餐饮店卫生管理自查清单

餐饮店卫生管理自查清单餐饮行业的卫生管理直接关系到食品安全与品牌口碑，一份系统的自查清单能帮助经营者主动识别风险、优化管理流程。以下从场所环境、原料管理、加工操作、设备维护、人员规范、台账记录、合规应急七个维度，梳理自查的核心要点，为门店卫生管理提供实操指引。一、场所环境卫生：空间清洁与细节把控1.厨房区域地面：检查是否无积水、油污，排水沟是否畅通无杂物，每日营业后是否彻底清扫并消毒（可采用含氯消毒剂擦拭或喷洒）。墙面/天花板：查看是否有霉斑、污渍，通风口、排风扇是否定期清洁，避免油烟、灰尘堆积。操作台/工具：砧板、刀具是否按生熟分开使用并标注，案台表面是否无食物残渣、油污，每餐次后是否及时清洁消毒。废弃物管理：垃圾桶是否带盖、每日清空，泔水/废料是否密封存放并及时清运，避免滋生蚊蝇。2.就餐区域桌面/座椅：检查是否无食物残渣、污渍，餐具回收后是否及时清理桌面，避免油污残留。地面/门窗：地面是否干燥整洁，玻璃门窗、踢脚线是否无积灰，门把手、菜单等高频接触物是否定期消毒（建议每日至少1次）。通风与照明：空调滤网是否定期清洗（每月至少1次），灯光是否明亮无损坏，确保就餐环境舒适卫生。3.仓储区域原料存放：食品与非食品是否分区存放，原料是否离墙、离地（建议距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米），避免受潮、污染。温湿度控制：干货区是否通风防潮，冷藏/冷冻库温度是否达标（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃），温度计是否正常运行并记录。防虫防鼠：仓库门窗是否密封，是否安装挡鼠板、粘鼠板或灭蝇灯，货物堆放是否整齐，无杂物堆积形成卫生死角。二、食品原料管理：从采购到储存的全流程合规1.采购查验与索证索票供应商资质：核查合作供应商的营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）是否在有效期内，进口食品是否有报关单、检疫证明。原料验收：检查食材外观是否新鲜、无变质（如蔬菜无腐烂、肉类无异味、粮油无霉变），包装是否完整、标签信息（名称、保质期、配料表等）是否清晰合规。票据留存：采购票据（含电子凭证）是否留存完整，与食材品种、数量、批次对应，便于追溯（建议留存≥6个月）。2.储存与保质期管理分类存放：生熟、荤素原料是否分开存放，易串味食材（如海鲜、香料）是否密封储存，避免交叉污染。保质期监控：定期检查库存原料保质期，设置“先进先出”标识，临近保质期食材优先使用，过期原料及时清理并记录。特殊原料管理：凉菜、裱花蛋糕等即食原料是否冷藏保存（0-8℃），自制酱料、腌制品是否标注制作日期与保质期。三、加工操作规范：烹饪环节的风险防控1.粗加工环节食材处理：蔬菜、肉类是否分池清洗，刀具、砧板是否专用（建议用颜色或标识区分），避免生熟交叉污染。解冻方式：冷冻食材是否采用冷藏解冻、冷水解冻（禁止常温长时间解冻），解冻后食材是否及时加工，无二次污染。2.烹饪与备餐中心温度：热食烹饪时，肉类、豆制品等中心温度是否≥70℃（或按工艺要求），确保杀灭致病菌；凉菜制作需在专间内操作，操作人员佩戴口罩、手套。备餐卫生：成品菜是否加盖防尘，外卖餐盒是否密封，配送过程是否保温（热食≥60℃、冷食≤8℃），避免运输中变质。3.餐具清洗消毒清洗流程：餐具是否经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”处理，洗涤剂残留是否冲洗干净。消毒方式：采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）的，温度是否≥100℃且时间≥10分钟；采用化学消毒（如含氯消毒剂）的，浓度是否达标（建议250mg/L-500mg/L），作用时间≥30分钟，消毒后餐具是否沥干、密闭存放。四、设备设施维护：保障卫生的硬件支撑1.加工设备炉灶/烤箱：表面是否无油污、食物残渣，排烟管道是否定期清洗（建议每季度1次），避免火灾隐患与油烟污染。和面机/切菜机：设备内部是否定期清理（如每周拆洗齿轮、刀片），防止食材残留霉变。2.冷藏冷冻设备冷库/冰箱：内部是否定期除霜（霜厚≤1厘米），排水口是否畅通，不同食材是否用保鲜盒/袋分装，避免串味与交叉污染。温度监控：冷藏、冷冻设备的温度计是否正常，每日是否记录温度（如遇停电、故障需记录应急措施）。3.消毒与通风设备消毒柜：是否正常运行（如紫外线、臭氧消毒需确认灯管/发生器有效），消毒时间是否达标，消毒后餐具是否无污染取出。排风扇/新风系统：运转是否正常，滤网是否定期清洗（每月至少1次），确保厨房空气流通，降低湿度与异味。五、人员卫生管理：操作规范的“第一防线”1.健康管理健康证：所有从业人员（含临时帮工）是否持有效健康证上岗，健康证到期前是否提前补办，患病（如腹泻、皮肤伤口）人员是否调离岗位。晨检记录：每日上岗前是否进行晨检，记录体温、健康状况，有异常者及时报备并隔离。2.个人卫生着装要求：工作服是否整洁、无油污，头发是否束起并佩戴帽子，操作时是否佩戴口罩、手套（处理生食后需更换手套）。行为规范：操作时是否避免用手直接接触食物（如抓菜、尝味），是否在厨房内吸烟、进食，工作前后是否洗手消毒（按“七步洗手法”执行）。3.培训与考核定期培训：是否每月组织卫生安全培训（含新员工入职培训），内容涵盖食品安全法规、操作规范、应急处理等。实操考核：通过模拟场景（如原料污染处理、消毒操作）考核员工技能，确保规范落地。六、台账与记录管理：合规追溯的“证据链”1.采购台账记录内容：食材名称、供应商、采购量、日期、保质期、验收人等信息是否完整，是否与票据、索证资料对应。电子台账：有条件的门店可采用信息化管理，确保数据可查、可追溯，避免纸质记录丢失。2.消毒与留样记录消毒记录：餐具、环境、设备的消毒时间、方式、责任人是否每日记录，消毒剂使用量、浓度是否合规。留样管理：每餐次（含外卖）是否按品种留样（量≥125g），留样盒是否密封、标注时间，冷藏保存≥48小时，记录留样人、时间、品种。3.员工健康档案档案内容：从业人员健康证复印件、晨检记录、培训考核记录是否归档，离职人员档案是否留存≥6个月。七、应急与合规管理：风险应对的“兜底机制”1.应急预案制定与演练：是否制定食品安全事故、设备故障、自然灾害等应急预案，每半年是否组织演练（如模拟食物中毒应急处理）。物资储备：应急物资（如消毒用品、防护装备、急救药品）是否齐全、在有效期内，存放位置是否醒目易取。2.合规性自查证照管理：营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证是否在有效期内，公示位置是否醒目。制度执行：食品安全管理制度（如晨检、消毒、留样制度）是否上墙，实际操作是否与制度一致，避免“制度空转”。自查执行建议1.周期化自查：每日营业前/后做“快速自查”（如设备运行、地面清洁），每周做“深度自查”（如仓储盘点、台账核对），每月做“全面自查”（含应急演练、员工考核）。2.问题闭环管理：发现问题后，明确整改责任人、期限，整改完成后复查验证，形成“发现-整改-验证”的闭环。3.外部协同