保内部熟透同时保持层次。2.列举影响蛋糕体积的5个主要因素，并说明其作用机制。答案：①蛋白打发程度：打发至中性发泡（提起打蛋头呈小弯钩）时气泡量最大，支撑力最强；过度打发气泡膜变脆易破裂，体积减小。②面粉筋度：低筋面粉（蛋白质7%-9%）面筋形成少，能包裹更多气泡；高筋面粉易形成强韧面筋，限制膨胀。③糖的用量：糖能抑制面筋形成，同时增加蛋白泡沫稳定性；用量不足泡沫易破裂，用量过多会延缓凝固，体积受限。④烘烤温度：初期高温（170-180℃）使面糊快速膨胀，后期降温（150-160℃）固定结构；温度过低膨胀不足，过高表面提前结皮阻碍膨胀。⑤搅拌手法：戚风蛋糕需“切拌+翻拌”避免消泡；海绵蛋糕需“全蛋打发”充分充气，搅拌时间不足气泡量少。3.解释面包老化的定义、主要表现及延缓老化的3种方法。答案：定义：面包在储存过程中由柔软蓬松变得干硬、口感粗糙的现象，本质是淀粉的重结晶（回生）。主要表现：表皮失去光泽，内部组织紧密，弹性下降，风味流失。延缓方法：①添加乳化剂（如单甘酯、SSL），与直链淀粉结合形成复合物，抑制结晶；②使用变性淀粉或预糊化淀粉，破坏原有结晶结构；③控制储存温度（4℃是淀粉结晶最活跃温度，应避免；冷冻（-18℃）可抑制结晶，食用前复烤）；④增加糖、油脂含量，延缓水分迁移和淀粉分子运动。4.制作曲奇时，挤制过程中出现“面糊流出不畅”的问题，可能的原因及解决方法有哪些？答案：可能原因及解决方法：①黄油打发不足：黄油未充分充气，面糊稠度高；需延长打发时间至体积膨大、颜色变浅。②面粉筋度太高：高筋面粉吸水后形成面筋，面糊变硬；应使用低筋面粉（蛋白质≤9%）。③面糊温度过低：黄油凝固导致面糊过稠；可将面糊静置10-15分钟，或隔温水加热至25-28℃（手触微温）。④挤花袋口太小：口径过小阻碍面糊流动；更换直径1cm以上的花嘴。⑤搅拌过度：面粉与黄油混合时间过长，面筋形成；采用“翻拌”手法，混合至无干粉即可停止。5.简述智能烘焙设备（如带温湿度控制的烤箱）在面包制作中的3个应用优势。答案：①精准控温：PID温控系统可将温度波动控制在±1℃内，避免传统烤箱局部过热导致的表皮焦糊、内部未熟问题。②智能湿度调节：烘烤初期自动注入蒸汽（湿度80%-90%），防止面团表面结皮，促进膨胀；后期降低湿度（40%-50%），确保表皮酥脆。③程序记忆功能：可存储不同产品的烘烤曲线（如法棍：220℃/蒸汽10分钟→180℃/无蒸汽15分钟），减少人工操作误差。④实时监控：通过APP连接设备，远程查看烘烤进度，调整参数，提升生产效率。四、综合题（每题10分，共20分）1.某烘焙店制作的海绵蛋糕出现“中心塌陷、组织湿黏”的问题，请分析可能的原因并提出改进措施。答案：可能原因及改进措施：①烘烤不足：面糊中心未完全凝固，冷却后塌陷；需延长烘烤时间（用牙签插入中心，拔出无黏连即熟），或降低炉温（160℃→150℃）延长烘烤时间。②蛋白打发不足：气泡量少，支撑力弱；需将蛋白打发至“硬性发泡”（提起打蛋头呈直立尖角），且与蛋黄糊混合时避免消泡（采用“翻拌”手法，从底部向上翻，20-30次完成）。③配方中水油比例过高：液体过多导致面糊过稀，无法支撑；需调整配方（如鸡蛋100%、糖80%、面粉70%、水20%→水调整为15%），或增加面粉用量5%-10%。④烤箱温度不均匀：中心区域温度偏低，导致未熟；使用平炉烤箱时需旋转烤盘（180°），或更换为风炉烤箱（热风循环，温度更均匀）。⑤面粉筋度太低：低筋面粉（蛋白质<7%）无法形成足够面筋支撑；可添加5%-10%中筋面粉（蛋白质10%-12%），提升面筋网络强度。2.设计一款“低糖高纤维全麦面包”的基础配方（以500g面粉为基准），并说明关键原料选择和工艺控制要点。答案：配方（500g总粉量）：全麦粉300g、高筋面粉200g、水350g（水温25℃）、即发酵母5g、盐8g、蜂蜜30g（替代白砂糖）、菊粉20g（膳食纤维）、奇亚籽15g（增加纤维）、亚麻籽10g（Omega-3）、黄油20g（延缓老化）。关键原料选择：①全麦粉：选择粗研磨全麦粉（保留麦麸、胚芽），纤维含量≥6%；②菊粉：水溶性膳食纤维，提升纤维含量同时改善口感；③蜂蜜：替代50%以上白砂糖，甜度仅为砂糖的75%，且含天然果糖，保湿性好；④奇亚籽/亚麻籽：需提前浸泡30分钟（1:3水），避免吸收面团水分导致干硬。工艺控制要点：①搅拌：先将全麦粉、高筋粉、水、酵母混合，低速搅拌5分钟形成粗面筋，再加入盐、蜂