2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式菜肴制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请将下列各题的正确答案填写在括号内。每题只有一个正确答案，多选、错选均不得分。(总共10题，每题3分)1.以下哪种食材不属于中式菜肴中常用的肉类食材？（）A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.袋鼠肉2.中式菜肴烹饪中，“滑炒”技法适合以下哪种食材？（）A.质地较老的肉类B.质地鲜嫩的肉类C.根茎类蔬菜D.叶菜类蔬菜3.制作宫保鸡丁时，需要用到的特色调料是（）。A.豆瓣酱B.甜面酱C.花椒D.花生米4.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒5.制作糖醋排骨时，调制糖醋汁的比例一般是（）。A.糖2醋1B.糖1醋2C.糖3醋1D.糖1醋36.中式菜肴讲究色香味形俱全，其中“色”主要通过（）来实现。（）A.调料的使用B.食材的选择C.烹饪的火候D.以上都是7.麻婆豆腐的主要口味特点是（）。A.麻辣鲜香B.酸甜可口C.咸香浓郁D.清淡爽口8.以下哪种蔬菜在中式菜肴中常用于配色？（）A.西兰花B.土豆C.洋葱D.zucchini9.制作鱼香肉丝时，需要调制鱼香汁，鱼香汁中一般不包含以下哪种调料？（）A.酱油B.醋C.蚝油D.豆瓣酱10.中式菜肴中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色泽B.提升菜肴的口感C.使菜肴更加美观D.以上都是第II卷（非选择题，共70分）11.简答题：简述中式菜肴中“炒”的技法分类及特点。(10分)答题要求：请简要回答，条理清晰。12.简答题：请说明制作一道美味的红烧肉在食材选择、调料运用和烹饪步骤上的要点。(15分)答题要求：分点阐述，内容详实。13.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。材料：小李在制作一道中式菜肴时，发现炒出来的菜颜色偏暗，口感也不够好。请分析可能出现这种情况的原因，并给出改进措施。(15分)答题要求：结合材料分析，提出合理的原因和措施。14.案例分析题：案例：小王在餐厅实习，负责制作一道青椒炒肉丝。在制作过程中，他按照平时的经验进行操作，但顾客反馈这道菜的味道不够正宗。请你分析小王可能在哪些方面出现了问题，并给出正确的做法。(15分)答题要求：分析问题全面，做法合理可行。15.论述题：论述中式菜肴在食材搭配、烹饪技法和调味方面的独特魅力以及对中国饮食文化的重要意义。(15分)答题要求：论述充分，观点明确。答案：1.D2.B3.D4.B5.A6.D7.A8.A9.C10.D11.炒可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒等。生炒特点是先将主料用中火热油炒至断生，再下配料同炒至熟；熟炒是先将主料加工成半熟或全熟后，再下配料炒制；滑炒多选用质地鲜嫩的原料，经上浆划油后再与配料合炒；清炒只用主料，不加配料，成菜清淡爽口；干炒又称干煸，原料经调料拌腌后，用少量油旺火煸炒，使水分蒸发，菜肴干香；抓炒是原料经调料拌腌后，用旺火热油抓炒，边炒边淋入调料液汁，炒出的菜肴色艳、味浓。12.食材选择：选用肥瘦相间的五花肉，肉质鲜嫩多汁。调料运用：准备葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐等。烹饪步骤：五花肉切块焯水备用；锅中热油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉煸炒上色；放入葱姜蒜、八角等香料炒香；加入生抽、老抽、料酒翻炒均匀；加入适量清水，没过五花肉，大火烧开后转小火慢炖至软烂入味，最后大火收汁，根据口味适量加盐调味。13.颜色偏暗可能是因为火候不够，导致食材没有充分变色，或者在烹饪过程中没有及时翻动食材。口感不好可能是油温控制不当，过高会使食材表面焦糊，过低则食材不易熟透，也可能是烹饪时间过长或调料使用不当。改进措施：根据食材调整合适的火候，烹饪过程中勤翻动；严格控制油温，按照不同食材的要求掌握好烹饪时间；仔细检查调料用量，确保口味合适。14.可能问题：食材选择上，青椒不够新鲜，肉丝切得粗细不均；调料运用上，葱姜蒜用量不足，盐、生抽等调料比例不对；烹饪步骤上，没有先将肉丝滑炒至变色再加入青椒，翻炒时间不够，火候掌握不好。正确做法：选择新鲜青椒和优质猪肉，肉丝切均匀；葱姜蒜适量，按正确比例调配盐、生抽等调料；先滑炒肉丝至变色，再加入青椒快速翻炒，根据火候调整翻炒时间，确保食材熟透入味。15.中式菜肴在食材搭配上讲究荤素搭配、色彩搭配，营养均衡又美观。烹饪技法多样，如煎、炒、烹、炸、炖等，能展现