2025年大学（食品科学与工程）食品微生物学试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品微生物学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.沙门氏菌2.食品微生物检验中，用于培养细菌的常用培养基是（）。A.麦芽汁培养基B.马铃薯培养基C.牛肉膏蛋白胨培养基D.高氏一号培养基3.微生物的生长曲线中，细胞数目增加最快的时期是（）。A.迟缓期B.对数期C.稳定期D.衰亡期4.下列哪种微生物具有芽孢结构？（）A.乳酸菌B.芽孢杆菌C.酵母菌D.霉菌5.食品变质的主要原因是（）。A.温度过高B.微生物污染C.水分过多D.氧气含量高6.用于食品消毒的巴氏消毒法主要杀灭的是（）。A.芽孢B.营养细胞C.病毒D.真菌7.以下哪种微生物属于革兰氏阳性菌？（）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.假单胞菌8.食品微生物检验中，平板计数法主要用于测定（）。A.细菌总数B.霉菌总数C.酵母菌总数D.以上都是9.微生物的代谢产物中，能使食品产生酸味的是（）。A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.抗生素10.以下哪种方法不能有效抑制食品中微生物的生长？（）A.低温冷藏B.高温灭菌C.增加水分含量D.添加防腐剂第II卷二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.食品中常见的微生物类型包括（）。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒E.放线菌2.影响微生物生长的环境因素有（）。A.温度B.水分C.氧气D.pH值E.渗透压3.食品微生物检验的常用方法有（）。A.显微镜直接计数法B.平板计数法C.稀释倾注平板法D.比浊法E.生理指标法4.以下哪些属于食品中常见的霉菌毒素？（）A.黄曲霉毒素B.展青霉素C.赭曲霉毒素D.玉米赤霉烯酮E.呕吐毒素5.防止食品微生物污染的措施有（）。A.保持食品加工环境清洁B.严格控制食品原材料质量C.加强食品从业人员卫生管理D.采用合适的包装和储存方式E.对食品进行辐照处理三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打“√”，错的打“×”）1.所有的微生物都是有害的，会导致食品变质。（）2.微生物在食品中只能生长繁殖，不能产生代谢产物。（）3.芽孢是细菌的一种繁殖方式。（）4.食品微生物检验中，培养皿倒置培养是为了防止冷凝水影响菌落生长。（）5.乳酸菌是一类严格厌氧的微生物。（）6.高温灭菌可以杀灭食品中的所有微生物。（）7.霉菌和酵母菌在酸性环境中生长较好。（）8.食品中微生物数量越多，食品变质的速度越快。（）9.革兰氏染色法可以区分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。（）10.食品辐照处理不会改变食品的营养成分。（）四、简答题（总共2题，每题10分）1.请简述食品微生物检验的一般流程。2.举例说明几种常见的食品微生物保鲜技术及其原理。五、材料分析题（总共1题，20分）材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了变质现象。经过微生物检验，发现罐头中存在大量的肉毒杆菌。肉毒杆菌是一种革兰氏阳性菌，能产生强烈的毒性，对人体健康危害极大。问题：1.请分析该批罐头食品变质可能的原因。（10分）2.针对这种情况，该食品企业应采取哪些措施来防止类似问题再次发生？（10分）答案：一、1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.D9.B10.C二、1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√四、1.食品微生物检验一般流程：首先是样品采集，要确保所采样品具有代表性；然后进行样品预处理，根据检验要求对样品进行适当处理；接着接种到合适的培养基上进行培养，不同微生物培养条件不同；培养后进行观察和计数，如观察菌落形态、计算菌落数量等；最后对结果进行分析和报告。2.常见食品微生物保鲜技术及原理：低温保鲜，通过降低温度抑制微生物生长繁殖速度，因为低温下微生物代谢活动减弱。气调保鲜，改变包装内气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量，抑制需氧微生物生长，同时调节食品呼吸作用。辐照保鲜，利用射线照射食品，破坏微生物细胞结构和功能，从而达到保鲜目的。五、1.该批罐头食品变质可能原因：生产过程中卫生条件控制不当，导致肉毒杆菌污染；罐头密封不严，给肉毒杆菌进入提供机会；杀菌工艺不完善，未能有效杀灭肉毒杆菌芽孢。2.该食品企业应采取措