2025年辽宁省中式面点师(初级)考试题库及答案

2025年辽宁省中式面点师(初级)考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30题）1.低筋面粉的蛋白质含量约为（）。A.6%-9%B.10%-13%C.14%-17%D.18%以上答案：A2.制作冷水面团时，水温应控制在（）。A.0-10℃B.10-25℃C.30-40℃D.50℃以上答案：B3.下列原料中，属于膨松剂的是（）。A.白糖B.酵母C.猪油D.食盐答案：B4.搓条时要求面团（）。A.表面粗糙B.粗细均匀C.中间细两端粗D.长度随意答案：B5.制作饺子皮时，常用的制皮方法是（）。A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.擀皮法答案：D6.发酵面团时，最适宜的温度是（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C7.下列杂粮中，富含膳食纤维的是（）。A.糯米B.玉米C.小麦D.大米答案：B8.制作麻团时，糖的主要作用是（）。A.增加甜味B.促进膨胀C.保持湿度D.改善色泽答案：B9.和面时“三光”标准指的是（）。A.面光、盆光、手光B.面光、案光、盆光C.手光、案光、盆光D.面光、手光、案光答案：A10.下列不属于水调面团的是（）。A.冷水面团B.温水面团C.发酵面团D.热水面团答案：C11.制作馒头时，醒发过度的面团会（）。A.体积小B.表皮塌陷C.内部组织紧密D.有酸味答案：D12.制馅时，蔬菜类原料需先（）再调味。A.焯水B.油炸C.腌制D.切碎答案：A13.下列工具中，用于分割面团的是（）。A.面杖B.刮刀C.刷帚D.模具答案：B14.制作葱油饼时，油脂的主要作用是（）。A.增加营养B.形成层次C.提升香味D.防止粘连答案：B15.下列原料中，属于糖的是（）。A.淀粉B.蜂蜜C.奶粉D.泡打粉答案：B16.煮饺子时，水沸腾后需（）防止粘连。A.加冷水B.加大火C.盖锅盖D.搅拌过度答案：A17.制作发糕时，米粉需与（）混合发酵。A.面粉B.淀粉C.泡打粉D.酵母答案：D18.下列属于酥类面点的是（）。A.包子B.麻花C.烧麦D.蛋糕答案：B19.和面时，水量过多会导致面团（）。A.过硬B.过软C.起筋D.松散答案：B20.制作豆沙馅时，红豆需先（）再煮制。A.浸泡B.油炸C.烘干D.研磨答案：A21.下列不属于常用成型手法的是（）。A.包B.捏C.烤D.卷答案：C22.制作面条时，面团需（）后再擀制。A.发酵B.松弛C.冷藏D.加热答案：B23.下列原料中，能增强面团筋性的是（）。A.鸡蛋B.油脂C.糖D.盐答案：D24.蒸制面点时，水需（）后再放笼屉。A.烧至温热B.完全沸腾C.冷却D.加冰答案：B25.制作糖三角时，糖馅中加入（）可防止流糖。A.面粉B.油脂C.蜂蜜D.淀粉答案：A26.下列属于米类制品的是（）。A.花卷B.元宵C.油条D.烙饼答案：B27.和面时，水温过高会导致（）。A.面团起筋B.蛋白质变性C.发酵加快D.口感筋道答案：B28.制作枣糕时，红枣需（）后再与面团混合。A.去核B.油炸C.冷藏D.煮烂答案：D29.下列工具中，用于压面的是（）。A.面杖B.切刀C.刮板D.筛子答案：A30.初级面点师操作中，个人卫生要求不包括（）。A.戴工作帽B.涂指甲油C.穿干净工作服D.剪短指甲答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于中式面点常用原料的有（）。A.小麦粉B.糯米C.黄油D.酵母答案：ABD2.水调面团的特点包括（）。A.筋性强B.可塑性好C.口感柔软D.不易变形答案：AD3.发酵面团的常见问题有（）。A.发酵不足B.发酵过度C.表皮开裂D.内部发黏答案：ABCD4.制作包子时，制馅的基本要求是（）。A.口味适宜B.水分适中C.颗粒粗大D.无杂质答案：ABD5.下列属于蒸制面点的有（）。A.馒头B.花卷C.包子D.油条答案：ABC6.和面时“三光”标准指（）。A.面光B.手光C.盆光D.案光答案：ABC7.制作饺子时，防止破皮的方法有（）。A.皮厚均匀B.馅量适中C.煮时多搅拌D.醒面充分答案：ABD8.下列属于杂粮制品的有（）。A.玉米饼B.小米粥C.绿豆糕D.黑麦面包答案：AC9.油脂在面点制作中的作用包括（）。A.增加香味B.改善口感C.促进发酵D.形成层次答案：ABD10.初级面点师需掌握的卫生知识包括（）。A.原料储存要求B.工具消毒方法C.个人卫生规范D.食品添加剂使用标准答案：ABC三、判断题（每题1分，共20题）1.低筋面粉适合制作面条。（）答案：×2.冷水面团的特点是筋性强、口感硬实。（）答案：√3.酵母属于化学膨松剂。（）答案：×4.搓条时应保持面团表面光滑。（）答案：√5.制作包子皮时，擀皮需中间薄、边缘厚。（）答案：×6.发酵面团时，温度越高越好。（）答案：×7.蔬菜制馅前需挤干水分，避免出汤。（）答案：√8.煮饺子时，水沸腾后需加盖焖煮。（）答案：×9.制作麻团时，糖的用量越多膨胀效果越好。（）答案：×10.和面时，水量应一次性加足。（）答案：×11.豆沙馅煮制时需不断搅拌防止糊底。（）答案：√12.蒸制面点时，笼屉需刷油防止粘连。（）答案：√13.制作葱油饼时，涂抹油酥可增加层次。（）答案：√14.米粉面团需发酵后才能制作发糕。（）答案：√15.制作面条时，面团需揉至光滑后直接擀制。（）答案：×16.盐能增强面团的筋性和持气性。（）答案：√17.制作糖三角时，糖馅中加入面粉可防止流糖。（）答案：√18.元宵是用糯米粉包馅制成的。（）答案：×19.和面时，水温过高会破坏面粉中的蛋白质结构。（）答案：√20.初级面点师操作时可佩戴首饰。（）答案：×四、简答题（每题5分，共10题）1.简述冷水面团的制作要点。答案：冷水面团制作时，水温控制在10-25℃，面粉与冷水分次混合，揉制时需用力反复搓揉，使面团充分起筋，最终达到表面光滑、质地紧密的状态。注意水量需适中，避免过软或过硬，揉好后需松弛10-15分钟，以降低面团的紧张度，方便后续操作。2.简述发酵面团的基本步骤。答案：发酵面团的步骤为：（1）调粉：将面粉、酵母、温水（30℃左右）、糖（促进发酵）混合，搅拌成絮状后揉成光滑面团；（2）发酵：将面团放入温暖（25-30℃）、湿润的环境中，发酵至体积膨胀1.5-2倍，内部呈蜂窝状；（3）排气：发酵完成后揉压面团排出空气，使内部组织均匀；（4）醒发：分割成型后，再次醒发10-15分钟，待体积略膨胀后蒸制。3.制作鲜肉包时，如何防止包子塌陷？答案：防止包子塌陷需注意：（1）发酵程度适中，避免过度发酵导致面团持气性差；（2）包制时收口紧密，防止蒸制时漏气；（3）醒发时间不宜过长，以体积膨胀1.2倍左右为宜；（4）蒸制时水需完全沸腾后再放包子，中途不掀盖，蒸制完成后焖2-3分钟再开盖，避免温差过大导致表皮塌陷。4.简述煮饺子的操作要点。答案：煮饺子要点：（1）水需充分沸腾后下饺子，避免粘连；（2）下饺子后用漏勺轻推防止粘锅；（3）水沸腾后加1-2次冷水（“点水”），使饺子皮收缩定型；（4）待饺子浮起且表皮鼓起，用手轻按能迅速回弹即熟透；（5）捞出后及时过凉水（可选），防止粘连。5.制作葱油饼时，如何形成清晰的层次？答案：形成层次的关键：（1）面团需用温水面（30-40℃），既保证筋性又有一定可塑性；（2）擀制时将面团擀成薄片，均匀涂抹油酥（油与面粉1:1混合）；（3）撒入葱花后卷成条，再盘成饼坯，确保每层油酥分布均匀；（4）烙制时用中火，先煎底面定型，再翻面，保持温度使油酥融化分层。6.简述豆沙馅的制作步骤。答案：豆沙馅制作步骤：（1）选豆：选用颗粒饱满的红豆，洗净后浸泡4-6小时；（2）煮豆：浸泡后的红豆加水（豆水比1:3），大火煮沸后转小火煮至软烂；（3）滤水：用筛网过滤红豆，去除水分；（4）炒馅：将红豆泥倒入锅中，加适量糖、油（猪油或植物油），小火翻炒至水分收干，馅料细腻不粘手即可。7.和面时“三光”标准的具体含义是什么？答案：“三光”指面光（面团表面光滑无粗糙）、手光（揉面后手表面无粘面）、盆光（和面盆内壁无残留面团）。这是判断面团揉制是否到位的重要标准，确保面团质地均匀、筋性良好。8.制作花卷时，如何提升成品的松软度？答案：提升松软度需注意：（1）使用高筋面粉或中筋面粉，保证面团筋性；（2）酵母用量适中（面粉量的1-1.5%），发酵温度25-30℃，确保发酵充分；（3）揉面时充分排气，使内部组织均匀；（4）醒发时间足够（15-20分钟），体积膨胀1.2倍；（5）蒸制时火候足，水沸后蒸15-20分钟，避免中途断火。9.简述米粉面团制作发糕的注意事项。答案：注意事项：（1）米粉需与少量面粉（10-20%）混合，增加面团持气性；（2）酵母需用温水活化（30℃左右），与米粉浆充分搅拌；（3）发酵时保持温度25-30℃，避免温度过高导致酸败；（4）装模时量为模具的1/2，留出发酵膨胀空间；（5）蒸制前需二次醒发10分钟，蒸制时间20-25分钟，确保熟透。10.初级面点师操作中，工具卫生的基本要求有哪些？答案：工具卫生要求：（1）使用前需用热水冲洗并消毒（如用84消毒液稀释浸泡）；（2）生熟工具分开使用，避免交叉污染；（3）面杖、刮刀等工具用后需清洗擦干，防止霉菌滋生；（4）盛装原料的容器需加盖，避免灰尘、昆虫污染；（5）定期检查工具是否破损，及时更换。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实际操作，论述制作馒头时常见问题及解决方法。答案：制作馒头时常见问题及解决方法：（1）馒头体积小、质地硬：原因可能是发酵不足（酵母量少、温度低）或面团水量少。解决方法：调整酵母用量（面粉的1-1.5%），控制发酵温度25-30℃；和面时增加水量（面粉量的50-55%），使面团软硬度适中。（2）馒头表皮开裂：多因醒发过度或蒸制时火力过猛。解决方法：醒发至体积膨胀1.2倍即可，避免过度；蒸制时水沸后放馒头，保持中火，避免蒸汽过急冲裂表皮。（3）馒头内部有大孔洞：可能是发酵过度或排气不充分。解决方法：发酵至体积2倍时停止，避免酸败；排气时用力揉压面团，排出内部大气泡，使组织均匀。（4）馒头有酸味：发酵过度或酵母质量差。解决方法：控制发酵时间（约1-1.5小时），发酵后可加少量小苏打中和酸味；选择活性高的耐高糖酵母。（5）馒头粘牙：面团未熟透或水量过多。解决方法：延长蒸制时间（15-20分钟），确保中心熟透；和面时水量不超过面粉量的55%，避免面团过软。2.论述水调面团、发酵面团、油酥面团的特点及典型制品。答案：（1）水调面团：以水和面粉为主要原料，根据水温分为冷水面（10-25℃）