职工食堂操作规程及食品安全规范

职工食堂操作规程及食品安全规范职工食堂作为保障员工饮食健康、支撑企业高效运转的重要配套设施，其食品安全管理水平直接关系到职工身体健康与企业稳定发展。为规范食堂全流程操作，筑牢食品安全防线，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，特制定本规程与规范，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都合规可控、安全可靠。一、食堂管理组织与职责食堂应成立以食堂负责人为核心、涵盖厨师长、卫生管理员、采购员等岗位的管理小组，明确各岗位权责：食堂负责人：统筹食堂日常运营，监督各项制度落实，协调食品安全问题处置，定期组织安全检查与人员培训。厨师长：主导食品加工全流程规范操作，监督厨房设备维护，优化餐食制作工艺，确保出品质量与安全。卫生管理员：负责日常卫生巡查、台账记录（含采购索证、消毒记录、留样记录等），组织从业人员健康管理，及时排查食品安全隐患。采购员：严格筛选供应商，落实索证索票制度，把控食材采购质量，建立供应商动态评估机制。二、食品采购与储存管理（一）采购环节规范1.供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，签订供货协议时需查验其《营业执照》《食品经营许可证》；涉及肉类、乳制品等重点品类，还需索取动物检疫合格证明、产品检验报告。2.食材验收：到货时现场检查食材新鲜度、包装完整性，感官判断无变质、无异味、无霉变，禁止接收过期、“三无”、标签不全或感官异常的食品；生鲜食材需检查检疫证明，冷冻食品需确认冷链运输温度合规。（二）储存管理要求1.仓库分区管理：食品仓库实行“分类存放、生熟分离、干湿分隔”，设置干货区、冷藏区、冷冻区，使用货架或垫板离地（≥10厘米）、离墙（≥5厘米）存放，避免地面潮湿污染。2.温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0℃~8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，定期监测并记录温湿度；干货仓库保持通风、干燥，安装防鼠板、挡鼠网，配备灭蝇灯、粘鼠板等防虫防鼠设施。3.库存周转原则：食材按“先进先出、近期先出”原则流转，定期盘点库存，清理过期、变质食材；每周至少检查1次库存状态，记录清理情况。三、食品加工操作规范（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产类食材分池清洗，使用专用刀具、砧板（可通过颜色或标识区分），避免交叉污染；蔬菜浸泡10~15分钟去除农药残留，肉类流水冲洗后沥干，冷冻食材优先采用冷藏解冻或流水解冻（禁止室温长时间解冻）。（二）烹饪加工环节所有热加工食品需烧熟煮透，中心温度≥70℃并保持1分钟以上；豆浆、四季豆、发芽土豆等易引发中毒的食材，需充分加热至无生味、无豆腥味。加工过程中严格执行“生熟分开”，熟食加工使用经消毒的专用工具、容器，烹饪后及时分装或冷藏，避免长时间暴露在室温环境中（常温下≤2小时）。（三）留样管理每餐次、每品种食品留样量≥125克，使用专用留样容器，密封后置于0℃~8℃冷藏设备中保存48小时；留样记录需包含餐次、品种、留样时间、留样人等信息，便于追溯。四、环境卫生与人员管理（一）食堂环境维护每日营业结束后，彻底清洁厨房地面、墙面、灶台、排烟罩，每周至少1次深度清洁（含天花板、排水沟、设备底部）；排水沟保持畅通、无积水，垃圾桶加盖并日产日清，避免异味滋生。食堂门窗安装防蝇帘、风幕机，操作间与就餐区配备灭蝇灯，定期检查维护，确保防虫设施有效运行。（二）从业人员管理所有从业人员必须持有效健康证上岗，每年至少进行1次健康体检；操作时穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩（处理直接入口食品时），操作前、接触生熟食材后、如厕后必须洗手消毒（使用七步洗手法）。从业人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或传染性疾病症状，应立即调离岗位，待痊愈并经健康检查合格后方可复工。五、餐具消毒与餐食供应（一）餐具消毒流程餐具需经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理：首选物理消毒（蒸汽、煮沸≥15分钟，或消毒柜高温消毒），也可采用含氯消毒剂浸泡（浓度250mg/L~500mg/L，浸泡≥30分钟）；消毒后餐具沥干水分，放入保洁柜密闭存放，避免二次污染。（二）餐食供应要求分餐工具（如汤勺、夹子）需经高温消毒后使用，供应过程中注意餐食保温（热食≥60℃，冷食≤10℃），避免长时间暴露导致微生物滋生；剩余餐食需在2小时内冷藏（≤8℃）或加热后食用，禁止重复加工隔夜剩餐。六、食品安全应急与追溯（一）应急预案制定《食物中毒应急预案》，明确突发食品安全事件的报告流程（2小时内上报企业主管部门及属地市场监管部门）、就医安排、留样送检、原因排查等环节；每半年至少组织1次应急演练，提升处置能力。（二）追溯体系建设建立“采购-加工-供应”全流程台账，如实记录食材来源、加工时间、操作人员、餐食去向等信息，确保问题发生时可快速溯源；台账保存期限不少于2年。结语