餐饮行业食品安全监管工作手册

餐饮行业食品安全监管工作手册一、手册目的与适用范围本手册旨在规范餐饮行业食品安全监管全流程，明确监管职责、方法与风险防控要点，助力监管人员提升执法效能，推动餐饮单位落实主体责任，最终保障公众饮食安全。适用对象：各级食品安全监管部门、执法人员、餐饮单位管理人员，亦可供餐饮从业者自查自纠参考。二、监管职责与组织架构（一）监管部门核心职责各级市场监管（或食品药品监管）部门作为餐饮食品安全监管责任主体，需依法履行以下职责：许可管理：受理、审核餐饮服务（食品经营）许可申请，核查经营场所布局、设施设备合规性；办理许可变更、延续、注销等事项。日常监管：制定年度监督检查计划，按风险等级开展日常巡查、飞行检查、专项检查，重点排查原料采购、加工操作、餐具消毒等关键环节风险。违法查处：对餐饮单位违法违规行为依法调查处理（警告、罚款、责令停产停业、吊销许可证等），涉嫌犯罪的移送司法机关。应急处置：牵头处理餐饮环节食品安全事故，组织事故调查、原因分析、责任认定及后续整改跟踪。宣传培训：开展食品安全法律法规、操作规范培训，向公众普及饮食安全知识，提升行业自律与公众认知。（二）监管岗位与人员要求资质要求：监管人员需通过食品安全专业培训，熟悉《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，具备现场检查、风险研判能力。岗位分工：可设置许可审查岗、日常监管岗、案件查办岗、应急管理岗等，明确权责，避免监管盲区。三、餐饮单位分类监管要点（一）学校（含托幼机构）食堂重点监管环节：原料采购：核查大宗食材（米、面、油、肉等）招标采购记录、供应商资质，严禁采购“三无”、过期变质食材。加工操作：落实留样制度（每餐次、每品种留样≥125g，冷藏48小时）；从业人员持有效健康证上岗；加工间执行“色标管理”（生熟砧板、刀具区分）。供餐管理：严查集体用餐配送单位资质，落实陪餐制度；开学前开展全面食品安全自查。风险防控：春秋季传染病高发期加强餐具消毒频次，汛期关注食材储存防潮防霉，开学季开展专项检查。（二）网络餐饮服务平台与商家监管：平台责任：核查入网商家食品经营许可证、营业执照，定期更新商家信息；建立“阳光厨房”抽查机制，无证商家立即下线。商家要求：加工场所与线上地址一致，外卖封签规范使用，冷食类、生食类食品标注食用时限。配送环节：检查配送箱（包）清洁消毒记录，要求配送人员持健康证，低温食品使用保温、冷藏设备。（三）大型餐饮单位（含婚宴、团餐企业）关键控制点：凉菜间管理：独立设置、温度≤25℃，操作人员二次更衣、戴口罩手套，凉菜加工后2小时内食用或冷藏。食品添加剂：实行“五专”管理（专人采购、保管、领用、登记、添加），严禁超范围、超限量使用。备餐管理：大型宴会提前报备菜单，高风险食材（野生菌、河豚等）严格管控，禁止加工国家明令禁止的食品。（四）小餐饮（含小吃店、小餐馆）监管侧重点：场所要求：经营面积较小的单位需保证加工区与就餐区物理隔离，防蝇、防鼠设施齐全（安装纱窗、挡鼠板）。原料管理：严查“小作坊”进货票据，禁止使用散装食用油、过期调味品，倡导“明厨亮灶”（透明厨房或监控直播）。四、日常监管流程与方法（一）检查前准备资料梳理：调阅餐饮单位许可档案、历史检查记录、投诉举报信息，分析潜在风险点。工具准备：携带执法记录仪、快速检测设备（农残速测卡、ATP荧光检测仪）、现场检查文书。（二）现场检查内容许可资质：核查许可证有效期、经营范围与实际经营是否一致，是否存在“一证多地”经营。场所环境：检查加工区地面干燥度、天花板霉斑、通风排烟设施运行情况。设备设施：冷藏冷冻设备温度（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃）、消毒设备（洗碗机、消毒柜）运行及记录。原料管理：抽查食材保质期，查看索证索票（供应商资质、检验报告、进货台账），重点检查易腐食材（肉、蛋、奶）储存条件。操作规范：观察从业人员是否戴帽、口罩，生熟食品是否交叉污染，食品加工是否烧熟煮透（中心温度≥70℃）。（三）问题处置流程轻微问题：当场下达《责令改正通知书》，明确整改要求及时限，10个工作日内复查。一般违法：如未按规定留样、健康证过期等，依法给予警告或罚款，同步督促整改。严重违法：如使用过期原料、无证经营等，立即查封场所/设备，立案调查，依法从严处罚。五、风险防控与应急处置（一）常见风险点防控生物性风险：细菌污染：控制加工温度（热加工≥70℃，冷食加工后及时冷藏），避免生食与熟食混放。病毒传播：从业人员患病（流感、诺如病毒感染等）时离岗，餐具严格按“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程处理。化学性风险：农药残留：督促餐饮单位采购可追溯食材，或对叶菜类食材浸泡清洗（≥10分钟）。亚硝酸盐：严禁餐饮单位采购、使用亚硝酸盐，发现疑似中毒立即送检。物理性风险：加工过程中避免异物混入（玻璃渣、金属屑等），食材预处理时仔细挑拣。（二）食品安全事故处置报告与响应：接到事故报告后，2小时内逐级上报，启动应急预案，成立调查组、医疗组、舆情组。现场处置：封存可疑食品及原料，制作现场笔录，开展流行病学调查（访谈患者、厨师，记录餐次、食材）。原因分析：联合疾控部门检测样本，分析事故原因（细菌污染、毒素中毒等），出具调查报告。整改跟踪：对涉事单位依法处罚后，跟踪整改落实情况，开展“回头看”检查，避免同类事故重复发生。六、监管档案与信息化管理（一）监管档案建立一户一档：为每家餐饮单位建立档案，包含许可资料、检查记录、整改报告、处罚文书、培训记录等。动态更新：每次检查后7个工作日内更新档案，确保信息真实、完整，保存期限不少于5年。（二）信息化监管应用智慧监管平台：推广“互联网+明厨亮灶”，通过摄像头实时监控加工过程；利用大数据分析投诉热点、高风险业态，精准监管。移动执法终端：使用具备查询、录入、打印功能的执法终端，现场调取餐饮单位档案，上传检查数据，提高执法效率。七、培训与宣传引导（一）从业人员培训定期培训：每年度组织餐饮单位负责人、厨师、采购员开展食品安全培训，内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置。考核评估：培训后进行闭卷考试或实操考核，不合格者补考，确保从业人员掌握关键知识点。（二）公众宣传引导科普活动：通过社区讲座、短视频、宣传手册等形式，普及“食物相克”误区、食物中毒急救（催吐、补水）等知识。社会监督：公布投诉举报热线（如____