学校食品安全与营养健康培训课件

学校食品安全与营养健康培训课件第一章:政策背景与重要性习近平总书记关于校园食品安全的重要指示"卫生、安全、可口、营养健康"习近平总书记明确指出,这是校园餐的基本要求,体现了对学生用餐质量的全方位关注。事关重大食品安全直接关系到学生的身体健康、家庭的幸福安宁和社会的和谐稳定,是必须守住的底线。长远意义相关政策法规概览最新指引文件《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》(2024)规范膳食经费使用,强化资金监管,确保专款专用,提升资金使用效益管理核心规定《学校食品安全与营养健康管理规定》明确各方责任,规范操作流程,建立全过程食品安全管理体系建设指导标准《营养与健康学校建设指南》提供营养健康学校创建路径,推动学校全面提升食品安全与营养健康水平食品安全"四个最严"要求最严监管建立覆盖全过程的监管体系,从源头到餐桌层层把关,不留死角最严执法严格执行食品安全法律法规,对违法违规行为零容忍,发现一起查处一起最严问责明确各方责任,建立追责机制,确保责任落实到人,失职必究最严处罚提高违法成本,加大处罚力度,形成强大震慑,让违法者付出应有代价"四个最严"是新时代食品安全工作的根本遵循,推动校园食品安全管理向规范化、科学化、精细化方向发展,为学生健康成长提供坚实保障。第二章:学校食品安全责任体系学校主体责任组织领导学校必须成立食品安全管理领导小组,校长作为第一责任人,对学校食品安全工作负总责,全面领导和协调食品安全管理工作。制度建设制定完善的食品安全管理制度和应急预案,涵盖采购、储存、加工、供餐等各个环节,确保有章可循、有据可依。陪餐制度教育行政部门责任1制度制定与监督制定辖区内学校食品安全管理制度,强化日常监督检查,开展定期和不定期考核评估2信息化建设大力推动"互联网+明厨亮灶"建设,利用视频监控、网络直播等技术手段,提升食堂运营透明度,接受社会监督3培训与演练定期组织食品安全专题培训和应急演练,提高管理人员和从业人员的专业素养和应急处置能力4协调联动食品安全专职人员职责食品安全总监制度制定:建立健全食品安全管理制度和操作规程风险防控:识别、评估和控制食品安全风险点应急管理:制定应急预案,组织应急演练和事故处置监督检查:组织开展食品安全自查自纠食品安全员过程控制:监督食品采购、储存、加工、供餐全过程隐患整改:及时发现和消除食品安全隐患健康管理:管理从业人员健康档案,落实健康检查制度第三章:食堂场所与设施规范食堂建筑与流程布局01功能分区食品处理区、辅助区、就餐区必须合理分隔,各区域功能明确,避免交叉污染02单向流程遵循"生进熟出"原则,确保食品加工过程单向流动,防止生熟交叉03通道分离原料与成品通道严格分开,清洁区与污染区明确划分,防止二次污染选址要求设施设备配备要求冷藏冷冻设施配备足够容量的冷藏冷冻设备,安装温度显示装置,确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应保持在0-10℃,冷冻温度不高于-18℃,并做好温度记录。清洗消毒设施配备专用的餐具清洗消毒设备,包括清洗池、消毒柜等,确保餐具彻底清洁和有效消毒,防止病原微生物传播。洗手设施在食品处理区入口和关键位置设置洗手消毒设施,配备洗手液、消毒液和干手设备,督促从业人员规范洗手。其他配套设施完善的给排水系统、有害生物防治设施(防鼠、防蝇、防虫装置)以及充足的通风换气设备,保障食堂环境卫生。食堂环境卫生管理清洁消毒建立定期清洁消毒制度,每餐后及时清理食品加工场所,每日全面消毒,重点部位如操作台、切配工具、餐具等须彻底消毒通风换气餐后保持通风换气30分钟以上,保证空气流通,降低病原微生物浓度,特别是在传染病高发季节更要加强通风废弃物处理餐厨废弃物实行分类收集、密闭存放、及时清运,防止异味、污水和有害生物滋生,避免二次污染人员健康管理从业人员必须持有效健康证明上岗,实施严格的晨午检制度,发现发热、腹泻等症状立即停止工作,防止带病上岗第四章:食材采购与加工管理食材质量和加工过程直接决定食品安全。本章将详细讲解食材采购的规范要求、进货查验制度、食品加工操作规范以及食品添加剂管理等关键环节,帮助学校建立从源头到餐桌的全链条食品安全管理体系,确保学生吃得安全、吃得放心。食材采购与进货查验采购渠道管理食材采购必须通过合法合规的渠道,实行集中定点采购,优先选择信誉良好、资质齐全的供应商,建立稳定的供应关系。索证索票制度严格执行进货查验,索取营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等证照,特别是肉类、食用油等重点食品必须查验检疫合格证明。高风险食品禁购禁止采购野生动物及其制品禁止采购发芽土豆、四季豆等高风险食材禁止采购来源不明的散装食品禁止采购过期变质、感官异常食品追溯体系建设建立食品追溯台账,详细记录食材名称、数量、供应商、进货日期等信息,确保每批食材来源可查、去向可追、问题可究,实现食品安全可控。食品加工制作规范1清洗处理原料彻底清洗,去除泥沙、杂质和残留农药2生熟分开使用专用工具和容器,严格区分生熟食品3科学烹饪确保食品烧熟煮透,中心温度达到70℃以上4安全供餐熟食在2小时内供应完毕,超时食品不得供应烹饪方式优化减少煎炸烹饪方式,多采用蒸、煮、炖、拌等健康烹饪方法,保留食物营养,降低油脂摄入。严格控制盐、油、糖用量,培养学生清淡口味。食品留样制度每餐供应的食品必须留样48小时以上,每个品种留样量不少于125克,标注留样时间、品名等信息,专柜冷藏保存,以备食品安全事故调查。食品添加剂与特殊食品管理添加剂使用原则严格遵循"不得不用、用则安全"原则,按照国家标准规定的品种、用量和使用范围使用食品添加剂,坚决禁止超范围、超限量使用。专人专柜管理食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人使用、专柜存放,建立使用台账,详细记录每次使用的品种、数量、时间和操作人员。过敏原管理建立食物过敏原识别与控制机制,在食谱和菜品标识中明确标注常见过敏原(如花生、牛奶、鸡蛋、海鲜等),保障过敏体质学生用餐安全。特殊需求保障对有特殊饮食需求的学生(如少数民族、糖尿病患者等),提供个性化餐饮服务,确保每位学生都能安全、健康用餐。第五章:营养健康管理与膳食指导食品安全是底线,营养健康是目标。本章将介绍营养健康食堂建设标准、科学膳食配餐原则、健康饮食习惯培养以及防止餐饮浪费的具体措施,推动学校食堂从"吃饱"向"吃好""吃出健康"转变,促进学生身心健康全面发展。营养健康食堂建设1专业队伍建设配备营养指导人员或聘请专业营养师,负责制定科学营养食谱,指导食堂合理配餐,开展营养健康教育2带量食谱公示提前制定每周带量食谱,在食堂醒目位置和学校网站公示,标明菜品名称、主要食材、营养成分等信息,接受师生和家长监督3食物多样搭配确保食谱涵盖谷薯杂豆、新鲜蔬菜、时令水果、蛋奶鱼肉等多种食物,品种丰富、搭配合理,保证营养均衡全面合理膳食与健康饮食习惯培养减盐、减油、减糖每人每天食盐摄入量不超过5克每人每天烹调油摄入量不超过25-30克控制添加糖摄入,每天不超过50克,最好控制在25克以下推广健康烹饪方式,多蒸煮、少煎炸,使用定量盐勺、油壶多样化饮食习惯鼓励学生每天摄入12种以上食物,每周25种以上引导学生不偏食、不挑食,均衡摄入各类营养素培养学生阅读食品标签和营养标示的能力,学会选择健康食品提倡定时定量、细嚼慢咽,养成良好的进餐习惯防止餐饮浪费措施灵活供餐方式推行小份菜、半份菜、拼菜、套餐等多样化供餐方式,让学生根据食量自主选择,避免因分量过大造成浪费教育宣传引导开展"节粮爱粮、光盘行动"主题教育活动,通过海报、视频、主题班会等形式,树立学生勤俭节约意识监测评价机制建立食物浪费监测机制,定期统计和分析浪费情况,针对浪费较多的菜品及时调整食谱,提高供餐精准度"一粥一饭,当思来之不易"。培养学生珍惜粮食的意识,不仅是传承中华民族传统美德,更是落实可持续发展理念、建设节约型社会的重要举措。第六章:食品安全风险防控与应急管理预防胜于应对,准备决定成败。本章将系统讲解食品安全风险识别与监控方法、突发事件应急预案制定要点、传染病防控措施以及应急演练要求,帮助学校建立健全风险预警和应急处置机制,提高应对突发食品安全事件的能力,最大限度减少损失和影响。食品安全风险识别与监控定期自查每周开展食品安全自查,检查食材储存、加工操作、环境卫生等关键环节风险识别识别食品采购、储存、加工、供应全过程中的风险点和薄弱环节重点监控对高风险食材和关键控制点实施重点监控,防范食物中毒事件发生及时整改发现问题立即整改,建立隐患台账,跟踪整改效果,确保整改到位记录归档详细记录自查情况和整改措施,建立完整的食品安全管理档案高风险环节特别关注:生熟食品交叉污染、食品储存温度不当、加工不彻底、餐具消毒不到位、从业人员带病上岗等是导致食品安全事故的主要原因,必须严格监控。食品安全突发事件应急预案预案制定制定详细的食品安全突发事件应急预案,明确组织机构、职责分工、处置流程和保障措施应急响应建立分级响应机制,根据事件性质和严重程度,迅速启动相应级别的应急响应现场处置第一时间开展救治、封存可疑食品、保护现场、维持秩序,防止事态扩大信息报告按规定及时向教育、卫生、市场监管等部门报告,不得迟报、漏报、瞒报定期演练每学期至少组织一次应急演练,检验预案可操作性,提高应急处置能力传染病防控与健康管理诺如病毒防控诺如病毒是引起学校聚集性疫情的常见病原体,具有传染性强、传播速度快的特点。防控措施:加强手卫生管理,督促学生餐前便后洗手食品必须烧熟煮透,特别是贝类等水产品发现呕吐物立即用含氯消毒剂规范处置患病学生应隔离至症状消失后72小时加强食堂环境消毒和通风换气从业人员健康管理食堂从业人员健康状况直接影响食品安全,必须严格管理。管理要求:持有效健康合格证明上岗,每年体检一次实行每日晨午检制度,记录健康状况发现发热、腹泻、皮肤伤口、咽部炎症等症状,立即调离工作岗位个人卫生良好,工作时穿戴清洁工作服、帽、口罩定期开展食品安全和传染病防控知识培训第七章:健康教育与师生参与健康教育是提升食品安全意识、培养健康生活方式的重要途径。本章将介绍食品安全与营养健康教育的内容和形式、家长及师生监督参与机制、学校营养健康文化建设等内容,推动形成学校、家庭、社会共同参与的食品安全与营养健康工作格局。食品安全与营养健康教育课程融入将食品安全与营养健康纳入健康教育课程,每学期不少于4课时,系统讲授相关知识主题活动利用全国食品安全宣传周、学生营养日等时机,开展主题班会和专题讲座实践体验组织学生参观食堂、体验食品制作过程,增强感性认识和实践能力宣传推广利用校园广播、宣传栏、电子屏、微信公众号等多种渠道广泛宣传通过形式多样的教育活动,让学生掌握食品安全基本知识,树立健康饮食理念,养成良好的饮食卫生习惯,提高自我保护能力。家长和师生监督机制家长委员会监督建立家长膳食委员会,定期组织家长代表参与食堂检查家长可随机查看后厨,了解食材采购和加工过程定期召开座谈会,听取家长对膳食质量的意见建议通过家长群及时反馈食堂改进情况,接受家长监督师生陪餐与反馈严格执行校领导和教师陪餐制度,每餐有人陪同用餐陪餐人员做好记录,及时发现和反映食品安全问题设立意见箱、投诉电话,畅通师生反映渠道定期开展满意度调查,根据反馈意见持续改进透明公开是最好的监督。学校要主动公开食堂运营信息,欢迎家长和社会各界监督,形成共治共管的良好局面。学校营养健康文化建设健康社团成立营养健康社团,组织学生开展营养知识学习和健康饮食实践活动健康讲座邀请营养师、医生等专业人士举办健康讲座,传播科学营养知识评比活动开展"光盘小达人""健康饮食之星"等评选,树立榜样示范文化展示建设营养健康文化墙、宣传栏,营造浓厚的健康文化氛围主题活动定期举办健康美食节、营养知识竞赛等活动,寓教于乐价值引导培养学生珍惜粮食、科学饮食、关爱健康的价值观念通过持续的文化