2025年食品微生物检验技术试题库及答案(含各题型)

2025年食品微生物检验技术试题库及答案(含各题型)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.依据GB4789.2-2023《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，固体样品的匀浆处理中，称取25g样品应加入（）无菌稀释液。A.225mLB.250mLC.100mLD.150mL答案：A2.检测食品中沙门氏菌时，选择性增菌培养基通常使用（）。A.缓冲蛋白胨水（BPW）B.亚硒酸盐胱氨酸肉汤（SC）C.脑心浸出液肉汤（BHI）D.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）答案：B3.金黄色葡萄球菌的典型菌落特征为（）。A.无色透明、边缘整齐B.灰黑色、有金属光泽C.金黄色、周围有透明溶血环D.白色、表面干燥答案：C4.食品中大肠埃希氏菌O157:H7的快速检测方法不包括（）。A.免疫磁珠分离法B.实时荧光PCR法C.显色培养基法D.革兰氏染色镜检法答案：D5.GB4789.15-2023规定，霉菌和酵母计数时，若平板上菌落数超过（），需重新稀释后测定。A.100CFUB.200CFUC.300CFUD.500CFU答案：C6.检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌时，选择性培养基为（）。A.XLD琼脂B.MRS琼脂C.OXA琼脂D.PALCAM琼脂答案：D7.食品微生物检验中，用于验证培养基无菌性的对照试验是（）。A.阳性对照B.阴性对照C.空白对照D.基质对照答案：C8.以下微生物中，属于严格厌氧菌的是（）。A.大肠杆菌B.产气荚膜梭菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌答案：B9.依据GB29921-2023《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，即食生肉制品中沙门氏菌的限量要求为（）。A.n=5,c=0,m=0B.n=5,c=1,m=0C.n=3,c=0,m=0D.n=5,c=2,m=0答案：A10.食品微生物检验中，超净工作台的洁净度应达到（）。A.百级B.千级C.万级D.十万级答案：A11.检测食品中阪崎克罗诺杆菌时，增菌培养基为（）。A.营养肉汤B.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤C.缓冲蛋白胨水D.改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（mLST）答案：D12.以下培养基中，用于分离副溶血性弧菌的是（）。A.SS琼脂B.TCBS琼脂C.HE琼脂D.MAC琼脂答案：B13.食品中菌落总数的报告规则为：若所有稀释度平板菌落数均小于1CFU，应报告（）。A.0CFU/gB.<1CFU/gC.未检出D.无法计数答案：B14.微生物实验室高压蒸汽灭菌的标准条件是（）。A.121℃、15minB.115℃、30minC.134℃、3minD.100℃、60min答案：A15.检测食品中志贺氏菌时，增菌后需接种的选择性培养基是（）。A.麦康凯琼脂B.木糖赖氨酸脱氧胆酸盐琼脂（XLD）C.哥伦比亚血琼脂D.伊红美蓝琼脂（EMB）答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分。至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品微生物检验中，常用的快速检测技术包括（）。A.酶联免疫吸附试验（ELISA）B.全自动微生物鉴定系统C.传统培养法D.生物发光法答案：ABD2.以下属于食品中致病菌的有（）。A.蜡样芽孢杆菌B.乳酸杆菌C.副溶血性弧菌D.保加利亚乳杆菌答案：AC3.革兰氏染色的关键步骤包括（）。A.结晶紫初染B.碘液媒染C.95%乙醇脱色D.沙黄复染答案：ABCD4.食品中霉菌污染的控制措施包括（）。A.降低水分活度B.控制储存温度C.添加防腐剂D.辐照灭菌答案：ABCD5.微生物实验室质量控制的内容包括（）。A.人员培训B.设备校准C.培养基性能验证D.标准菌株管理答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）1.GB4789.3-2023规定，大肠菌群MPN法的初发酵培养基为______，复发酵培养基为______。答案：月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）；煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）2.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素检测常用方法为______和______。答案：酶联免疫吸附试验（ELISA）；反向间接血凝试验（RPHA）3.检测食品中霉菌和酵母时，培养基需添加______以抑制细菌生长，培养温度为______℃。答案：氯霉素（或孟加拉红）；28±14.食品微生物检验的采样原则包括______、______和______。答案：代表性；无菌操作；及时性5.食品中单核细胞增生李斯特氏菌的鉴定试验包括______、______和______。答案：溶血试验；动力试验；API生化鉴定6.高压蒸汽灭菌效果验证方法有______和______。答案：生物指示剂法（嗜热脂肪芽孢杆菌）；化学指示剂法（变色条）7.食品中菌落总数的报告单位为______，大肠菌群的报告单位为______。答案：CFU/g（mL）；MPN/g（mL）四、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品中菌落总数超标仅反映卫生状况，不直接说明存在致病菌。（）答案：√2.检测沙门氏菌时，增菌后需先接种强选择性培养基，再接种弱选择性培养基。（）答案：×（应先弱后强）3.大肠杆菌与大肠菌群的区别在于，大肠杆菌是大肠菌群的一部分，需进一步生化验证。（）答案：√4.食品中副溶血性弧菌的典型特征是神奈川试验阳性。（）答案：√5.微生物实验室的紫外灯需定期检测辐照强度，低于70μW/cm²时应更换。（）答案：√6.检测霉菌时，若平板上有蔓延菌落，可忽略不计。（）答案：×（需记录并注明）7.食品中阪崎克罗诺杆菌主要污染婴幼儿配方食品。（）答案：√8.革兰氏阳性菌经染色后呈红色，革兰氏阴性菌呈紫色。（）答案：×（阳性紫色，阴性红色）9.食品微生物检验中，阴性对照平板出现菌落，说明操作污染，需重新检测。（）答案：√10.食品中金黄色葡萄球菌的计数方法包括Baird-Parker琼脂平板法和MPN法。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）1.简述食品中菌落总数检测的意义及GB4789.2-2023规定的操作要点。答案：意义：反映食品加工过程的卫生状况，评估食品腐败变质风险，为食品质量安全提供依据。操作要点：①样品处理：无菌称取25g样品，加入225mL无菌稀释液匀浆；②梯度稀释：制成10⁻¹至10⁻⁵等稀释度；③倾注平板：每个稀释度取1mL加入无菌平皿，倒入冷却至46℃的PCA培养基，混匀凝固；④培养条件：36±1℃培养48±2h；⑤计数与选择菌落数30-300CFU的平板，计算平均值并乘以稀释度报告。2.如何区分食品中的大肠杆菌与沙门氏菌？请从培养特性和生化反应两方面说明。答案：培养特性：大肠杆菌在EMB琼脂上呈紫黑色带金属光泽菌落，在MAC琼脂上呈红色菌落；沙门氏菌在SS琼脂上呈无色半透明菌落，在XLD琼脂上呈红色（产硫化氢时中心黑色）。生化反应：大肠杆菌IMViC试验为++--（吲哚+、甲基红+、VP-、枸橼酸盐-）；沙门氏菌IMViC试验为--++（吲哚-、甲基红-、VP-、枸橼酸盐+），且硫化氢试验阳性，赖氨酸脱羧酶阳性。3.简述食品微生物检验中培养基的质量控制要求。答案：①外观检查：颜色、透明度、凝固性符合标准；②无菌试验：随机抽取10%（不少于2瓶）培养基，36±1℃培养48h，应无菌落生长；③性能验证：使用标准菌株（如大肠杆菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC25923）测试培养基的选择性和促生长能力，阳性菌应生长良好，阴性菌（如目标菌以外的微生物）应被抑制；④保存条件：未开封培养基在干燥、避光处保存，开封后需密封，避免吸潮；⑤有效期管理：按说明书规定的有效期使用，超过期限需重新验证。4.食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测流程包括哪些步骤？答案：①增菌培养：样品加入LB1增菌液，30℃培养24h，转种LB2增菌液继续培养24h；②分离培养：取增菌液接种PALCAM琼脂和OXA琼脂，35℃培养24-48h，观察典型菌落（PALCAM琼脂上黑色、周围有沉淀环；OXA琼脂上蓝色菌落）；③初步鉴定：挑取可疑菌落进行革兰氏染色（阳性短杆菌）、动力试验（25℃呈伞状扩散）、溶血试验（羊血琼脂上β溶血）；④确认试验：使用APIListeria生化鉴定条或PCR方法验证，确认血清型（如1/2a、4b型）。5.某批次即食熟肉制品的微生物检测结果如下：菌落总数5.6×10⁵CFU/g（标准≤1×10⁵CFU/g），大肠菌群1.1×10³MPN/g（标准≤100MPN/g），未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。请分析该样品的微生物安全状况及可能的原因。答案：安全状况：菌落总数和大肠菌群均超过标准限值，判定为不合格。可能原因：①生产过程卫生控制不当：如加工环境清洁不彻底、设备未有效消毒；②人员操作污染：操作人员未严格执行洗手、消毒规程；③原料污染：使用的原料（如肉、辅料）本身微生物污染水平高；④储存条件不当：产品未在规定温度下储存，导致微生物繁殖；⑤包装材料污染：包装材料未达到卫生要求，带入微生物。六、综合分析题（10分）某企业送检一批冷冻虾仁，要求检测副溶血性弧菌。实验室按GB4789.7-2023进行检测，步骤如下：（1）称取25g样品，加入225mL3%氯化钠碱性蛋白胨水（APW），37℃培养18h；（2）取增菌液接种TCBS琼脂和氯化钠蔗糖琼脂（S-S），37℃培养24h；（3）TCBS平板上出现2个绿色菌落（直径2-3mm，边缘整齐），S-S平板上无菌落生长；（4）挑取TCBS可疑菌落进行革兰氏染色（阴性杆菌）、氧化酶试验（阳性）、3%氯化钠三糖铁（TSI）试验（斜面不变色，底层产酸不产气，无硫化氢）；（5）进一步做神奈川试验（阳性）。问题：（1）该检测流程是否存在错误？若有，请指出并修正。（2）根据检测结果，判断该样品是否检出副溶血性弧菌，并说明依据。答案：（1）流程错误：步骤（2）中接种的选择性培养基应为TCBS琼脂和4号琼脂（或其他副溶血性弧菌专用选择性