DB41∕T 1552-2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖仔鸡

ICS67.040DB41DB41/T1552—2018信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡河南省质量技术监督局发布1DB41/T1552—2018本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。2DB41/T1552—2018信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。焖仔鸡是深受信阳人民喜爱的一道传统菜品。它选用当地所产的散养土仔鸡为主料，根据季节不同，可加入板栗、粉皮、萝卜、千张结、笋子等辅料，采用焖的烹饪技法制作而成。其色泽金黄、口感筋道、肉质鲜美、醇厚浓香、形态美观、营养丰富。因“鸡”和“吉”同音的吉祥寓意，每逢中秋节，家家户户都会做一道焖仔鸡，衬托出酒席团圆吉祥的欢乐气氛。信阳焖仔鸡用料讲究、做工精细、风格独特，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1552—20183信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺焖仔鸡的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于焖仔鸡的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18186酿造酱油GB/T30383生姜SB/T10416调味料酒SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10967干红辣椒流通规范NY/T631鸡肉质量分级NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料DB41/T1552—20184宜选用信阳当地散养的鸡，净重900g。4.1.2配料高汤1000g，根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子100g。4.1.3调料姜片30g，蒜仔30g，葱段10根，八角2个，干红辣椒4g，花生油50g，食盐6g，料酒30g，老抽7g，干辣椒丝1g。4.2质量要求4.2.1宜选用信阳当地散养且生长期8～10个月以上的鸡。GB5749、GB/T7652、GB18186、GB/T30383、SB/T10416、SB/T10967、GB1534、NY/T631的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用铁锅。5.3盛器5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1宰杀活鸡，将鸡血收集到淡盐水中凝结。6.1.2褪净鸡毛，开胸取出内脏，赋予其切配特性。6.1.3葱切成段，姜切成片，干红辣椒切成段，蒜仔用刀拍松。6.1.4高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500g、老鸭骨架500g、猪骨500g、猪肘500g等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有5000g清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。6.2烹调方法6.2.1仔鸡用刀剁制成2.5cm左右的方块，冷水洗净备用。DB41/T1552—201856.2.2炒锅放入花生油，加入葱段、姜片、蒜仔、干红辣椒和八角炒香。加入鸡块、盐、老抽，小火煸炒，烹入料酒、高汤，小火焖制八成熟。6.2