《现代厨房管理实务》模块七：现代厨房菜点创新管理

模块七现代厨房菜点创新管理InnovativemanagementofmodernkitchendishesCONTENTS单元一 菜点创新基础知识01单元二 菜点创新常用方法02单元三 创新菜点后续管理03菜点创新基础知识单元一

Basicknowledgeofdishinnovation一、菜点创新的四个必然销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．新技术的发展必然推动新菜点的出现

科学技术和食品工业的迅猛发展促使许多新原料和新技术不断涌现，并加快了菜品更新换代的速度。随着中外交流的日益频繁，国外许多食品原料被源源不断地引进到我国，如越南圆茄、皇帝蟹、鳕鱼等进口食材，丰富了我国的餐饮市场。一、菜点创新的四个必然销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．消费需求的变化必然需要创新菜点与之适应

随着生产的发展和人们生活水平的提高，消费需求也发生了很大的变化，健康、美味、方便、快捷的菜品越来越受到消费者的欢迎。厨房菜品无专利保护，易于被竞争对手模仿，由此造成菜品生命周期越来越短。一、菜点创新的四个必然销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．市场竞争的加剧使新菜品开发成为必然

对于餐饮企业来说，只有不断创新，定期推出新菜点，增强企业的活力，才可能提高企业在市场上的信誉、知名度和地位，并促进新菜品的市场销售。一、菜点创新的四个必然销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．菜点的生命周期缩短必然需要不断开发新菜点

在高速发展的现代社会，消费结构的变化加快，消费选择更加多样化，菜点的生命周期也日益缩短。企业如果能不断开发新菜品，就可以在原有菜品退出市场舞台时，利用新菜品占领市场，使企业在任何时候都有不同的菜品处于生命周期的各个阶段，从而保证企业盈利的稳定增长。二、菜点创新的七点要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．符合绿色餐饮的要求

首先，传统中餐使用的原料，有一些属于国家保护野生动、植物，应给予保护和拒绝使用，以不购、不烹、不售为原则，从而得到广大消费者的认可和达到绿色餐饮的要求。其次，在菜点创新时必须根据原料性状、营养价值、食疗功效等因素来合理开发新产品，并充分发挥原料的作用，做到物尽其用，即利用边角余料开发新产品。二、菜点创新的七点要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．符合平衡膳食的营养要求

创新菜点的营养搭配是现代餐饮的最高要求，也是中国菜走向世界的关键所在。因此，在创作新菜点时可以参考中国居民膳食宝塔根据国民健康的饮食要求来设计菜点。二、菜点创新的七点要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．符合经济实惠的大众化要求

菜点创新不能只局限于形态优美、色泽鲜艳、精美绝伦的宴会菜点或高档菜点，还要立足于经济实惠的大众化菜点，如家常菜、乡土菜、农家菜等，利用大众化菜点的价格、地方风味和适应面广的优势，吸引广大消费者，满足不同层次的需求。二、菜点创新的七点要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．符合制作简捷、上菜快速的要求

创新菜应立足于制作简捷、滋味鲜美、小巧雅致、地方特色浓郁、大众化原料为主的设计思路。同时，餐饮企业为了满足不同层次、不同需求的消费，还要安排一部分事先可以预制的菜点，以保证在最短的时间内满足消费者的需求或保证满足现代消费者快节奏生活的特殊要求。二、菜点创新的七点要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．符合消费者饮食爱好的要求和喜新厌旧的心理要求

菜点创新既要满足菜点属性的要求，又要满足消费者饮食爱好的要求，更要满足消费者喜新厌旧的心理要求。首先，考虑到消费者的习惯、爱好和季节性变化等因素，设计出符合当地消费者所喜爱的菜点，如四川地区的梅菜系列菜点（梅菜蒸排骨、咸烧白、梅菜烧鱼等）和广西地区的酿类系列菜点（瓜花酿、苦瓜酿、青椒酿、蒜苗酿等）。二、菜点创新的七点要求6．符合消费者消费能力的要求

以往设计菜点往往会忽视菜点的销售价格，忽视消费者的经济能力。正因如此，历届烹饪大赛获奖的菜点很多，但在社会上流行的并不多或被广大消费者真正接受的不多，因为这些菜点通常制作工艺过于复杂或原料珍贵，无法成为日常经营的菜点。二、菜点创新的七点要求销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处7．符合文明、卫生、健康的要求

各吃菜点是分餐制最好的菜点形式，虽然在某些方面缺少传统菜点整体美的效果，但是只要观念改变、研究方法对路，设计的菜点完全可能达到传统菜点色、香、味、形、质、器、意高度统一的要求。所以，菜点创新的设计思路必须跟上时代的步伐或潮流的发展趋势，营造一种文明、健康的就餐方式，即各吃菜点的就餐方式，并通过各吃菜点的创新、开发来促进这种就餐方式。三、菜点创新的四大原则销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处

传统菜是我国烹饪文化的瑰宝，凝聚着历代厨师的智慧和创造力，是一个地方经济、物产、喜好的综合积淀。充分把握传统菜的“讲究”，创新菜也会有“神韵”；同样，厨师有了传统菜的功底，创新也会更扎实、有把握。1．继承传统与改良相结合三、菜点创新的四大原则销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处

创新就是在传统基础上的发展、改革，如果对传统菜制作方法和原理都没有掌握，就很难在技术上有所突破，更谈不上创新。只有在工作中不断学习，做到多想、多看、多练、多问，反复实验，不断总结，苦练基本功，才能达到“从心所欲不逾矩”的水准。2．循序渐进与苦练基本功相结合三、菜点创新的四大原则销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处

创新是为了满足消费者的需求，菜品要随着市场潮流而变动。创新不能故弄玄虚，而必须从市场需求出发，研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，可以适当地设计、引导消费，但总体应朝着消费者感兴趣的方向走。3．必须以市场需求为目标三、菜点创新的四大原则销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处随着改革开放的深入，国际交往的频繁，世界仿佛正在缩小，人们走进了“地球村”。物资的大交流、信息的大交换、思想的大碰撞，带来了观念的大转变、眼界的大开阔。未来“混血菜”的发展趋势必然是继续走“合资”道路，本地口味依然“控股”，依然是消费的主流。4．科学地运用中外先进制作技艺菜点创新常用方法单元二

Dishesinnovativecommonmethods一、原料采集拓展创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．综合利用

一种植物性原料可以制成多种多样的菜品。同一种动物性原料可以根据不同的部位制成不同的菜品。例如，南京人喜欢吃鸭，其鸭菜驰名国内外。除正常使用鸭肉外，当地厨师充分利用鸭子的每一个部位，精心加工，烹制了许多脍炙人口的美味佳肴。一、原料采集拓展创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．特料抢眼

利用原料的特色创制菜肴，需要不断地借鉴各地的特色原料，使其为己所用。随着科技水平和养殖技术的不断提高，很多新型原料不断出现在食客面前，如黑花生、花椒苗、荞麦芽、花生芽、芹芽、橡子冻等，都成为厨师创新菜肴最好的“朋友”。一、原料采集拓展创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．变废为宝

巧用下脚料烹制菜肴，构思新颖、巧妙，可起到神奇之效。其关键是要“巧”，巧可以出神入化，化平庸为神奇。例如，将鱼内脏进行处理，辅以鸡蛋、香葱等，制成鱼肠煎蛋（见图），受到了消费者的喜爱。对于广大厨师来说，应当更新观念，突破常规，争取在人们所称的“下脚料”中发现创新的契机。一、原料采集拓展创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．土料挖掘

土菜，原料土造型不土，味道土色彩不土，工艺土文化氛围不土。为什么土料菜肴会流行？原因很简单，没吃过的土料，没见过的土做法，就是新鲜事物。求新就是菜肴创新的一种重要形式。一、原料采集拓展创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处5．粗料精烹

创新，首先要熟知原料的特性，一些普通的原料，一旦把那些原来不被了解的地方挖掘出来，也会让人大感意外，这样的创新更扎实、更实用。比如有一道菜叫“金丝虾球”，是将土豆洗净后改刀成细丝，放入油中浸炸成金黄色，用来包裹处理好的虾球，上桌时配上酱料食用。一、原料采集拓展创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处6．以假乱真

菜点制作中运用以假乱真之法创制新品亦十分常见。例如我国古代菜肴制作中出现的“以素托荤”之法，正是最好的体现。在宋代我国烹饪就已用“假”料烹制菜肴，如“假蛤蜊”“假河豚”等，多达数十种。二、调味技艺组合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．料变味不变法

厨师掌握某一味型后，便可烹制同一味型的不同菜肴。但需注意一点，一定要按照每种味型的风味特点去调制，不要更换得面目全非，除非是创制一种新味型。例如掌握了“鱼香味型”，用什么料就可以制作什么菜，如鱼香茄子煲、鱼香牛肉丝、鱼香虾球等二、调味技艺组合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．味变料不变法

固定某一种原料，而去变换使用不同的调味品，也可创造出一系列新菜品。如以“鸭肉”为主料变换调料来开发菜品，可以产生如咖喱鸭胸、酸辣鸭腿、麻辣鸭脖、芥末鸭舌、葱油鸭胗等。菜品的翻新从品味入手，能产生特殊的效果。例如从“油爆虾”到“椒盐虾”再到“XO酱焗大虾”，都是由改变口味创制的。二、调味技艺组合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．众味结合创新

千百年来，厨师在继承传统的调味方法时，也不时地调制些新的味型，使得调味味型不断得到丰富。厨师们应当打破地域限制，人用我用，善于调制美味，创造调味技艺的新风格。二、调味技艺组合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．复制新味创新

菜点的滋味一般都不是由一种调味品赋予的，而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。调味方法的灵活变化，使得菜点在被品尝时能够产生“味中有味”、越嚼越有味的效果。中餐之所以美味可口，关键是巧妙运用各种调味品，通过精心而合理的配味、组味而成。三、菜点交融结合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．借鉴面点型借鉴面点型是指借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，即“菜肴面点化”“看似面点吃是菜”。人们在制作菜肴时，有意借鉴面点的外形特征，将其制成烧卖、饼子、面条的形状，以假乱真，以菜充点，这不能不说是一种创意。三、菜点交融结合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．菜点组合式

菜点组合式是指在加工过程中，将“菜”“点”有机地组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴是菜点合一极有代表性的品种，而且构思独特，制作巧妙，成菜时菜点交融，食用时一举两得：既尝到了菜，又吃到了点心；既有菜之味，又有点之香。代表品种有馄饨鸭、酥皮海鲜、鲜虾酥卷、酥盒虾仁等。三、菜点交融结合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．菜点跟带式

跟带式是指菜品上桌时随菜带上一份配套的面食，由面食搭配着菜肴食用。例如“北京烤鸭”带薄饼上桌（见图），“鲤鱼焙面”是“糖醋黄河鲤鱼”带焙面上桌，“酱炒里脊丝”带荷叶夹上桌等。三、菜点交融结合创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．菜点混融式

混融式是指将菜、点两者的原料或半成品在加工制作中合为一个整体，如紫菜鸡卷、珍珠丸子（见图）、砂锅面条、荷叶饭等。四、中西合璧交融创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．西料中用创新把西餐原料运用到中餐菜肴制作中来，对增加花式品种，适应市场需求，是一条不可舍去的途径。例如法国蜗牛、澳洲龙虾（见图）、象拔蚌、鸵鸟肉、微型西红柿等。四、中西合璧交融创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．西味中烹创新

将西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法用于中餐，这种中西合璧菜是当今菜肴创新的一个流行思路。例如沙拉鱼卷、黑椒牛柳（见图）、茄汁明虾、咖喱牛肉等。四、中西合璧交融创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．西烹中借创新在中餐菜肴开发时，借鉴西餐菜肴制作的烹调技法，使中式原料与中西烹调技法有机结合，在创作中增加新品。如运用“酥皮焗制”之法，可以开发酥皮海鲜汤（见图）、酥皮焗什锦、酥皮焗鲍脯等；运用“扒法”可以制作铁扒鸡、铁扒牛柳、铁扒大虾等。四、中西合璧交融创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．西法中效创新吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于菜肴制作中，使其显示中西结合的风格特色。例如“贵盏鸽脯”，即是用西点酥皮制成盒烤制后，盛装炒熟的鸽脯等菜料；。五、土菜引进提炼创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．广泛取材，体现风格

吸收民间乡土菜点的营养已经是菜点创新不可缺少的一种方法，它可以打开菜点制作新的突破口，创造出新的菜点风格。时下许多上档次的餐厅都一改过去一味“贵族化”的倾向，迅速走上了“雅俗共赏”的路子。为满足客人的要求，各家餐厅都特别注重推出乡土菜品，实实在在地靠近消费者。五、土菜引进提炼创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．挖掘素材，提炼升华

乡土菜的开发首先应到民间去采集、挖掘那些用之不竭的创新素材来创作出新颖别致的作品。各地的乡土民间有许多耐人寻味的好素材，像“麻婆豆腐”“西湖醋鱼”“东坡肉”“夫妻肺片”等名菜，无一不是源于民间，经过历代厨师的不断改进、提高，才登上大雅之堂。六、造型工艺变化创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．包制工艺出新包式菜肴，一般是指采用无毒纸类（见图）、皮张类、叶菜类和泥茸类等作包裹材料，将加工成块、片、条、丝、丁、粒、茸、泥的原料腌制入味后，包成长方形、方形、圆形、半圆形、条形或包捏成各种花色形状的一种造型技法。六、造型工艺变化创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．菜卷工艺出新卷制菜肴是热菜造型工艺中特色鲜明、颇具匠心的一种加工制作方法，它是指将经过调味的丝、末、茸等细小原料，用植物性或动物性原料加工成的各类薄片或整片包成各种形状，再进行烹调的工艺手法。六、造型工艺变化创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．夹、酿、沾工艺创新夹、酿、沾三种工艺技法，都是采用两类原料，一类是主料，另一类是填补料或补充料，经过人们的巧妙构想，将两类原料合理结合，开拓出菜肴变化式样的新天地。夹、酿、沾三法既是相互联系又是相对独立的，它们是一大类型中的三种不同的工艺技法。个别菜肴采用三种工艺协同制作，就像一个交响曲中的三个乐章。七、器皿搭配变革创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．器具的发展更新随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有更高的要求，同时对盛器的选用、造型，以及盛器与菜肴配合的整体效果也有更高的观赏要求。古人云：“美食不如美器。”并不是说菜肴的色、香、味、形不重要，而是从另一个方面强调了盛器的突出意义。七、器皿搭配变革创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．盛器的运用改良

从菜品盛器的变化中探讨创新菜的思路，打破传统的器、食配制方法，也是能够产生新品菜肴的。利用盛器创新菜品的思路与其他创制新菜点方法所不同的是，它能为开发系列菜点提供有效途径。七、器皿搭配变革创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．原壳装原味

原壳装原味菜品是指一些贝壳类和甲壳类的软体动物原料，经过特殊加工、烹制后，以其外壳作为造型盛器的整体一起上桌的肴馔，如鲍鱼、鲜贝、赤贝、海螺、螃蟹等带壳菜品。例如，“雪花蟹斗”。七、器皿搭配变革创新销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处4．配壳增风韵

配壳增风韵即是利用经过加工制成的特殊外壳盛装各色炒、烧、煎、炸、煮等烹制成的菜点。例如配型的橘子、橙子的外皮壳，苦瓜、黄瓜制的外壳，菠萝外壳，椰子壳，用春卷皮、油酥皮、土豆丝、面条制成的盅、巢以及南瓜、西瓜、冬瓜等制成的盅外壳等。创新菜点后续管理单元三

Innovatefollow-upmanagementofdishes一、创新菜点后续管理的作用销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．保护创新人员的积极性

不管企业采取何种策略，也不论研发新菜的人员是企业技术骨干，还是普通员工，参与创新的人都希望自己的辛勤汗水不要白流，不要很快被遗忘。一、创新菜点后续管理的作用销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处2．节约企业创新（投入）成本

餐饮企业研发、制作、推广新的菜点免不了要花费很多成本，增加人力、物力投入。新菜点的销售时间越长，销售的市场越广，为企业创造的价值就越多，企业获得的回报就越大，新菜所承担的开发费用比例就越小。一、创新菜点后续管理的作用销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处3．赢得消费者认可，创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑

只有当创新菜点获得消费者的认可，具有市场影响力以后，创新菜点才可能为餐饮企业创造好的经济和社会效益。倘若创新菜点还没有为一定量的消费者见识、鉴赏就走了样、变了味，不仅不利于新菜点的销售，而且餐饮企业今后再有类似的创新推广活动，同样会受到顾客的怀疑。二、创新菜点质量管理销售情况简述此处添加详细文本描述，建议与标题相关并符合整体语言风格，此处添加此处添加详细文本描述，建议与标题相此处添加详细文本描述此处1．创新菜点质量下降的原因

产生这种现象，往往是由于新菜点刚创制出来的时候，各方都很重视，工作中都给予支持，制作人态度认真，有条件、