凤台县第四中学食堂食品安全管理制度

凤台县第四中学食堂食品安全管理制度一、食堂从业人员健康与卫生管理制度为确保师生用餐安全，食堂从业人员的健康与卫生状况至关重要。全体食堂从业人员必须严格遵守以下制度：1.健康检查与档案管理-所有食堂员工每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。新入职的员工需在上岗前完成健康检查，检查合格后才能参与食堂相关工作。-学校食堂管理部门要建立详细的从业人员健康档案，档案内容应包括员工的姓名、性别、年龄、岗位、健康检查时间、检查结果、健康证明有效期等信息。档案要妥善保管，便于随时查阅和更新。-如从业人员在工作期间出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，主动向食堂负责人报告，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求-食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间，应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。-在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后等关键环节，必须用流动水洗净双手，并使用专用的消毒洗手液。洗手的时间不得少于20秒，要按照七步洗手法的要求，认真清洗手掌、手背、指缝、指尖、手腕等部位。-在加工食品过程中，不得吸烟、随地吐痰、面对食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品安全的行为。不得在食品处理区内吃饭、饮水或从事其他可能污染食品的活动。-工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。被污染后应及时更换，接触直接入口食品的工作人员的工作服应每天更换。不得将工作服穿出食堂加工操作间，也不得穿着工作服上厕所。3.培训与教育-学校食堂管理部门要定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、各类食品的特性及储存条件等。培训时间每年累计不得少于40小时。-每次培训结束后，要对从业人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。对于考核不合格的人员，要进行补考或重新培训，直至考核合格为止。-除了定期培训，食堂负责人还应利用每天的班前会或其他合适的时间，对从业人员进行食品安全知识的教育和提醒，强化他们的食品安全意识。二、食堂食品采购与验收制度食品采购与验收是保证食堂食品安全的源头，必须严格按照以下制度执行：1.供应商选择与管理-学校食堂应选择具有合法资质、信誉良好、能够提供优质食品的供应商。在选择供应商时，要对其进行实地考察，了解其生产环境、生产工艺、质量控制等方面的情况，并要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证件的复印件。-与选定的供应商签订正式的采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、采购价格、交货时间、交货地点、验收方式、付款方式等内容。合同应一式两份，双方各执一份。-建立供应商评价机制，定期对供应商的食品质量、供应能力、售后服务等方面进行评价。对于表现优秀的供应商，可以给予一定的奖励和优先合作的机会；对于不符合要求的供应商，要及时终止合作。2.采购要求-食堂采购人员应根据学校师生的用餐需求和食堂的库存情况，制定详细的采购计划。采购计划应包括采购食品的名称、数量、规格、质量要求、采购时间等内容。-严格按照国家有关食品安全标准和规定采购食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购超过保质期或者不符合食品安全标准的食品。-采购食品时，应索取并留存供应商的销售凭证和食品的质量合格证明文件，如发票、收据、检验报告等。销售凭证和质量合格证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。3.验收流程-食品到货后，验收人员要严格按照采购合同和质量标准进行验收。验收内容包括食品的品种、数量、规格、质量、包装、标签、生产日期、保质期等。-对于感官性状异常、包装破损、标签不完整、超过保质期等不符合要求的食品，要坚决予以拒收，并及时通知供应商进行处理。-验收合格的食品，要及时办理入库手续，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收时间、验收人员等信息。验收记录要真实、准确、完整，并存档备查。三、食堂食品加工操作管理制度食品加工操作过程直接关系到食品的安全与质量，食堂工作人员必须严格遵守以下制度：1.加工前准备-加工前，操作人员要检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味，并符合食品安全标准。对于不符合要求的原料，不得使用。-对加工场所、设备、工具进行清洁和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无积水；设备、工具应清洗干净，并定期进行消毒，如刀具、砧板、餐具等应使用专用的消毒剂进行浸泡消毒，然后用清水冲洗干净。-操作人员要按照规定穿戴好工作衣帽、口罩，洗净双手并进行消毒。2.食品加工过程-严格按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。生熟食品的加工用具、容器应严格分开使用，并有明显的标识。例如，生肉、生鱼要用专用的刀具和砧板进行切割，熟食要用另一套专用的刀具和砧板进行处理，避免交叉污染。-加工食品时，要充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上。尤其是肉类、禽类、蛋类等易携带病菌的食品，更要煮熟煮透，防止食物中毒。-制作凉菜要严格遵守凉菜制作的卫生要求。凉菜间应安装紫外线灯进行空气消毒，操作人员进入凉菜间前要进行二次更衣、洗手消毒，戴口罩、手套。凉菜应现做现卖，剩余的凉菜不得隔夜销售。-加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，并及时运至指定的垃圾处理地点。3.食品添加剂使用-食堂使用食品添加剂必须符合国家有关规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。-食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。采购食品添加剂时，要向供应商索取有效的质量合格证明文件，并做好采购记录。-使用食品添加剂时，要严格按照使用说明进行操作，准确称量，做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用食品名称等信息。四、食堂食品储存管理制度合理的食品储存是保证食品质量和安全的重要环节，应遵循以下制度：1.仓库设置与环境要求-食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存的要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，以及个人生活用品。-仓库要定期进行清扫和消毒，地面、墙壁、货架等应保持干净整洁，无灰尘、无虫害。-仓库应配备必要的通风设备、防潮设备、防鼠设备和防虫设备，如排风扇、除湿机、挡鼠板、灭蝇灯等，确保仓库环境符合食品安全要求。2.食品分类存放-食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。不同类型的食品应分开存放，如主食、副食、调料等应分区存放；易受潮的食品应存放在干燥的地方，常温保存的食品和冷藏保存的食品应分别存放。-食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。这样可以防止食品受潮、霉变和虫害。-食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于临近保质期的食品，要及时进行清理和处理。3.库存管理-建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点。盘点内容包括食品的名称、数量、规格、保质期等。对于盘点过程中发现的问题，如食品变质、过期等，要及时进行处理。-做好食品出入库记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间、领用人员等信息。出入库记录要真实、准确、完整，便于追溯和查询。五、食堂餐饮具清洗消毒保洁制度餐饮具的清洗消毒保洁工作直接关系到师生的身体健康，必须严格执行以下制度：1.清洗消毒设备与用品-食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、煮沸消毒锅等，并定期对设备进行检查和维护，确保设备正常运行。-选用符合国家食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，不得使用对人体有害的清洗消毒用品。洗涤剂和消毒剂应妥善保存，避免受到污染。2.清洗消毒流程-餐饮具使用后应及时清理食物残渣和油污，然后进行初洗。初洗可采用手工清洗或洗碗机清洗的方式，将餐饮具表面的污垢清洗干净。-初洗后的餐饮具应进行消毒处理。消毒方式可根据实际情况选择热力消毒或化学消毒。热力消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，消毒时间和温度应符合相关标准要求；化学消毒可使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒，浸泡时间不少于15分钟，然后用清水冲洗干净。-消毒后的餐饮具应进行保洁存放。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。消毒后的餐饮具应整齐地放置在保洁柜内，避免再次受到污染。3.清洗消毒记录与监督检查-建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录餐饮具的清洗消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。记录要真实、准确、完整，并存档备查。-食堂管理人员要定期对餐饮具的清洗消毒情况进行监督检查，检查内容包括清洗消毒设备的运行情况、洗涤剂和消毒剂的使用情况、餐饮具的消毒效果等。对于检查中发现的问题，要及时进行整改。六、食堂食品安全自查与监督管理制度为确保食堂食品安全，及时发现和消除食品安全隐患，必须建立健全食品安全自查与监督管理制度：1.自查制度-食堂应建立定期自查制度，由食堂负责人组织相关人员对食堂的食品安全状况进行自查。自查频率不少于每周一次，重大活动前要进行全面的自查。-自查内容包括食堂从业人员的健康与卫生状况、食品采购与验收情况、食品加工操作过程、食品储存情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、环境卫生等方面。-对于自查中发现的问题，要及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，要进行复查，确保问题得到彻底解决。-做好自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改结果等信息。自查记录要真实、准确、完整，并存档备查。2.监督管理制度-学校应成立食品安全监督管理小组，定期对食堂进行监督检查。监督检查可以采取定期检查和不定期抽查相结合的方式，确保食堂食品安全管理制度得到有效执行。-监督管理小组应加强对食堂食品安全的日常监督，重点检查食堂的食品安全管理档案、食品采购渠道、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒等方面的情况。-对于在监督检查中发现的问题，要及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。对于整改不力的食堂，要采取相应的处罚措施，直至停止其经营活动。-鼓励师生对食堂的食品安全问题进行监督和举报。学校要设立举报信箱和举报电话，对师生的举报信息进行及时处理，并为举报人保密。七、食堂食品安全突发事件应急处置制度为有效应对食堂可能发生的食品安全突发事件，保障师生的身体健康和生命安全，制定以下应急处置制度：1.应急组织机构与职责-成立食堂食品安全突发事件应急处置领导小组，由学校主要领导担任组长，分管领导担任副组长，成员包括食堂管理人员、学校医务人员、后勤保障人员等。-应急处置领导小组的主要职责是：负责制定和修订食堂食品安全突发事件应急预案；组织开展应急演练和培训；指挥和协调应急处置工作；向上级主管部门报告事件情况；配合相关部门进行调查和处理等。2.应急预案与演练-制定完善的食堂食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的流程、措施和各部门的职责。应急预案应包括事件报告、应急响应、现场处置、医疗救治、原因调查、信息发布等方面的内容。-定期组织开展应急演练，演练频率不少于每年一次。通过演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置队伍的实战能力和师生的自我保护意识。3.事件报告与应急响应-发生食品安全突发事件后，食堂工作人员应立即停止食品供应，并及时向食堂负责人报告。食堂负责人接到报告后，应在第一时间向学校应急处置领导小组报告。-学校应急处置领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场处置，并及时向上级主管部门和卫生、食品药品监管等部门报告事件情况。报告内容应包括事件发生的时间、地点、人数、症状等基本信息。4.现场处置与医疗救治-应急处置人员到达现场后，要立即采取措施，保护现场，封存剩余食