中职第二学年（中西面点）中式糕点制作2026年阶段测试题及答案

中职第二学年（中西面点）中式糕点制作2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作中式糕点常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.以下哪种糖在中式糕点制作中能起到增色作用（）A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖3.制作中式糕点时，常用的油脂是（）A.橄榄油B.黄油C.猪油D.玉米油4.中式糕点中常用的膨松剂是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.以上都是5.制作月饼时，常用的馅料是（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.以上都可以6.以下哪种中式糕点是用糯米粉制作的（）A.绿豆糕B.驴打滚C.桃酥D.枣泥酥7.制作中式糕点时，水油皮中油和水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.中式糕点中常用的香料是（）A.桂皮B.香叶C.八角D.以上都是9.制作蛋糕卷时，打发蛋清的程度是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.棉花状发泡10.以下哪种中式糕点是传统的节日食品（）A.老婆饼B.雪花酥C.粽子D.蛋黄酥二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）1.中式糕点制作中常用的原料有（）A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋E.牛奶2.制作中式糕点时，影响面团筋性的因素有（）A.面粉的种类B.水的用量C.揉面的手法D.醒面的时间E.油脂的用量3.以下哪些中式糕点需要烘烤制作（）A.月饼B.桃酥C.绿豆糕D.麻花E.蛋糕4.中式糕点中常用的馅料制作方法有（）A.炒制B.熬制C.搅拌D.蒸制E.煮制5..制作中式糕点时，防止糕点干裂的方法有（）A.控制烤箱温度B.合理调整配方C.增加油脂用量D.适当延长烘烤时间E.及时取出晾凉三、判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.制作中式糕点时，面粉的选择只与糕点的口感有关，与外观无关（）2.糖在中式糕点制作中主要起到增加甜味的作用，不会影响糕点的质地（）3.猪油是制作中式糕点的最佳油脂，其他油脂都不能替代（）4.酵母是制作中式糕点唯一的膨松剂（）5.制作月饼时，馅料的水分含量越高越好（）6.糯米粉制作的中式糕点口感软糯，粘性较大（）7.水油皮制作时，揉面的时间越长越好（）8.中式糕点中使用香料的目的是为了增加糕点的香味，用量越多越好（）9.打发蛋清时，打蛋器的速度越快，蛋清打发得越好（）10.粽子是端午节的传统食品，制作时不需要烘烤（）四简答题（总共2题，每题15分，简要回答问题）1.简述中式糕点制作中面团调制时的注意事项。2.请说明制作中式糕点时，如何根据不同的糕点种类选择合适的膨松剂。五、综合题（总共1题，每题20分，根据要求完成题目）请设计一款中式糕点的制作方案，包括糕点名称、原料配方、制作步骤和注意事项。要求原料配方合理，制作步骤详细，注意事项全面。答案：一、单项选择题1.B2.B3.C4.D5.D6.B7.C8.D9.B10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCE4.ABCDE5.ABCE三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.面团调制时注意：选用合适面粉，按比例准确配料；加水要适量，根据面粉吸水性调整；揉面手法要正确，充分揉至面筋形成；调制过程中可根据需要适时加入油脂、糖等，搅拌均匀；调制好的面团需醒面，让面筋松弛。2.酵母常用于发酵类糕点，如馒头、花卷等，利用酵母发酵产生二氧化碳使糕点膨松；泡打粉适用于多种中式糕点，产气快，能快速使糕点膨胀；小苏打常用于一些需要酸碱中和产气的糕点，如油条等，用量要精准，避免影响口感和色泽。五、综合题示例：糕点名称：枣泥酥原料配方：中筋面粉200克、黄油80克、白砂糖50克、鸡蛋1个、枣泥200克、白芝麻适量。制作步骤：将黄油软化加糖搅拌均匀，加入鸡蛋液搅拌成乳状；倒入面粉揉成面团，分成小块擀成薄片；包入