制酒考试常识题及答案

制酒考试常识题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.白酒酿造中，常用的糖化剂是（）A.大曲B.酵母C.乳酸菌D.醋酸菌2.以下哪种粮食最适合酿造优质白酒（）A.玉米B.高粱C.小麦D.大米3.白酒发酵过程中，起主要发酵作用的微生物是（）A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.放线菌4.酱香型白酒的典型代表是（）A.五粮液B.泸州老窖C.茅台D.洋河大曲5.白酒的度数通常指的是（）在酒中所占的体积百分比。A.乙醇B.甲醇C.水D.酯类6.制酒过程中，“清蒸二次清”是（）的生产工艺特点。A.浓香型白酒B.清香型白酒C.酱香型白酒D.米香型白酒7.新酒经过一段时间储存后，口感会更醇厚，主要原因是（）A.酒精挥发B.微生物繁殖C.发生了氧化和酯化反应D.水分减少8.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）A.连续发酵B.间歇发酵C.半连续发酵D.固态发酵9.以下哪种物质不是白酒中的香气成分（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.甲醛D.丁酸乙酯10.制酒车间的温度一般控制在（）较为适宜发酵。A.10-15℃B.15-25℃C.25-35℃D.35-45℃二、多项选择题（每题2分，共20分）1.制酒原料的选择标准包括（）A.淀粉含量高B.蛋白质含量适宜C.无霉变D.价格便宜2.常见的白酒香型有（）A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型3.大曲的制作原料通常有（）A.小麦B.大麦C.豌豆D.高粱4.白酒发酵过程中，影响发酵的因素有（）A.温度B.水分C.氧气D.微生物种类5.以下属于白酒中有害物质的有（）A.甲醇B.铅C.塑化剂D.己酸乙酯6.白酒的陈酿方式有（）A.陶坛储存B.不锈钢罐储存C.玻璃瓶储存D.地窖储存7.制酒过程中，常用的蒸馏设备有（）A.甑桶B.蒸馏釜C.冷凝器D.发酵罐8.优质白酒的特点包括（）A.香气浓郁B.口感醇厚C.回味悠长D.酒精度高9.酱香型白酒的酿造特点有（）A.多次蒸煮B.多次发酵C.多次取酒D.高温堆积10.制酒行业为保证产品质量，需要进行的检测项目有（）A.酒精度B.总酸总酯含量C.微生物指标D.重金属含量三、判断题（每题2分，共20分）1.所有粮食都可以用来酿造白酒。（）2.白酒发酵过程中，氧气越多越好。（）3.大曲的发酵力比小曲强。（）4.浓香型白酒的主体香气成分是己酸乙酯。（）5.白酒度数越高，品质就越好。（）6.新酒经过勾调后就可以直接上市销售。（）7.制酒过程中，糖化和发酵可以同时进行。（）8.酱香型白酒的酿造周期比清香型白酒短。（）9.储存白酒的容器，材质对酒的品质没有影响。（）10.白酒中的酯类物质会随着储存时间增加而减少。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒酿造的基本工艺流程。答：原料选择与处理（包括蒸煮）、糖化（利用糖化剂将淀粉转化为糖）、发酵（微生物将糖转化为酒精等）、蒸馏（分离出酒精和香味物质）、陈酿（使酒质更醇厚）、勾调（调整口感和风味）、检验包装。2.简述大曲在白酒酿造中的作用。答：大曲是糖化剂和发酵剂。含有多种微生物和酶类，在酿造中能将原料中的淀粉糖化，同时微生物代谢产生酒精和香味物质，为白酒赋予独特风味。3.如何控制白酒发酵过程中的温度？答：可通过调节制酒车间环境温度，如夏季降温、冬季升温；合理控制发酵容器散热，使用温控设备；根据发酵阶段需要，调整发酵物料厚度、搅拌频率等方式来控制温度。4.简述白酒陈酿的意义。答：陈酿使酒中有害物质如甲醇等挥发；酒精与水进一步缔合，口感更柔和；发生氧化、酯化等反应，生成更多香味物质，使香气更浓郁、口感更醇厚、回味更悠长。五、讨论题（每题5分，共20分）1.随着市场需求变化，制酒行业在产品创新方面可以从哪些角度入手？答：可在香型融合上创新，开发新香型白酒；在原料上拓展，采用特色原料；包装设计迎合时尚潮流；推出低度、健康型白酒产品满足不同消费者需求。2.分析当前制酒行业面临的主要挑战和机遇。答：挑战有市场竞争激烈、消费者口味多变、环保要求提高等；机遇是消费升级带来高端酒需求增长，电商等新销售渠道兴起，文化旅游带动酒文化传播，利于特色酒发展。3.如何保证制酒过程中的食品安全？答：严格把控原料质量，避免污染；规范生产操作，防止微生物超标；控制添加剂使用；定期检测设备，防止重金属等污染；加强人员卫生管理和培训，保证生产环境清洁。4.谈谈现代科技在制酒行业中的应用及前景。答：应用有利用生物技术选育优良菌种、优化发酵工艺；用自动化设备提高生产效率和质量稳定性；借助分析检测技术精准控制产品品质。前景广阔，能提升品质、降低成本、推动产业升级。答案一、单项选择题1.A2.B3.C4.C5.A6.B7.C8.B9.C10.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.