餐饮服务食品安全知识测试题

餐饮服务食品安全知识测试题为帮助餐饮服务从业者系统掌握食品安全核心知识，提升风险防控能力，特编制本测试题。试题涵盖原料管理、加工操作、卫生防护、应急处置等关键环节，可作为自查学习或培训考核的参考工具。一、单项选择题（每题4分，共20分）1.餐饮服务单位采购食品原料时，必须查验并留存相关凭证的是（）A.仅当原料为进口食品时B.所有食品、食品添加剂、食品相关产品C.仅大宗食材需留存D.无需留存，口头确认即可答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮单位采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，留存采购凭证，这是追溯原料来源、保障安全的基础要求。2.加工制作冷食类食品（如凉拌菜）的专间，空气消毒应首选（）方式A.紫外线灯照射B.喷洒消毒剂C.自然通风D.点燃艾草答案：A解析：冷食专间需保持空气清洁，紫外线灯具有良好的空气消毒效果，且不会对食品造成二次污染；喷洒消毒剂易残留，自然通风无法有效杀菌，艾草燃烧不符合食品安全操作规范。3.以下哪种情况属于食品加工中的“交叉污染”？（）A.生肉与熟食放在同一容器内冷藏B.厨师佩戴干净的一次性手套切菜C.餐具用高温蒸汽消毒D.食材按保质期先后使用答案：A解析：交叉污染指生熟食品混放、工具混用等导致的污染，生肉含致病菌，与熟食同容器会污染熟食；B、C、D均为合规操作。4.食品留样的保存时间应不少于（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C解析：根据食品安全要求，留样食品需冷藏保存48小时以上，以便在发生食物中毒时追溯检测，12、24小时时长不足，72小时虽更保险但规范要求为48小时。5.餐饮具消毒后，其表面的菌落总数应符合（）要求A.不得检出任何细菌B.菌落总数≤100CFU/套（件）C.菌落总数≤500CFU/套（件）D.无明确要求答案：B解析：《食品安全国家标准餐饮具消毒卫生标准》规定，消毒后餐饮具的菌落总数应≤100CFU/套（件），不得检出致病菌。二、判断题（每题3分，共15分）1.只要食品外观无变质、气味正常，超过保质期1-2天的食品仍可加工食用。（）答案：×解析：食品保质期是安全食用的最后期限，超期后微生物、毒素可能超标，即使外观正常也存在风险，严禁食用。2.从业人员患有感冒、咳嗽时，只要佩戴口罩即可继续从事食品加工操作。（）答案：√解析：感冒咳嗽若未伴随发热、腹泻等肠道/呼吸道传染病症状，佩戴口罩可有效减少飞沫污染，符合操作规范；但若出现呕吐、发热等症状，需立即离岗。3.餐饮单位的排水沟出口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。（）答案：√解析：这是防鼠设施的基本要求，6mm以下的隔栅可阻挡鼠类（如小家鼠）进入，避免其污染食品、传播疾病。4.现榨果蔬汁在常温下可存放4小时，超过时间应废弃。（）答案：×解析：现榨果蔬汁富含营养，常温下易滋生细菌，规范要求在冷藏（0-8℃）条件下存放不超过2小时，常温更短，4小时远超安全时长。5.食品添加剂应专人采购、专人保管、专柜存放，使用时做好记录。（）答案：√解析：食品添加剂管理需“三专”（专人、专管、专柜）+记录，防止误用、滥用，保障使用合规性。三、简答题（每题15分，共60分）1.简述餐饮服务单位发生食物中毒疑似事件时的应急处置流程。参考答案：①停止供餐：立即停止提供可疑食品，防止危害扩大；②报告事故：2小时内向属地市场监管、卫生部门报告，说明事件基本情况（时间、地点、人数、症状等）；③留存证据：封存可疑食品、原料、工具容器，保留加工操作记录，配合调查；④协助救治：配合医疗机构开展患者救治，提供食品留样、原料信息等；⑤自查整改：排查事故原因（如原料污染、加工不当等），落实整改措施，评估风险后申请恢复供餐。（解析：依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》，及时报告、控制源头、配合调查是核心要求，需在2小时内上报，避免延误处置。）2.列举冷食类食品（凉菜）加工的关键卫生要求。参考答案：①专间要求：设置独立冷食专间，配备空调（温度≤25℃）、紫外线消毒灯、二次更衣设施；②人员要求：加工人员需二次更衣、戴口罩帽子、洗手消毒，患有皮肤病/传染病者不得操作；③原料要求：蔬菜需彻底清洗、消毒（如臭氧/氯制剂浸泡），肉类需完全煮熟后再凉拌；④工具要求：刀、砧板、容器等专用，生熟分开，使用前严格消毒；⑤时间温度：加工后即时食用或冷藏（0-8℃），常温存放不超过2小时，留样48小时。（解析：冷食无加热杀菌环节，需从环境、人员、原料、工具多维度防控微生物污染，专间和温度控制是核心。）3.餐饮具消毒的常用方法有哪些？简述操作要点。参考答案：①物理消毒：煮沸消毒：水沸后放入餐具，持续煮沸15-30分钟；蒸汽消毒：温度≥100℃，保持10-15分钟；红外线消毒：温度≥120℃，时间≥15分钟。②化学消毒：采用含氯消毒剂（如84消毒液），按说明书配制浓度（一般250-500mg/L），浸泡餐具30分钟后，用清水冲洗干净。③操作要点：消毒前需洗净餐具油污；物理消毒时确保温度、时间达标；化学消毒后需彻底冲洗，避免残留；消毒后餐具应沥干或烘干，存放于清洁密闭容器，防止二次污染。（解析：物理消毒更安全，化学消毒需注意残留，无论哪种方法，“洗净-消毒-保洁”流程缺一不可。）4.如何从采购环节防控食品安全风险？参考答案：①资质查验：审核供应商的营业执照、食品生产/经营许可证，进口食品需查验报关单、检疫证明；②索证索票：留存采购凭证（发票/收据）、产品合格证明（质检报告、出厂检验单）；③感官检查：现场检查原料外观（如色泽、质地）、气味、包装完整性，拒收变质、过期、标识不清的产品；④渠道管控：从正规商超、农贸市场或固定供应商采购，避免采购“三无”、高风险原料（如野生蘑菇）；⑤台账管理：如实记录采购信息（名称、数量、日期、供应商），便于追溯。（解析：采购是食品安全的“第一道防线”，资质、凭证、感官、渠道、台账共同构成风险防控体系，从源头阻断隐患。）四、案例分析题（5分）某餐厅因供应凉拌黄瓜导致10名顾客出现腹痛、腹泻症状，经检测为大肠杆菌超标。结合本测试知识，分析可能的违规环节及整改建议。参考答案：违规环节：①冷食加工未在专间操作，或专间卫生不达标（如无消毒、温度过高）；②黄瓜清洗消毒不彻底，未去除表面微生物；③加工工具（刀、砧板）未专用，或未严格消毒，导致交叉污染；④从业人员未规范洗手、戴手套，手部细菌污染食品；⑤食材存放不当，黄瓜与生肉等混放，或未冷藏，加速细菌繁殖。整改建议：启用冷食专间，配备空调、紫外线消毒设施，严格温控；蔬菜加工前用流动水冲洗+消毒液浸泡（如50mg/L氯制剂），沥干后使用；冷食工具专用，每次使用前煮沸或化学消毒；从业人员加工前