《西式烹调工艺》课件-西餐厨房主要工具

西餐厨房工具大致可分为:炊具计量工具刀具用具主讲教师西餐厨房主要工具目录项目三：常用刀具项目二：计量工具项目一：常用炊具项目四：常见西厨用具项目一常用炊具常用炊具煎锅也叫法兰锅1.煎锅是制作西餐最常用的锅具之一锅底有平底和坑条形两种。煎锅一般是不锈钢锅或铝锅，现在多使用不粘锅。由于不粘锅有涂层，只能使用木制或硬塑料的炒勺。常用炊具2.炒锅炒锅，平底，一般采用不粘锅。区别于煎锅，炒锅有较高的边，方便掂锅、翻炒食物，是西餐厨房里制作少量酱汁的主要锅具。使用炒锅时只能用木制或硬塑料的炒勺，用快洁布来清洗擦拭里面的涂层。常用炊具3.酱汁锅酱汁锅一般用不锈钢制成，体积中等，平底有高边，能容纳较多的汤汁，可用于熬制、煮制菜肴。西餐厨师常把它用于热菜、西点少司、以及中等分量菜肴的制作。常用炊具4.汤锅汤锅是西餐厨房广泛使用的熬制基础汤或烹制大量食物原料的烹调器具。汤锅一般用不锈钢制成，适用于熬制大量的汤汁或制作基础汤。常用炊具5.炖锅炖锅是宽口圆形、锅壁垂直、重而浅的锅，用来给肉上色和炖肉。工作时，热量由加热源通过水缓慢而均匀地渗透至炖锅中的食物，使炖品营养成份不会因过热而破坏，保持原汁原味，炖盅盖的优良设计，能有效地防止营养成份的流失。常用炊具6.烤肉盘烤肉盘是大而深、较沉重的长方形铁盘，用来烤制肉、禽类食品。烤盘表面有涂层，不粘盘，无毒，直接把肉放在烤盘上烤就行。常用炊具7.酱汁长勺酱汁长勺是西餐制作中专门用于烹调肉酱、面条类菜肴的工具酱汁长勺带有20～30cm的柄和锯齿状勺边，能方便取用带酱汁的食物，并过滤掉过多的汁水。也可以放置在自助餐台上供顾客使用常用炊具8.汤勺汤勺是西餐中主要的舀汤器具，一般有不同的规格，这样在计量单位时可以方便使用。用不锈钢做的汤勺，有个很长的柄，柄端有个弯勾，以便将勺挂在汤桶边或挂钩上。项目二计量工具计量工具ABS或AAS塑料不锈钢1.厨房称厨房秤，顾名思义，是烹饪时用于精确计量使用食物原料重量的一种工具。制作材料：计量工具2.量杯量杯大小多样，容量下至几十毫升上至几升都有，材质有塑料、玻璃、金属等。食品原料可以在杯中直接搅拌。可以冷藏，也可以平稳摆放。量杯既可称量液体，也可以称量固体。顶部的斜边易于倾倒。计量工具3.温度计肉类温度计油脂温度计特制温度计速读温度计主要用来测量肉的内部温度主要用来测量炸油和糖浆的温度用来测量烤箱、冷藏箱和冰箱的温度方便快捷，烹制时插在食物中几秒就可以显示出温度计量工具4.量勺量勺是成套的，从1撮到1杯都有，有塑料的，也有金属的。量勺一般不易碎、耐高温、不易染色，可以衡量极少的物质，多用来称量各式调料和调味品。项目三常用刀具常用刀具法刀是西餐厨师的主要加工工具。法刀靠近刀柄部位宽，逐渐收窄，前端是尖形的，最适宜日常使用。稍大的适宜切片、块，小的适宜做细加工。1.法刀常用刀具砍刀是西餐厨师专门用于切割大块带骨原料的刀具。砍刀的刀身宽阔，刀背厚重，形似中餐刀。2.砍刀常用刀具剔骨刀是西餐厨师剔骨、剔筋的主要刀具，长约16cm，是尖尖的薄片刀。坚硬的刀片适用于大批量加工，而柔韧的刀片则适用于少量加工活，如切片。3.剔骨刀常用刀具切片刀是西餐厨师切配熟食的主要刀具。片刀的刀身狭窄且长，适用于熟肉类原料的分割。4.切片刀常用刀具小刀是西餐厨师随身携带的工具。小刀刀身短小，刀尖锋利，适用于雕刻或精细加工原料，如削橄榄、检查扒类的成熟度等。5.小刀常用刀具牡蛎刀是西餐厨师专门用于加工蚝类所使用的撬壳刀具。牡蛎刀的刀尖短，坚硬锋利，适用于撬开生蚝的壳。6.牡蛎刀常用刀具蛤蜊刀是西餐厨房中加工贝壳类烹饪原料常用的工具，刀身扁平、尖细，刀口锋利，用于剖开蛤蜊等贝类的外壳。7.蛤蜊刀常用刀具鱼刀是西餐厨师专门用来切割水分较多的鱼类的刀具，刀身很长，有平锋且带较多凹凸面的刀刃，可以避免鱼肉粘连在刀锋上。8.鱼刀常用刀具披萨刀为不锈钢材质，形状浑圆，滚动的刀刃用于切割，可以轻松将披萨上的奶酪连同披萨饼一起切断。9.披萨刀常用刀具锯齿刀也叫面包刀，在切面包时不会留下过多面包屑，适用于切面包片和蛋糕等绵软食物，还可以切带硬皮而内多汁的水果，如蕃茄等，汁液不易流失。但这种刀不适合切割带骨头或冻肉等过硬的食物。10.锯齿刀项目四常见西厨用具常见西厨用具1.打蛋器打蛋器适用于鸡蛋、面糊、酱汁等粘稠液体的搅拌、调和。使用打蛋器要注意不同稠度的原料要选用不同的规格、型号的打蛋器。清洗打蛋器要认真，不能有残留物品，以免影响下次使用。常见西厨用具2.挖球器挖球器适用于水果、脆性蔬菜原料的圆球分割加工，还可挖取土豆泥、冰淇淋等软质固体。常见西厨用具3.食品夹食品夹用优质不锈钢制成，表面光滑，形状多样，广泛用于夹取糕点、面包、熟食等成品，方便卫生；亦可用于制作过程中翻动油炸食品，如鸡翅、鸡腿、薯片等。常见西厨用具4.

擦床擦床是制作西餐菜肴、面点时不可缺少的工具。擦床一般由不锈钢和塑料制成，有柱形和板形两种，表面有大小不同的擦孔，适于水果表皮、巧克力、奶酪和脆性蔬菜等加工，制取细小的丝末碎屑。常见西厨用具5.肉锤肉锤有木制、铝合金、不锈钢三种，是较典型的西式厨具，主要用来锤松肉排，砸断肉筋，使肉质变嫩，更易烹制。常见西厨用具6.滤网细孔滤网适用于过滤，其种类大小很多，根据孔眼的密度区分过滤细致度，一般由不锈钢制成。使用完以后必须认真清洗干净常见西厨用具7.派铲派铲，又称披萨铲，其铲身呈圆三角形