餐饮食品安全标准操作规程

餐饮食品安全标准操作规程一、总则为规范餐饮服务全流程食品安全操作，预防食源性疾病、保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际场景制定本规程。本规程适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店、中央厨房等）的食品采购、储存、加工、供应、清洁消毒及人员管理等环节。二、食品原料采购与验收（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质合规、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等），每半年更新一次资质文件。2.采购凭证留存：索取并留存每批次食品及原料的采购票据、检验检疫证明（如肉类、进口食品需提供《动物检疫合格证明》《入境货物检验检疫证明》），票据应注明产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货者名称及联系方式等信息。（二）验收规范1.感官检查：查验食品外观、色泽、气味、质地，无霉变、腐败、异味、异物；包装完好无破损、泄漏，标签标识符合规定（含生产日期、保质期、配料表、贮存条件等）。2.冷链验证：冷藏食品（如鲜乳、鲜切果蔬）运输温度应≤8℃，冷冻食品（如速冻面点、肉类冻品）运输温度应≤-18℃，核对运输温度记录，不符合要求的拒绝接收。三、食品储存管理（一）库房与设备管理1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品物理分隔存放（可通过货架、区域标识区分）；有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）单独存放于加锁的专用区域，远离食品至少1米。2.温湿度控制：冷藏食品（如鲜肉类、乳制品）存放于0-8℃冷藏设备，冷冻食品存放于-18℃以下冷冻设备，每日记录温度（早、中、晚各1次）。干货（如粮食、调味品）存放于通风、干燥、避光的库房，离墙≥10厘米、离地≥15厘米，防止受潮霉变。（二）库存周转1.先进先出：遵循“先进先出、先用旧存”原则，定期（每周）检查库存，清理过期、变质、感官异常的食品，填写《库存清理记录》。2.台账管理：建立食品出入库台账，记录日期、名称、数量、保质期、供应商等信息，确保账实相符。四、食品加工操作规范（一）粗加工环节1.区域与工具分离：设置专门的粗加工间，生食品加工（肉类、水产、蔬菜）应分池清洗（如肉类池、水产池、蔬菜池），使用不同的刀具、砧板（可通过颜色标识：红色熟食、蓝色生食、绿色蔬菜）。2.操作要求：蔬菜类先浸泡（加适量果蔬清洗剂，浸泡10-15分钟）后清洗；肉类去除筋膜、淤血；水产去鳞、鳃、内脏，加工后及时转入下道工序或冷藏（≤8℃）。（二）切配与烹饪1.生熟工具分离：切配生食与熟食的刀具、砧板严格分开，并有明显标识（如“生食专用”“熟食专用”）；切配人员操作前洗手消毒，戴工作帽、口罩，避免徒手接触即食食品。2.烹饪安全：热加工食品中心温度需≥70℃并保持1分钟（如肉类、蛋类）；油炸食品温度控制在____℃，避免过高产生有害物质、过低导致微生物残留。即食冷食（如凉拌菜、沙拉）应在专间内制作，操作前对环境、工具进行消毒（紫外线灯照射30分钟或臭氧消毒），操作人员二次更衣、洗手消毒、戴一次性手套，食材需经凉开水冲洗或去皮。（三）备餐与配送1.备餐卫生：备餐间温度≤25℃（或设置空调），备餐工具（餐勺、夹子）消毒后使用，避免徒手接触食品；外卖配送箱每日清洗消毒（含氯消毒剂250mg/L擦拭），高风险食品（冷食、乳制品）配送时使用保温/冷藏设备（温度≤8℃或≥60℃）。五、清洁与消毒管理（一）场所清洁1.日常清洁：营业结束后，清除加工间、餐厅、库房的食物残渣、垃圾，地面用含氯消毒剂（250mg/L）拖地，墙面、操作台用清洁剂擦拭；每周疏通、消毒厨房下水道、排水沟（含氯消毒剂500mg/L）。2.定期消杀：每月对库房、设备内部（如冰箱、烤箱）进行彻底清洁，防止虫害滋生；每季度邀请专业机构进行虫害防治。（二）设备与工具消毒1.餐饮具消毒：采用物理或化学方法：物理消毒：煮沸（水沸后保持15分钟）或蒸汽（≥100℃保持10分钟）。化学消毒：含氯消毒剂（250mg/L）浸泡30分钟后用清水冲洗。消毒后餐饮具沥干、密闭存放，避免二次污染。2.加工工具消毒：刀具、砧板、容器用后及时清洗，每日用含氯消毒剂（250mg/L）浸泡或擦拭消毒，生熟工具分开消毒、存放。（三）人员卫生管理1.手部清洁：从业人员操作前、接触污染物后、如厕后等，按“七步洗手法”洗手（流动水+洗手液，揉搓≥20秒）；处理生食后，用75%酒精消毒手部。2.健康管理：从业人员持有效健康证上岗，每日晨检（询问症状、检查手部伤口）；出现发热、腹泻、皮肤感染等症状时，立即调离岗位，待痊愈并经体检合格后方可复工。六、食品安全应急处理（一）事故报告发生疑似食物中毒或食品安全事故时，立即停止食品生产经营，向属地市场监管部门、卫生健康部门报告（2小时内），保留现场、可疑食品、原料、工具，配合调查。（二）应急处置1.医疗救助：及时送患者就医，提供食品留样（需留存48小时，量≥125g）、操作记录等资料，协助查明病因。2.原因排查：立即排查事故环节（原料、加工、储存、人员操作等），封存可疑食品、原料送检，分析整改并记录。七、附则本规程自发布之日起实施，由餐饮单位食品安全