华农食品考研真题及答案

华农食品考研真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.食品科学中，下列哪一项不属于食品添加剂的功能？A.抗氧化B.调味C.防腐D.颜色改变答案：D2.在食品加工中，下列哪种方法最适合用于热杀菌？A.超声波处理B.冷冻干燥C.真空油炸D.高温短时灭菌答案：D3.食品中的水分活度是指：A.水分的含量B.水分在食品中的状态C.水分与空气中水蒸气压的比值D.水分的溶解度答案：C4.下列哪种食品包装材料具有较好的阻隔性？A.玻璃瓶B.塑料袋C.金属罐D.纸板箱答案：C5.食品酶制剂在食品工业中的应用不包括：A.淀粉糖化B.蛋白质水解C.维生素合成D.果胶降解答案：C6.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.山梨酸钾B.碳酸氢钠C.柠檬酸D.蔗糖答案：A7.食品中的重金属污染主要来源于：A.包装材料B.食品添加剂C.环境污染D.食品加工过程答案：C8.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失？A.蒸煮B.焯水C.真空油炸D.冷冻干燥答案：B9.食品微生物学中，下列哪种细菌属于致病菌？A.乳酸菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.青霉菌答案：B10.食品感官评价中，下列哪种方法属于定量评价？A.描述性分析B.评分法C.调查问卷D.专家评审答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.食品科学中的研究方法包括：A.实验室研究B.田间试验C.数值模拟D.文献综述答案：A,B,C,D2.食品添加剂的分类包括：A.酸度调节剂B.防腐剂C.色素D.乳化剂答案：A,B,C,D3.食品加工中的热处理方法包括：A.热杀菌B.巴氏杀菌C.真空油炸D.冷冻干燥答案：A,B,C,D4.食品包装的功能包括：A.防止污染B.保持食品新鲜C.方便运输D.增加食品价值答案：A,B,C,D5.食品酶制剂的应用包括：A.淀粉糖化B.蛋白质水解C.果胶降解D.维生素合成答案：A,B,C6.食品中的污染物包括：A.重金属B.农药残留C.微生物污染D.食品添加剂过量答案：A,B,C,D7.食品感官评价的方法包括：A.描述性分析B.评分法C.调查问卷D.专家评审答案：A,B,C,D8.食品加工中的非热处理方法包括：A.超声波处理B.冷冻干燥C.真空油炸D.高压处理答案：A,B,C,D9.食品微生物学中的研究内容包括：A.微生物分类B.微生物生长C.微生物代谢D.微生物控制答案：A,B,C,D10.食品科学中的研究热点包括：A.新型食品加工技术B.食品安全C.营养与保健食品D.食品感官评价答案：A,B,C,D三、判断题（每题2分，共10题）1.食品添加剂在食品加工中是必需的。答案：正确2.食品中的水分活度越高，食品越容易腐败。答案：正确3.食品包装的主要功能是防止食品污染。答案：正确4.食品酶制剂在食品加工中可以提高食品的营养价值。答案：正确5.食品中的重金属污染主要来源于环境污染。答案：正确6.食品加工中的热处理方法会导致营养素损失。答案：正确7.食品微生物学中的研究内容不包括微生物控制。答案：错误8.食品感官评价的方法包括描述性分析和评分法。答案：正确9.食品加工中的非热处理方法不会导致营养素损失。答案：正确10.食品科学中的研究热点不包括食品安全。答案：错误四、简答题（每题5分，共4题）1.简述食品添加剂在食品加工中的作用。答案：食品添加剂在食品加工中具有多种作用，包括抗氧化、防腐、调味、着色、增稠、乳化等。它们可以提高食品的质量和安全性，延长食品的保质期，改善食品的感官特性，以及满足消费者的需求。2.简述食品包装的功能。答案：食品包装的功能主要包括防止污染、保持食品新鲜、方便运输、增加食品价值等。食品包装可以保护食品免受微生物污染、氧气氧化、光照、水分流失等不利因素的影响，从而延长食品的保质期。同时，食品包装还可以提高食品的运输和储存效率，增加食品的附加值，提升消费者的购买欲望。3.简述食品酶制剂的应用。答案：食品酶制剂在食品加工中的应用广泛，包括淀粉糖化、蛋白质水解、果胶降解等。它们可以提高食品的加工效率和产品质量，改善食品的感官特性，延长食品的保质期。例如，淀粉酶可以将淀粉转化为糖类，用于制作饮料、面包等食品；蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，用于制作肉制品、乳制品等食品。4.简述食品微生物学的研究内容。答案：食品微生物学的研究内容包括微生物分类、微生物生长、微生物代谢、微生物控制等。通过研究微生物的分类、生长规律、代谢途径以及与食品的相互作用，可以更好地控制食品中的微生物污染，提高食品的安全性。同时，食品微生物学还可以为食品加工和保藏提供理论依据，开发新型的食品加工技术。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论食品添加剂的安全性评价方法。答案：食品添加剂的安全性评价方法主要包括急性毒性试验、慢性毒性试验、致突变试验、致癌试验、生殖毒性试验等。通过这些试验可以评估食品添加剂对人体的潜在危害，确定其安全使用范围。此外，还可以通过体外毒理学试验、微生物试验等方法进行初步的安全性筛选。安全性评价是一个综合性的过程，需要考虑食品添加剂的化学性质、使用剂量、使用期限等因素，以确保食品添加剂的安全性。2.讨论食品包装材料的选择原则。答案：食品包装材料的选择原则主要包括阻隔性、安全性、功能性、经济性等。阻隔性是指包装材料对氧气、水分、光线等物质的阻隔能力，以保持食品的新鲜度。安全性是指包装材料对人体健康无害，不会迁移有害物质到食品中。功能性是指包装材料具有特定的功能，如保鲜、保香、易开启等。经济性是指包装材料成本合理，符合市场需求。在选择食品包装材料时，需要综合考虑这些因素，以满足食品的包装需求。3.讨论食品酶制剂的应用前景。答案：食品酶制剂的应用前景广阔，随着食品工业的发展，酶制剂在食品加工中的应用将越来越广泛。未来，食品酶制剂的发展趋势包括高效、环保、多功能等。高效酶制剂可以提高食品加工效率，降低生产成本；环保酶制剂可以减少食品加工过程中的环境污染；多功能酶制剂可以满足多种食品加工需求。此外，随着生物技术的进步，新型酶制剂的开发也将不断涌现，为食品工业提供更多选择。4.讨论食品微生物污染的控制方法。答案：食品微生物污染的控制方法主要包括物理方法、化学方法、生物方法等。物理方法包括高温杀菌、冷冻干燥、紫外线照