餐饮行业食品卫生安全自查指南

餐饮行业食品卫生安全自查指南>餐饮行业的食品卫生安全是经营的生命线，既关系消费者健康，也决定品牌信誉与合规经营的底线。建立系统化自查机制，能前置拦截风险隐患，避免卫生问题引发的舆情危机、行政处罚甚至法律纠纷。本指南结合《食品安全法》及餐饮服务通用卫生规范，从场所、原料、加工、人员、设备等维度拆解自查要点，为从业者提供可落地的实操工具。一、场所卫生与环境管控（一）经营场所清洁维度前厅区域：每日营业前后清洁餐桌、餐椅、地面、门窗，重点擦拭油污、清理残渣；每周至少1次深度清洁天花板、空调出风口、灯具等积尘区，避免滋生虫害。清洁剂选用食品级，与食材储存区隔离存放，防止化学残留污染。后厨区域：遵循“日清+周清+月清”制度——每餐结束后清理灶台、案台、水槽；每日营业结束后用250mg/L含氯消毒液拖地；每周清洁排烟系统、排水沟、垃圾桶周边；每月检查墙面瓷砖、吊顶缝隙，及时修补破损防止积垢发霉。（二）仓储环境规范分区管理：仓库按“原料区-半成品区-成品区-清洁工具区”物理分隔，原料区再细分“常温区（湿度≤75%、温度10-25℃）、冷藏区（0-8℃）、冷冻区（-18℃以下）”，悬挂明显标识牌。存储要求：食品原料离墙离地（墙面≥10cm、地面≥15cm），散装原料用食品级密封桶存放并标注进货日期、保质期；冷藏/冷冻库定期除霜（结霜≤5mm），每周检查温度并记录，异常时立即停用设备并转移食材。（三）防鼠防虫害管理物理防护：后厨门窗安装防蝇帘、风幕机，孔洞用不锈钢网（孔径≤6mm）封堵；仓库门口设挡鼠板（高度≥60cm），排水沟加装防鼠网。消杀措施：每月至少1次专业虫害检查，优先用物理捕鼠器、灭蝇灯（悬挂高度1.8-2.2m）；化学消杀由专业机构操作，作业期间暂停营业确保药剂残留清除。二、食品原料全流程管理（一）采购验收把关索证索票：每批次原料索取“三证一报告”（供应商营业执照、生产/经营许可证、产品合格证明），进口食品加报关单、检疫证明，票据留存至食材使用完毕后6个月。感官验收：现场检查原料外观、气味、质地（如蔬菜无腐烂、肉类无异味、预包装无破损），异常原料立即拒收并记录供应商信息追溯。（二）储存管理细则常温储存：干货类存放于阴凉干燥处，开封调料密封并标注开封日期，剩余保质期不足1/2时优先使用。冷藏/冷冻储存：生熟食品分层存放（生食在下、熟食在上），易腐原料独立包装；冷冻原料优先冷藏或微波解冻，禁止常温泡水解冻。（三）原料使用规范保质期管理：建立“保质期预警表”，剩余保质期不足1/3的原料标注“优先使用”，临近过期（≤7天）原料禁止直接供餐。预加工卫生：蔬菜“一浸二洗三冲”，禽肉、水产彻底去内脏血水，加工后2小时内使用或冷藏。三、加工操作合规性自查（一）粗加工与切配工具专用：砧板、刀具、容器按“生肉-水产-蔬菜-熟食”分类（红/绿/蓝等颜色标识），每次使用后用500mg/L含氯消毒液浸泡消毒。操作规范：切配遵循“先洗后切”，生熟加工区域物理分隔，切配原料2小时内使用或冷藏。（二）烹饪加工控制温度达标：热加工食品中心温度≥70℃且持续≥2分钟（用中心温度计检测）；凉拌菜在专间操作，加工前紫外线消毒30分钟，操作人员戴口罩、手套。生熟分开：熟食与生食、半成品严格分放，盛放容器专用。（三）备餐与供餐管理时间/温度控制：常温备餐≤2小时，超时回温（≥70℃）或冷藏；自助餐台食品每2小时搅拌，热食≥60℃、冷食≤8℃。留样管理：每餐次菜品留样≥125g，存放于专用留样冰箱（0-8℃），记录留样时间、菜品名称，保存48小时。四、从业人员卫生管理（一）健康管理持证上岗：从业人员持有效健康证（有效期1年）上岗，健康证公示于餐厅显眼位置；建立晨检制度，患病员工立即调离岗位。（二）个人卫生规范着装要求：工作服每日更换清洗，凉菜间员工必须戴口罩、手套；禁止穿工作服进入卫生间、吸烟区。洗手消毒：加工食品前、接触生食后等环节，按“七步洗手法”清洁双手，并用200mg/L含氯消毒液浸泡30秒。（三）培训与考核定期培训：每月组织1次食品安全培训（含法规、操作、应急），新员工岗前培训≥8小时，考核合格上岗。考核记录：建立员工培训档案，记录内容、成绩、出勤，作为绩效、晋升参考。五、设施设备与工具管理（一）设备维护清洁烹饪设备：炉灶、烤箱等每周深度清洁，冰箱、冷库每月除霜清洁，排水口定期疏通。通风设备：排烟罩、风机每季度清洗，空调滤网每月清洗。（二）工具器具管理标识与定位：工具定点存放、清晰标识，清洁工具与食品加工工具严格分开。消毒管理：餐饮具按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”处理，消毒可用煮沸（100℃，15分钟）、蒸汽（100℃，10分钟）或消毒柜（≥120℃，≥15分钟）。（三）消毒设施运行紫外线灯：凉菜间、留样间紫外线灯每周检查强度（≥70μW/cm²），破损老化及时更换，消毒≥30分钟/次。消毒柜/洗碗机：每日检查运行状态，记录温度、时间参数，故障时立即停用维修。六、应急管理与合规存档（一）风险应急处置预案制定：制定《食品安全应急预案》，明确食物中毒、原料污染等突发情况处置流程（停止供餐、报告监管、封存食材等）。演练与培训：每半年组织1次应急演练，总结不足优化预案。（二）自查记录与档案日常记录：建立《食品安全自查表》，记录场所清洁、原料验收等情况，问题标注整改措施、时间、责任人，自查表留存2年以上。档案管理：供应商资质、检验报告、培训记录等分类归档，便于监管检查调取。（三）合规性对标检查法规对标：定期对照《食品安全法》更新制度，关注地方监管要求（如“明厨亮灶”“禁售野生菌”），及时调整策略。第三方评估：每年邀请第三方机构评估，从专业角度发现潜在风险。结语：从“被动整改”到“主动防控”的思维升级食品卫生安全自查不是应付检查的“走过场”，