2025年《中式面点师》考试模拟练习题(含参考答案)

2025年《中式面点师》考试模拟练习题(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？（）A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉答案：B2.水调面团中，冷水面团的特点是（）。A.延展性好，易变形B.面筋网络紧密，口感筋道C.可塑性强，适合造型D.质地松软，弹性差答案：B3.制作酥皮点心时，水油面与油酥的最佳比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B4.澄粉面团调制时，需用（）烫制才能保证成品透明。A.温水（40-50℃）B.冷水C.沸水（100℃）D.热水（70-80℃）答案：C5.发酵面团的最佳醒发温度是（）。A.15-20℃B.28-32℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B6.糖在面团中的作用不包括（）。A.增加甜味B.抑制酵母发酵C.保持水分D.促进上色答案：B（注：适量糖可促进酵母发酵，过量才会抑制）7.制作包子时，制皮方法通常采用（）。A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.搓条下剂后按扁答案：D8.调制肉馅时，“打水”的关键是（）。A.一次性加足水量B.顺同一方向搅拌C.加入热水D.快速搅拌至松散答案：B9.以下属于广式面点代表品种的是（）。A.苏式月饼B.虾饺C.翡翠烧卖D.扬州三丁包答案：B10.杂粮面团（如玉米面）调制时，通常需要添加（）以改善口感。A.大量清水B.油脂或面粉C.泡打粉D.盐答案：B11.制作油条时，常用的膨松剂组合是（）。A.酵母+泡打粉B.小苏打+臭粉C.酵母+臭粉D.泡打粉+枧水答案：B12.冷水面团适合制作的面点是（）。A.花卷B.烧麦C.炸糕D.蒸饺答案：D13.制馅时，“锁油”操作的目的是（）。A.增加馅料油腻感B.防止馅料出水C.提升香味D.使馅料更松散答案：B14.传统“桃酥”的酥松口感主要依赖（）。A.高筋面粉B.大量油脂C.酵母发酵D.糖的用量答案：B15.面团发酵过度的表现是（）。A.体积膨胀至原体积2倍B.手指按压不回弹C.表面光滑有弹性D.内部气孔均匀细小答案：B16.澄粉面团制作“水晶虾饺”时，需注意（）。A.面团需冷藏后使用B.皮要厚以防破裂C.包制后立即蒸制D.蒸制时间15分钟以上答案：C17.苏式面点的风味特点是（）。A.甜而不腻，选料精细B.咸甜适中，酥松软糯C.鲜辣为主，口感劲道D.清淡爽口，造型精巧答案：B18.制作“麻球”时，炸制的关键是（）。A.高温快炸B.低温慢炸至膨胀C.先高温后低温D.无需控制油温答案：B19.调制“油酥”时，通常使用（）。A.高筋面粉+水B.低筋面粉+油脂C.中筋面粉+糖D.澄粉+油脂答案：B20.以下不属于物理膨松法的是（）。A.搅打鸡蛋起泡B.酵母发酵C.打发奶油D.面粉过筛充气答案：B二、多项选择题（每题3分，共10题，30分）1.以下属于常用膨松方法的有（）。A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.自然膨松答案：ABC2.水调面团按水温可分为（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：ABC3.影响面筋形成的因素包括（）。A.面粉蛋白质含量B.加水温度C.搅拌时间D.盐的添加量答案：ABCD4.广式面点的代表品种有（）。A.虾饺B.叉烧包C.莲蓉酥D.翡翠烧卖答案：ABC5.制馅时，糖的作用包括（）。A.调味增甜B.保持馅料水分C.促进馅料发酵D.抑制细菌生长答案：ABD6.发酵面团酸味过重时，可采取的处理方法有（）。A.添加食用碱中和B.加入适量糖C.继续发酵消耗酸味D.直接丢弃答案：AB7.酥皮点心“起酥”的关键在于（）。A.水油面与油酥的比例B.折叠的次数与手法C.醒发时间D.烘烤温度答案：ABD8.澄粉面团的特性包括（）。A.成品透明B.可塑性好C.易干裂D.需冷藏保存答案：ABC9.杂粮面团（如荞麦面）的特点有（）。A.营养丰富B.口感粗糙C.面筋含量低D.无需醒发答案：ABC10.影响面团醒发的主要因素有（）。A.温度B.湿度C.酵母活性D.面团软硬度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题，10分）1.酵母发酵的最适温度是25-28℃。（）答案：√2.热水面团适合制作酥皮点心。（）答案：×（热水面团筋性差，适合制作软糯类面点）3.糖在面团中会抑制酵母活性，因此发酵面团中不能加糖。（）答案：×（适量糖可促进酵母发酵）4.澄粉面团必须用沸水烫制才能保证透明。（）答案：√5.广式面点以咸鲜口味为主，注重刀工。（）答案：×（广式面点偏甜鲜，注重选料精细）6.制肉馅时，肉粒切得越大越香，口感越好。（）答案：×（肉粒需大小适中，过大不易入味）7.酥皮点心出现“漏油”现象，可能是油酥比例过高。（）答案：√8.发酵面团发酸后，只能通过加碱处理。（）答案：×（还可加入新面团稀释酸味）9.冷水面团适合制作蒸饺，因筋性强能保持形状。（）答案：√10.杂粮面团（如小米面）调制时无需醒发，可直接使用。（）答案：×（部分杂粮面团需醒发以改善口感）四、简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述水调面团的分类及各自特点。答案：水调面团按水温分为冷水面团（0-30℃）、温水面团（30-60℃）、热水面团（60℃以上）。冷水面团面筋形成充分，口感筋道，适合制作蒸饺、面条；温水面团面筋部分破坏，延展性好，适合制作烧卖、锅贴；热水面团面筋基本破坏，质地软糯，适合制作驴打滚、缸炉烧饼。2.膨松剂分为哪几类？各举1例说明适用场景。答案：①生物膨松剂（如酵母）：用于馒头、包子，通过酵母发酵产气；②化学膨松剂（如泡打粉）：用于油条、蛋糕，遇水或加热释放气体；③物理膨松剂（如打发鸡蛋）：用于海绵蛋糕，通过搅打裹入空气膨松。3.广式面点与苏式面点的风味差异主要体现在哪些方面？答案：广式面点以甜鲜为主，选料精细（如虾饺用鲜虾仁），注重原味与造型；苏式面点咸甜适中，突出酥松（如苏式月饼），常用猪油提香，口味更浓郁。4.制馅时“打馅”的操作要点有哪些？答案：①分次加水，每次加水量以馅料吸收为准；②顺同一方向搅拌，避免面筋断裂；③搅拌至馅料粘稠有弹性，能“立住”筷子；④可加入少量盐、料酒调味，提升吸水性。5.发酵面团使用“老面”（面肥）时，需注意哪些步骤？答案：①兑碱中和酸味：根据老面酸度，加入适量食用碱（可用“拍碱法”或“浸碱法”测试）；②添加新面粉：老面与新面比例通常为1:3-1:4，保证面团筋性；③控制发酵时间：老面发酵速度快，需缩短醒发时间，避免过度发酵。6.酥皮点心“起酥”的关键步骤有哪些？答案：①水油面与油酥比例：通常为2:1（水油面含面粉、水、油脂，油酥含面粉、油脂）；②折叠手法：采用“三折法”（擀成长方形，折成三层，旋转90度重复），一般折叠2-3次；③松弛醒发：每次折叠后需松弛15-20分钟，防止收缩；④烘烤温度：先高温（200℃）定型，后低温（180℃）上色，避免漏油。五、实操题（共2题，40分）（一）豆沙包制作（20分）1.原料：中筋面粉500g、酵母5g、温水250ml、豆沙馅300g、白糖20g（可选）。2.步骤：（1）和面：酵母溶于温水（35℃），加面粉、白糖揉成光滑面团，盖湿布发酵至原体积2倍（约1小时，28℃环境）。（2）分割：发酵好的面团排气，搓成长条，分割成20g/个的剂子，揉圆按扁成直径8cm的圆皮。（3）包馅：取豆沙馅15g放皮中心，收口捏紧成圆形。（4）二次醒发：生坯间隔5cm放蒸屉，醒发20分钟至轻按回弹。（5）蒸制：水沸后上锅，大火蒸12分钟，关火焖3分钟再开盖。3.关键点：-发酵程度：手指蘸粉戳面团，不塌陷、不回弹即为合适；-包馅手法：收口要紧，避免蒸制时露馅；-蒸制火候：全程大火保证蒸汽充足，避免夹生。（二）酥皮月饼制作（20分）1.原料：-水油皮：低筋面粉200g、猪油60g、转化糖浆130g、枧水2g、温水10ml；-油酥：低筋面粉150g、猪油75g；-馅料：豆沙馅500g（或莲蓉馅）。2.步骤：（1）制水油皮：转化糖浆、枧水、温水混合，加猪油搅融，筛入面粉揉成光滑面团，冷藏松弛1小时。（2）制油酥：低筋面粉与猪油揉匀成无颗粒油酥，冷藏松弛30分钟。（3）包酥：水油皮、油酥分别分割成20g/个、15g/个的剂子，水油皮包裹油酥，擀成长舌状，卷