餐饮食堂安全卫生操作规程

餐饮食堂安全卫生操作规程一、人员健康与卫生管理（一）从业人员健康要求食堂从业人员须持有效健康证明上岗，每年定期开展健康体检。若出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呼吸道感染等症状，应立即脱离工作岗位；待症状消失且经医疗机构确认无传染性后，方可重新上岗。（二）个人卫生规范1.上岗前需按“七步洗手法”彻底清洁双手；操作中接触不洁物品、处理生食材后，须重新洗手。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（长发需完全纳入帽内）、口罩（制作直接入口食品时必须佩戴）；不得佩戴外露首饰、涂抹指甲油，禁止在操作区内吸烟、饮食、随地吐痰。二、原料采购与储存管理（一）采购验收要求1.选择合法资质供应商，采购时索取并留存供应商资质证明、食品检验/检疫合格证明等凭证；建立采购台账，如实记录采购信息（保存期限：食品保质期满后6个月，无保质期的保存2年）。2.验收时检查食品感官性状：无变质、异味、霉变，包装完整、标签清晰（含生产日期、保质期、成分表等）；冷冻食品无“解冻后再冻结”现象。（二）储存管理规范1.分类存放：食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品分区域/分容器存放，避免交叉污染；食品需离墙（≥5厘米）、离地（≥10厘米），放置于通风、干燥的货架/容器内。2.温度控制：冷藏食品（鲜肉类、乳制品等）储存温度0℃~8℃，冷冻食品（速冻面点、肉类等）不高于-18℃；定期检查并记录冷库、冰箱温度。常温食品（粮食、干货等）避免阳光直射，存放于阴凉干燥处，防止受潮、霉变。3.保质期管理：定期检查库存，遵循“先进先出”原则；及时清理过期、变质或感官异常的食品，禁止使用变质原料。三、食品加工操作规范（一）粗加工环节1.加工区设置生肉、水产品、蔬菜专用加工区域/工具/容器，做到“荤素分开、生熟分开”；加工后原料及时转入下一道工序，避免长时间暴露。2.蔬菜类先浸泡（可加少量食用碱/果蔬清洗剂）10~15分钟，再流水冲洗；禽肉、水产品需去除内脏、杂质，彻底清洗后沥干；加工废弃物及时清理，避免污染操作台面。（二）烹饪加工要求1.烹饪时将食品中心温度加热至70℃以上并保持2分钟以上，确保杀灭有害微生物；易熟食材（如绿叶菜）避免过度烹饪，防止营养流失或产生亚硝酸盐。2.制作凉菜、沙拉等直接入口食品时，操作人员需佩戴一次性手套、口罩，使用经消毒的专用工具；加工间保持空气流通，温度不超过25℃，加工后2小时内食用或冷藏。（三）备餐与留样管理1.备餐区保持清洁，盛放食品的容器需经高温/消毒剂消毒；分餐时使用专用工具，避免手直接接触食品。2.每餐食品成品按品种留样，留样量不少于125克，存放于专用留样冰箱（温度0℃~8℃）；标注留样时间、餐次、品种，保存48小时，以备食品安全事故溯源。四、设备设施维护与消毒管理（一）加工设备维护定期检查炉灶、蒸箱、冰箱、切菜机等设备的运行状态，及时清理油污、残渣；电器设备由专业人员检修，禁止非专业人员私拆乱修。（二）工具与餐具消毒1.刀具、菜板、容器等加工工具分类使用，每日加工结束后用热碱水清洗，再用消毒剂浸泡（或煮沸）消毒，沥干后存放于清洁工具架。2.餐具、饮具遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程：热水刮除残渣→洗涤剂清洗→清水冲净→蒸汽/煮沸（100℃保持15分钟）/消毒柜消毒→放入保洁柜，避免二次污染。五、环境卫生管理（一）加工区域清洁每日营业结束后，彻底清洁厨房地面、墙面、操作台、排水沟；清除油污、食物残渣，排水沟用刷子刷洗并定期投放消毒剂，防止蚊虫滋生；加工区保持通风良好，定期开启排风扇/新风系统，降低湿度和异味。（二）仓储与就餐区卫生1.仓库定期清扫，保持干燥、通风；安装挡鼠板、灭蝇灯，投放安全灭鼠/灭虫药剂，防止鼠类、虫害侵入。2.就餐区桌椅、地面每餐后清洁，每日全面消毒（含氯消毒剂擦拭）；垃圾桶加盖并及时清运，避免异味扩散。六、应急处理与追溯管理（一）食品安全事故处置若发生食物中毒或疑似食物中毒，立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护现场；及时报告属地市场监管、卫生健康部门，协助医疗机构救治，配合监管部门调查（提供采购台账、留样食品、操作记录等资料）。（二）记录与追溯建立完善的食品安全管理档案（含从业人员健康档案、采购验收记录、消毒记录、留样记录、设备维护记录等），档案保存期