餐饮食品安全操作规范范本

餐饮食品安全操作规范范本一、总则为规范餐饮服务单位的食品安全操作行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业实际运营特点，制定本操作规范。本规范适用于各类餐饮服务提供者（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等），旨在通过标准化、精细化的操作流程，实现从原料采购到成品供应全链条的安全管控，明确各岗位人员的食品安全责任，推动餐饮行业规范化发展。二、人员管理规范（一）健康管理餐饮从业人员须持有效健康证明上岗，新入职人员应在入职前完成健康体检，体检合格后方可从事食品相关工作。在岗人员应每年进行一次健康检查，体检报告留存备查。若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等可能影响食品安全的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈且经复查确认无食品安全风险后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.操作前清洁：从业人员进入操作区前，需在洗手池使用流动水和洗手液（或肥皂）按“七步洗手法”彻底清洁双手，必要时（如处理生食后、接触污染物后）需进行手部消毒。2.着装规范：应穿戴清洁、无破损的工作服、工作帽（头发需完全包裹），专间操作人员还需佩戴口罩、手套。不得佩戴外露首饰（如戒指、手链），不得留长指甲、涂指甲油，避免污染食品。3.行为规范：工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，咳嗽或打喷嚏时需用肘部或纸巾遮挡，避免飞沫污染食品及操作环境。（三）培训与考核餐饮单位应定期组织从业人员参加食品安全知识培训（含法律法规、操作规范、风险防控等内容），新员工入职后需接受岗前培训，在岗人员每年培训时长不少于40学时。培训后需通过考核（理论+实操），考核合格者方可上岗；考核不合格者需重新培训，直至达标。培训记录（含时间、内容、人员、考核结果）应妥善保存，以备监管部门查验。三、场所与设施管理（一）场所布局与流程餐饮服务场所应按“原料进入→粗加工→切配→烹饪→备餐（或配送）”的单向流程布局，避免生熟交叉、逆向污染。功能区需明确划分：清洁区：如凉菜间、裱花间（需为独立封闭区域，配备二次更衣、洗手消毒、空气消毒设施）；准清洁区：如烹饪间、备餐区；污染区：如粗加工区、餐具清洗区（需与清洁区物理隔离，避免交叉）。加工区地面应采用防滑、易清洁、不渗水的材料（如地砖），墙面贴瓷砖高度不低于2.5米，天花板应平整、无脱落物，通风良好。（二）设施设备要求1.加工设备：食品加工设备（如切菜机、炉灶、烤箱等）应定期清洁、维护，保持设备表面无油污、无食物残渣，传动部件需加防护罩，避免润滑油污染食品。2.冷藏冷冻设备：冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备需定期监测温度（每日至少2次，记录温度值），生熟食品、原料与成品应分柜存放，避免串味或交叉污染。设备内壁需定期除霜、清洁，防止霉菌滋生。3.防蝇防鼠设施：操作间、仓库、出入口应安装风幕机、防蝇帘、灭蝇灯（离地1.5-2米，避免直射食品），门窗缝隙≤6毫米；仓库、加工区需设置挡鼠板（高度≥60厘米）或粘鼠板、捕鼠笼，定期检查并清理。4.通风与照明：烹饪区应安装强力排烟设备，确保油烟及时排出；操作区照明需使用防爆灯或防护罩，照度不低于220勒克斯（备餐区、凉菜间不低于540勒克斯），避免光线昏暗导致操作失误。四、原料采购与储存管理（一）采购管理1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存其营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（或合格证明）等文件，建立供应商档案。2.索证索票与台账：采购食品原料（含食品、食品添加剂、调味品）时，需索取正规票据（发票或收据），并如实记录采购信息：原料名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，台账保存期限不少于2年。3.原料查验：到货时需现场查验原料的感官性状（色泽、气味、质地等）、包装完整性、标签标识（含生产日期、保质期、配料表、贮存条件等），严禁采购腐败变质、过期、标签不符合要求的原料。（二）储存管理1.分类存放：食品原料应按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，原料、半成品、成品需分架（或分柜）存放，避免交叉污染。储存时需离墙≥10厘米、离地≥15厘米，防止受潮、霉变。2.温湿度控制：常温储存的原料（如粮食、干货）应存放在干燥、通风、避光的仓库，温度≤25℃、湿度≤65%；冷藏/冷冻原料需按要求控制温度，定期清理过期、变质原料，做到“先进先出”。3.特殊原料管理：食品添加剂需“专人管理、专柜存放、专账记录”，使用时严格按照配方剂量添加，严禁超范围、超剂量使用；易腐败原料（如鲜肉、鲜鱼）应尽快加工，避免长时间存放。五、加工操作规范（一）粗加工1.分类处理：蔬菜、肉类、水产品应分别在专用水池清洗，使用专用刀具、砧板（可通过颜色或标识区分，如红色切肉、绿色切菜），避免交叉污染。2.清洗要求：蔬菜需浸泡10-20分钟（去除农药残留），再用流动水冲洗；肉类需去除筋膜、淤血，水产品需去鳞、去内脏，清洗后沥干水分，及时转入切配环节。（二）切配操作1.生熟分开：切配生食（如刺身、沙拉）与熟食的刀具、砧板必须严格分开，使用前需彻底清洁消毒。2.食材新鲜度：切配前需再次检查食材感官性状，发现变质、异味的原料立即废弃。切配后的半成品应及时使用或冷藏，常温放置时间不超过2小时（室温＞25℃时不超过1小时）。（三）烹饪与备餐1.烧熟煮透：烹饪时需确保食品中心温度≥70℃（或按品种要求），如肉类需煮至无血水、禽蛋需彻底煮熟，避免因加热不彻底导致微生物污染。2.现做现卖：即食食品（如凉菜、饮品）应尽量现做现售，剩余的熟食品需在2小时内冷却至8℃以下，冷藏保存不超过24小时，再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃）。3.凉菜专间操作：凉菜制作需在专用操作间内进行，操作人员需二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩手套；专间内需配备紫外线消毒灯（每日开启30分钟以上）、空气消毒机，操作台、工用具每次使用前需用消毒剂擦拭消毒。严禁在专间内加工生食海产品、裱花蛋糕（需单独设置裱花间）。（四）配送与备餐外卖配送的食品需使用清洁、保温（或冷藏）的容器，配送温度需符合要求（热食≥60℃，冷食≤8℃），配送时间原则上不超过1小时（远距离配送需采取冷链措施）。备餐区需保持清洁，餐具、容器需存放于保洁柜内，避免污染。六、清洗消毒管理（一）餐具清洗消毒餐具（含餐盘、碗筷、杯子等）应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：1.刮除残渣：用餐后及时刮除餐具表面食物残渣；2.洗涤剂清洗：使用符合食品安全要求的洗涤剂，在专用水池中清洗，去除油污、污渍；3.清水冲洗：用流动水彻底冲洗餐具，去除洗涤剂残留；4.消毒处理：可选择以下方式之一：热力消毒：煮沸10分钟以上，或蒸汽消毒15分钟以上；化学消毒：使用含氯消毒剂（浓度250mg/L-500mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗；物理消毒：使用紫外线或红外线消毒柜消毒（按设备说明操作）。5.保洁存放：消毒后的餐具需沥干水分，存放于清洁、密闭的保洁柜内，避免再次污染，保洁柜每周至少清洁消毒1次。（二）工具与设备消毒加工工具（如刀具、砧板、菜筐）、设备（如烤箱、冰箱内壁）需定期消毒：刀具、砧板：每日使用后用洗涤剂清洗，再用含氯消毒剂（250mg/L）浸泡10分钟，清水冲洗后晾干；厨房设备：每周至少1次深度清洁，烤箱、冰箱等内壁用消毒剂擦拭，去除油污、食物残渣，防止霉菌滋生。（三）场所消毒1.每日清洁：操作间、备餐区地面、墙面每日营业结束后用含氯消毒剂（250mg/L）擦拭或拖洗，排水沟需清理残渣、冲洗消毒，防止异味和蚊虫滋生；2.定期消毒：凉菜间、裱花间等清洁区每周至少1次紫外线消毒（开启30分钟），空气消毒机每日运行2小时以上，保持空气清洁。七、废弃物管理（一）分类收集餐饮废弃物分为餐厨垃圾（食物残渣、废弃油脂）、生活垃圾（废纸、塑料袋等）、有害垃圾（废电池、废灯管等），需分别用带盖容器收集，容器应密闭、无破损，避免异味散发和蚊虫滋生。（二）处理要求1.及时清理：餐厨垃圾应每日清理，避免在操作区过夜；废弃油脂需单独收集，交由具备资质的单位回收处理，禁止直接排入下水道或随意倾倒；2.记录管理：建立废弃物处理台账，记录废弃物种类、数量、处理时间、回收单位及联系方式，台账保存2年以上，以备监管部门核查。八、应急与追溯管理（一）食品安全应急预案餐饮单位应制定《食品安全事故应急预案》，明确事故报告流程（疑似事故立即向属地市场监管部门报告）、处置措施（如停售可疑食品、保护现场、留存样品）、责任分工。每年至少组织1次应急演练，提升从业人员应急处置能力。（二）食品追溯管理建立食品原料追溯体系，确保“来源可查、去向可追、责任可究”：采购台账、供应商档案、检验报告等资料需妥善保存，实现原料从采购到加工、销售的全链条记录；若发生食品安全问题，应配合监管部门追溯原料来源、加工过程，及时召回问题食品，降低风险影响。九、监督与持续改进（一）日常自查餐饮单位应建立每日自查制度：岗位人员每日检查操作规范执行情况（如个人卫生、设备清洁、原料新鲜度等），发现问题立即整改；管理人员每周至少1次全面检查，重点检查台账记录、消毒落实、场所卫生等，形成检查记录（含问题、整改措施、整改时限），持续跟踪整改效果。（二）外部监督与改进积