2026年食堂绩效考核细则

2026年食堂绩效考核细则一、总则考核目的为规范食堂管理，提升食堂服务质量与运营效率，满足就餐人员的需求，特制定本绩效考核细则。通过对食堂全面、客观、公正的考核，激励食堂工作人员积极工作，提高服务水平，确保食堂工作安全、卫生、高效进行。考核范围本考核细则适用于[食堂具体名称]的全体工作人员及食堂整体运营管理。考核周期考核周期为每季度一次，每年进行四次季度考核，年终进行全年综合考核。考核方式考核采用百分制，由量化指标考核和定性指标考核两部分组成。量化指标考核根据各项量化数据（如成本控制数据、卫生达标情况等）进行评分；定性指标考核通过问卷调查、现场评估等方式收集就餐人员和相关管理部门的意见进行评分。各项考核指标的权重分配根据其重要程度确定。二、卫生管理（25分）厨房卫生（10分）1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面及内部每天清理，无油污、无食物残渣。每周进行一次深度清洁，包括设备的内部管道和缝隙。每发现一处未清理干净，扣0.5分。2.厨房地面每天至少清扫、冲洗两次，保持干燥、无积水、无杂物。排水口畅通，无堵塞现象。每发现一处不符合要求，扣0.5分。3.墙面、天花板每月至少进行一次全面清洁，无污渍、无蜘蛛网。每发现一处污渍或蜘蛛网，扣0.5分。4.厨房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，每天至少清理两次。垃圾桶周围保持清洁，无垃圾外溢。每发现一次未及时清理或垃圾外溢，扣0.5分。餐厅卫生（7分）1.餐桌、餐椅每餐结束后及时清理，擦拭干净，无食物残渣、无污渍。每天营业结束后，对餐厅所有桌椅进行全面消毒。每发现一张桌椅未清理干净或未消毒，扣0.2分。2.餐厅地面每餐结束后清扫，每天至少进行一次拖地，保持干净整洁。每发现一处污渍或杂物，扣0.2分。3.餐厅门窗玻璃每月至少擦拭两次，无灰尘、无污渍，保持明亮通透。每发现一处不符合要求，扣0.5分。餐具及厨具卫生（5分）1.餐具、厨具使用后应及时清洗，采用高温消毒或洗碗机消毒，消毒后存放在专用的保洁柜中，摆放整齐。每发现一件未消毒的餐具或厨具，扣0.2分。2.保洁柜应定期清理，保持干燥、清洁，无异味。每发现一次保洁柜不符合要求，扣0.5分。3.刀具、砧板应生熟分开使用，并定期进行消毒处理。每发现一次未分开使用或未消毒，扣0.5分。个人卫生（3分）1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰。每发现一人不符合要求，扣0.2分。2.工作人员上岗前应洗手消毒，操作间内禁止吸烟、吃零食。每发现一次违反规定，扣0.2分。3.工作人员每年进行一次健康体检，持有效健康证明上岗。每发现一人无健康证明或健康证明过期，扣1分。三、食品安全（20分）食品采购（5分）1.严格执行食品采购索证索票制度，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应从正规渠道采购，并索取有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。每发现一种食品未索取相关证件，扣0.5分。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购三无食品、过期变质食品、变质生鲜等。每发现一次采购不符合要求的食品，扣1分。3.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。台账记录应清晰、完整，保存期限不少于两年。每发现一处台账记录不完整或不清晰，扣0.2分。食品储存（5分）1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合食品储存要求。冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。每发现一类食品未按要求存放或温度不符合要求，扣0.5分。2.仓库应保持通风良好，清洁干燥，无虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。每发现一处不符合要求，扣0.5分。3.食品添加剂应专人管理，专柜存放，严格按照规定的使用范围和使用量使用，并做好使用记录。每发现一次未按规定管理或使用食品添加剂，扣1分。食品加工（7分）1.食品加工过程应严格遵守操作规程，生熟食品应分开加工，避免交叉污染。加工前应认真检查食品原料的质量，发现变质、异味等情况应及时处理。每发现一次未按规定加工或使用变质原料，扣1分。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品的油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。每发现一次食品未烧熟煮透或油温过高，扣0.5分。3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁卫生。每发现一处废弃物未及时清理，扣0.2分。食品留样（3分）1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器中，在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样记录。记录内容应包括食品名称、留样时间、留样人员等。每发现一次未留样或留样不符合要求，扣1分。2.留样柜应专用，定期清理消毒，保持清洁卫生。每发现一次留样柜不符合要求，扣0.5分。四、服务质量（20分）服务态度（7分）1.食堂工作人员应热情、主动、耐心地为就餐人员服务，使用文明用语，不得与就餐人员发生争执。每发现一次与就餐人员发生争执或使用不文明用语，扣2分。2.对就餐人员的咨询和反馈应及时回应，认真解答，积极处理。未能及时处理的问题应做好记录，并及时向上级汇报。每发现一次未及时回应或处理问题，扣0.5分。3.食堂工作人员应尊重就餐人员的风俗习惯和个人需求，尽量满足合理的特殊要求。每发现一次未尊重就餐人员需求，扣0.5分。供餐服务（7分）1.食堂应按时开餐，不得无故提前或延迟。如有特殊情况需调整开餐时间，应提前通知就餐人员。每发现一次未按时开餐且未提前通知，扣1分。2.供餐时应保证菜品的供应数量和质量，不得出现菜品短缺或质量下降的情况。每发现一次菜品短缺或质量明显下降，扣0.5分。3.就餐高峰期应合理安排人员，确保供餐速度，减少就餐人员等待时间。每发现一次因人员安排不合理导致就餐人员等待时间过长，扣0.5分。意见反馈处理（6分）1.食堂应定期收集就餐人员的意见和建议，可通过问卷调查、意见箱、座谈会等方式进行。每季度至少进行一次全面的意见收集活动。每少进行一次意见收集活动，扣2分。2.对收集到的意见和建议应进行认真分析和总结，制定相应的改进措施，并及时反馈给就餐人员。每发现一次未对意见进行处理或未反馈处理结果，扣1分。3.根据意见改进工作后，应跟踪了解改进效果，持续提升服务质量。如未对改进效果进行跟踪，扣1分。五、成本控制（15分）食材成本（8分）1.制定科学合理的食材采购计划，根据就餐人数和菜品需求，准确计算食材用量，避免浪费。每月食材成本应控制在预算范围内，上下浮动不超过5%。每超过预算1%，扣0.5分。2.加强食材验收管理，严格把控食材的质量和数量。对于不符合要求的食材应及时退货处理，避免因食材质量问题导致浪费。每发现一次验收不严格或未及时退货，扣0.5分。3.合理利用食材，提高食材的利用率。对边角料、剩余食材等应进行二次加工或妥善处理，减少浪费现象。每发现一次因处理不当导致食材浪费严重情况，扣0.5分。能源成本（5分）1.加强能源管理，制定能源消耗定额，严格控制水、电、气的使用。每月能源消耗应控制在预算范围内，上下浮动不超过8%。每超过预算1%，扣0.2分。2.推广使用节能设备和节能技术，如节能灯具、节水器具等。未按要求使用节能设备的，扣1分。3.加强对员工的节能培训，提高员工的节能意识，养成随手关灯、关水、关气的好习惯。每发现一次员工浪费能源现象，扣0.2分。设备维护成本（2分）1.建立设备维护保养制度，定期对食堂设备进行维护保养，确保设备正常运行。因维护保养不当导致设备损坏的，每次扣0.5分。2.合理安排设备维修计划，降低设备维修成本。维修费用应控制在预算范围内，超出预算部分按比例扣分。例如，超出预算10%及以内，扣0.5分；超出预算10%-20%，扣1分；超出预算20%以上，扣2分。六、菜品质量（15分）菜品口味（7分）1.定期开展菜品口味调查，了解就餐人员对菜品口味的满意度。菜品口味满意度应达到80%以上。每低于1个百分点，扣0.1分。2.厨师应根据就餐人员的反馈和季节变化，及时调整菜品口味和烹饪方法，保证菜品口味丰富、可口。每发现一次未根据反馈或季节变化调整菜品口味，扣0.5分。菜品搭配（4分）1.制定科学合理的食谱，保证菜品荤素搭配、营养均衡。每周的食谱应提前公布，接受就餐人员的监督。每发现一次食谱未提前公布，扣0.5分。2.每餐至少提供[具体数量]种不同菜品供就餐人员选择。菜品搭配应多样化，避免连续多日菜品重复。每发现一次菜品选择数量不足或菜品重复严重，扣0.5分。菜品外观（4分）1.菜品应摆盘整齐、美观，色泽鲜艳，具有吸引力。每发现一份菜品摆盘不整齐或色泽暗淡，扣0.2分。2.厨师应注重菜品的细节处理，避免出现菜品中有异物或杂质的情况。每发现一次菜品中有异物或杂质，扣1分。七、团队管理（5分）人员培训（2分）1.定期组织食堂工作人员参加业务培训，包括食品安全、卫生管理、烹饪技术等方面的培训。每季度至少组织一次培训活动。每少组织一次培训活动，扣0.5分。2.建立培训档案，记录员工的培训情况和考核成绩。培训档案应完整、准确。每发现一处培训档案记录不完整或不准确，扣0.2分。团队协作（2分）1.食堂工作人员之间应相互协作、配合，共同完成食堂各项工作任务。在工作中出现推诿、扯皮现象的，每次扣0.5分。2.定期组织团队活动，增强团队凝聚力和员工归属感。每半年至少组织一次团队活动。每少组织一次团队活动，扣0.5分。安全管理（1分）1.加强食堂安全管理，定期组织安全检查，及时排查安全隐患。每季度至少进行一次全面的安全检查。每少进行一次安全检查，扣0.3分。2.食堂工作人员应严格遵守安全操作规程，正确使用设备和工具，避免发生安全事故。每发生一次安全事故，视情节轻重扣0.5-1分。八、考核结果应用季度考核季度考核得分在90分以上（含90分）为优秀，给予食堂全体工作人员[具体金额]的奖励；得分在80-89分为良好，不奖不罚；得分在70-79分为合格，对食堂负责人进行警告谈话；得分在70分以下为不合格，扣发食堂全体工作人员[具体金