茶叶加工工中级考核理论试题集

茶叶加工工（中级）考核理论试题集：专业知识与技能提升指南作为茶叶加工领域的专业技术人才，中级茶叶加工工需系统掌握茶叶基础理论、加工工艺、品质审评及生产管理等核心知识。本试题集围绕中级考核核心要点编排，通过典型试题与深度解析，帮助考生梳理知识体系、强化考点认知，同时为茶叶加工从业者提供理论实践结合的学习参考。一、茶叶基础理论（核心考点：茶树品种、茶叶分类、鲜叶化学特性）（一）选择题1.以下茶树品种中，小乔木型茶树的典型代表是（）A.龙井43B.祁门种C.云南大叶种D.福鼎大白茶*解析*：茶树按树型分为乔木、小乔木、灌木型。云南大叶种具有明显主干，树高可达3-5米，属小乔木型；龙井43、福鼎大白茶为灌木型（无明显主干，树高1-2米）；祁门种亦为灌木型。答案选C。2.茶叶分类的核心依据是（）A.鲜叶原料B.加工工艺+品质特征C.产地D.外形*解析*：六大茶类（绿、红、青、黄、白、黑）的划分，以加工工艺（如发酵程度、杀青方式）和最终品质（汤色、香气、滋味）为核心依据。鲜叶、产地、外形仅为辅助参考。答案选B。（二）判断题1.茶树鲜叶中的茶多酚仅影响茶叶的涩味，与香气无关。（）*解析*：错误。茶多酚不仅是涩味的主要来源，其氧化产物（如茶黄素、茶红素）是红茶、乌龙茶香气与色泽的重要物质基础；同时，茶多酚与氨基酸、芳香物质的相互作用，也会影响茶叶整体香气的协调性。2.绿茶属于不发酵茶，其加工过程中完全没有酶促氧化反应。（）*解析*：错误。绿茶虽为不发酵茶，但杀青环节若温度不足，多酚氧化酶未完全失活，仍会发生轻微酶促氧化（如出现“红梗红叶”）。优质绿茶需通过高温杀青彻底破坏酶活性，抑制氧化。（三）简答题简述鲜叶中氨基酸对茶叶品质的作用。*解析*：氨基酸是茶叶鲜爽味的核心来源（如茶氨酸赋予绿茶“鲜醇感”）；作为香气前体物质，可通过热分解、氧化等反应生成醛类、醇类芳香物质（如杀青时茶氨酸分解为乙胺，提升香气层次）；同时，氨基酸与茶多酚的络合作用，能降低茶汤苦涩感，提升适口性。二、茶叶加工工艺（核心考点：绿、红、乌龙茶关键工序与品质调控）（一）绿茶加工1.绿茶杀青的主要目的是什么？*解析*：①灭酶保绿：高温破坏多酚氧化酶、过氧化物酶活性，阻止茶多酚氧化，保持绿茶“绿汤绿叶”的品质特征；②蒸发水分：鲜叶失水（含水量降至60%-65%）后叶片软化，便于后续揉捻成形；③散发青气：通过高温分解鲜叶中的低沸点青草气物质（如青叶醇），促进高沸点芳香物质（如芳樟醇）显露，发展绿茶清香；④理化转化：蛋白质变性、淀粉糊化，为茶叶滋味醇厚感奠定基础。2.揉捻工序中，加压原则为何是“轻-重-轻”？*解析*：轻压阶段：鲜叶刚杀青，细胞未完全破裂，轻压可使叶片初步卷缩，避免细胞过度损伤导致茶汁流失；重压阶段：叶片软化后，重压促进细胞破碎，茶汁溢出，增强茶汤浓度与滋味；轻压阶段：揉捻后期轻压，利于茶叶成形（如条形茶紧结），同时避免茶条过度摩擦产生碎末。（二）红茶加工1.红茶“发酵”的本质是何种生化反应？*解析*：发酵是多酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶作用下的酶促氧化聚合反应：茶多酚（主要是儿茶素）先氧化为邻醌，再进一步聚合为茶黄素、茶红素、茶褐素。其中，茶黄素赋予茶汤“金圈”与鲜爽味，茶红素决定茶汤红亮度与滋味浓度，茶褐素影响茶汤“红褐”色泽与醇厚感，三者比例是红茶品质的核心指标。2.如何通过发酵条件调控红茶“甜香”？*解析*：甜香（如蜜香、焦糖香）主要源于糖类、氨基酸的热反应与氧化产物。发酵时：①控制温度25℃-30℃（温度过高，酶活性骤降，氧化不充分；温度过低，反应缓慢，甜香物质积累不足）；②保持湿度85%-90%（高湿度减少鲜叶失水，维持酶活性环境）；③适度通气（提供氧气，促进酶促氧化与糖类分解）。同时，发酵时间需与鲜叶成熟度匹配（嫩叶发酵稍短，老叶稍长），避免过度发酵导致甜香物质分解。（三）乌龙茶加工1.乌龙茶“摇青”的作用是什么？*解析*：摇青是乌龙茶特有的“做青”工序，通过机械力使叶缘细胞破损，促进酶促氧化（茶多酚氧化为茶黄素、茶红素）与水分蒸腾（叶片失水，细胞液浓缩，香气物质浓度提升）。具体效果：①叶缘氧化变红（形成“绿叶红镶边”的外观特征）；②叶片失水后“萎软-硬挺”交替，促进内含物转化（如淀粉水解为单糖，提升茶汤甜醇感）；③激发芳香物质合成（如萜烯类物质氧化为花香成分，形成乌龙茶特有的花果香）。2.乌龙茶“烘焙”的工艺目的有哪些？*解析*：①定型提香：通过高温（80℃-120℃）进一步蒸发水分，使茶叶外形紧结，同时促进香气物质（如醛类、酯类）的热转化，提升香气纯度与持久性；②灭活保质：彻底破坏残留酶活性，终止氧化反应，固定品质；③去杂增醇：去除茶叶中的青草气、杂味，使滋味醇厚甘爽，同时降低茶叶含水量（至5%-7%），利于长期储存。三、茶叶品质审评（核心考点：感官审评五因子与实操逻辑）（一）简答题茶叶感官审评的“五因子”（外形、汤色、香气、滋味、叶底）分别需关注哪些要点？*解析*：外形：观察茶叶的形状（如条形、卷曲形、颗粒形）、色泽（是否油润、鲜活，有无杂色）、整碎度（是否匀整，碎末比例）、净度（有无茶梗、杂质）；汤色：判断颜色（绿、黄、红、黑等）、亮度（是否清亮、有光泽）、清浊度（有无悬浮物、沉淀物）；香气：辨别香气类型（毫香、豆香、花香、果香等）、高低（浓郁或淡薄）、长短（香气持久度，即“耐泡性”相关）、纯异（有无烟、焦、酸等异味）；滋味：品鉴浓淡（物质含量高低）、强弱（刺激性，如茶多酚含量）、鲜醇度（氨基酸、可溶性糖贡献）、苦涩感（茶多酚、咖啡碱比例）；叶底：审评嫩度（芽叶比例、叶片厚薄）、色泽（是否均匀、鲜活）、匀整度（叶片大小、形态一致性）。（二）案例分析题某绿茶审评结果为“汤色黄绿浑浊，滋味苦涩，叶底红梗红叶”，请分析加工环节的问题。*解析*：汤色浑浊、滋味苦涩：可能是杀青温度不足，茶多酚氧化酶未完全失活，导致茶多酚过度氧化（生成茶黄素、茶红素），同时叶绿素分解，汤色转黄；揉捻时细胞过度破碎，茶汁溢出后与空气氧化，加剧浑浊与苦涩。叶底红梗红叶：杀青不透（鲜叶含水量高、投叶量过大或杀青时间不足），梗叶部位酶活性残留，发生酶促氧化，形成红色氧化物。四、茶叶加工设备与维护（核心考点：典型设备原理与日常管理）（一）选择题滚筒杀青机的加热方式通常为（）A.电加热B.柴火加热C.蒸汽加热D.电磁加热*解析*：滚筒杀青机多采用柴火或燃气加热（传统工艺常用柴火，现代工厂多为燃气），通过热传导使滚筒升温，鲜叶在筒内翻炒杀青。电加热、蒸汽加热成本高或效率低，电磁加热应用较少。答案选B（注：部分新型设备也采用电加热，需结合实际工艺，但传统/主流为柴火/燃气）。（二）简答题简述揉捻机的日常维护要点。*解析*：1.清洁保养：每次使用后清理揉桶内残留茶渣，避免发酵霉变；定期（每周）用温水冲洗揉桶、揉盘，去除茶汁残留的黏性物质。2.传动系统：检查皮带松紧度（过松易打滑，过紧加速轴承磨损），每月给轴承、齿轮加注润滑油（如黄油），防止干磨损坏。3.压力调控：校准压力杆的刻度与实际压力（可通过称重法验证），确保揉捻压力稳定（如绿茶揉捻压力“轻-重-轻”的精准执行）。4.安全检查：确认电源线绝缘层无破损，急停开关反应灵敏；揉桶运转时无异常异响（若有，需检查揉桶是否变形、轴承是否损坏）。五、质量控制与安全管理（核心考点：农残、重金属防控与生产规范）（一）判断题茶叶加工中，只要鲜叶原料无农残，成品就不会有农残风险。（）*解析*：错误。加工环节若使用受污染的水（如含重金属的水源）、不符合卫生标准的设备（如生锈的铁器接触茶叶，导致重金属溶出），或车间环境不洁（如粉尘、农药残留交叉污染），仍会导致成品农残、重金属超标。需从“原料-加工-仓储”全流程管控。（二）简答题如何从加工环节控制茶叶重金属（如铅、镉）污染？*解析*：1.设备材质：选用食品级不锈钢（304/316）制作加工设备（如揉捻机、烘干机），避免使用镀锌、铸铁等易生锈、重金属溶出的材质。2.用水安全：加工用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），避免使用受工业污染的水源。3.清洁管理：定期清洁设备（如杀青机滚筒、烘干机风道），防止灰尘、金属碎屑混入茶叶；车间地面采用防滑、易清洁的瓷砖，避免粉尘积累。4.包装存储：成品茶叶使用食品级包装材料（如铝箔袋、纸质罐），存储环境远离重金属污染源（如化工原料、废旧电池）。试题集使用建议1.考点关联实践：每道试题对应实际加工场景（如杀青温度对绿茶品质的影响），复习时结合生产案例，理解“理论-实践”的逻辑关系。2.高频考点总结：标记重复出现的考点（如茶叶分类依据、发酵本质），形成“核心考点