餐饮店厨房操作安全规程

餐饮店厨房操作安全规程一、前言餐饮厨房是食品生产与作业的核心区域，操作安全直接关联食品安全、员工健康及经营安全。为规范厨房作业流程、防范安全事故，特制定本规程，供餐饮从业者遵循执行。二、设备操作安全规范厨房设备种类繁杂，正确操作与维护是安全作业的基础。（一）厨具类设备刀具使用：切配时集中注意力，刀具使用后及时清洁、擦干，刃口朝向远离通道的方向收纳（如刀架或指定区域）；砧板按“生熟、荤素”分类使用，定期用沸水烫煮、紫外线消杀，避免交叉污染。餐具与容器：盛放食材/餐具的容器需清洁干燥，严禁使用破损、异味容器；金属容器避免长期接触酸性/碱性食材，防止腐蚀变形。（二）烹饪类设备炉灶操作：点火前检查燃气阀门、管道（可通过嗅觉或肥皂水检测接口）；使用中不得离岗，汤汁溢出及时清理（避免火焰熄灭导致燃气泄漏）；熄火后关闭灶具开关及燃气总阀，定期清理火孔、烟道（防止堵塞引发回火）。烤箱、蒸箱：使用前检查电源、温控装置，食材摆放均匀（避免遮挡散热口）；高温设备运行时严禁触碰玻璃门/外壳，取放食材佩戴隔热手套；工作结束后关闭电源，待设备冷却后清洁内部油污。（三）制冷与清洁设备冰柜、冰箱：食材按“类别、保质期”分层存放，生熟食品用独立容器隔离；定期除霜（霜厚超1cm时停机除霜），保持冷凝管清洁；严禁将过热容器直接放入冰箱（防止内部结霜或电路故障）。洗碗机、消毒柜：使用洗碗机时去除餐具残渣，按容量合理摆放（避免堵塞喷淋臂）；消毒柜关闭柜门后启动，高温消毒时严禁打开，消毒完成后待温度降低再取用餐具，定期清理内部积垢。三、用火用电安全管理厨房用火用电频繁，需严格管控以防范火灾、触电事故。（一）燃气安全管道与阀门：每日开工前检查管道接口、阀门是否松动；发现泄漏立即关闭总阀、开窗通风（严禁开关电器、使用明火），并联系专业人员检修；燃气设备/管道周围不得堆放易燃物（如纸箱、抹布），保持1米以上安全距离。气瓶使用（若用液化气）：气瓶直立放置于通风干燥处，严禁卧放、暴晒或靠近热源；更换气瓶时检查接口密封性（使用防漏阀），空瓶与满瓶分开存放，存量不超过门店核定限额。（二）电气安全设备用电：电器需使用合格电源线，严禁私拉乱接或超负荷运行；插座、开关保持干燥，湿手不得触碰电器开关，清洁设备时切断电源；定期检查电线绝缘层，发现破损、老化立即更换。临时用电：使用移动电器（如搅拌机、榨汁机）时，确认电源线无破损，作业完成后及时拔插头；电加热设备（如电磁炉、电炸炉）放置于平稳、耐热台面，周围无易燃物。四、食材处理安全要求食材从采购到加工的全流程安全，是保障食品安全的关键。（一）食材储存分类存放：生鲜肉类、水产、蔬菜、干货分区存放，生熟食品用不同冷库/冷藏格；易腐食材（如乳制品、鲜切果蔬）冷藏（0-8℃）或冷冻（-18℃以下），标注入库时间，遵循“先进先出”原则。防潮防虫：干货、调料密封存放于阴凉干燥处，货架底部离地面≥10cm；仓库定期检查，发现虫蛀、变质食材立即清理，安装灭蝇灯、挡鼠板等防虫防鼠设施。（二）加工操作生熟分离：切配生熟食材的刀具、砧板、容器严格分开，加工熟食前对工具高温消毒；烹饪时确保食材彻底熟透（如肉类中心温度≥70℃），避免食用半生食品引发肠胃疾病。添加剂使用：食品添加剂（如色素、膨松剂）需符合国家《食品安全国家标准》，专人保管、专柜存放，使用时严格计量，严禁超范围、超限量添加，使用记录留存备查。五、环境卫生与个人防护良好的卫生环境与个人防护，是预防安全事故与食品安全问题的重要保障。（一）厨房清洁日常清洁：每日营业结束后，清洁炉灶、操作台、地面油污，清除排水沟残渣（保持下水道畅通）；每周深度清洁烟道、冰箱内部、设备死角（防止油污堆积引发火灾或滋生细菌）。消杀管理：餐具、厨具经高温/化学消毒（如含氯消毒剂），砧板、刀具定期用沸水烫煮；厨房地面、墙面每周至少一次消毒，仓库、冷库每月防霉、防虫消杀。（二）个人卫生着装要求：从业人员穿戴清洁工作服、工作帽、口罩（制作熟食时），头发不得外露；操作时佩戴一次性手套，接触生肉、废弃物后更换手套或洗手。健康管理：从业人员持有效健康证上岗，患传染性疾病（如流感、皮肤病）时暂停工作，康复后经体检合格方可复工；工作中勤洗手（处理食材前后、接触污染物后，按“七步洗手法”清洁）。六、应急处置流程面对突发安全事故，需快速响应、科学处置，最大限度降低损失与危害。（一）火灾事故初期火灾：炉灶起火用锅盖覆盖/干粉灭火器灭火；电器火灾先切断电源，再用二氧化碳灭火器扑救（严禁用水泼洒带电设备）。火势扩大：立即拨打火警电话，组织人员疏散（关闭燃气总阀与电源，走消防通道，不得乘电梯）；疏散时用湿毛巾捂口鼻、低姿前行。（二）燃气泄漏发现泄漏后，立即关闭燃气总阀、开窗通风（严禁开关电器、使用明火或拨打手机）；人员撤离至安全区域，联系燃气公司检修。（三）人员受伤烫伤：流动冷水冲洗烫伤部位15分钟以上，轻度烫伤涂烫伤膏，严重时送医。割伤：清洁纱布按压止血，伤口较深/出血不止时送医缝合，必要时注射破伤风疫苗。触电：迅速切断电源，若无法断电，用绝缘物体（如干燥木棍）挑开电线；对触电者进行心肺复苏（如无呼吸心跳）并拨打急救电话。（四）食品安全事故疑似食物中毒时，立即停止供应可疑食品，封存剩余食材/成品，配合监管部门调查；及时送患者就医，保留呕吐物、排泄物样本供检测，记录就餐人员信息与食用菜品（以便溯源）。七、监督与培训（一）日常监督厨房负责人每日检查安全规程执行情况（重点排查设备隐患、用火用电规范、食材新鲜度）；每周组织全面安全检查，记录问题并限期整改，整改情况复查确认。（二）员工培训新员工入职需接受安全规程培训，考核合格后方可上岗；每月组织安全培训（内容含设备操作、应急处置、食品安全等），培训记录