2025年咖啡师专业水平考核试题及答案解析

2025年咖啡师专业水平考核试题及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.在阿拉比卡与罗布斯塔两大商业咖啡种中，下列哪一项化学指标最能直接解释罗布斯塔苦味更重的感官特征？A.绿原酸含量约高出阿拉比卡1.5倍B.咖啡因含量约高出阿拉比卡0.5–1倍C.脂类物质总量低于阿拉比卡30%D.蔗糖含量高于阿拉比卡2%答案：B解析：罗布斯塔生豆咖啡因质量分数通常为2.2%–2.7%，而阿拉比卡仅1.1%–1.4%，咖啡因本身呈强烈苦味，是苦味差异主因。2.使用V60进行手冲时，若注水高度固定，下列哪一参数对“萃取均匀性”影响权重最大？A.研磨度B.粉层厚度C.注水水柱直径D.滤纸品牌答案：C解析：水柱直径直接决定渗透动能与扰动范围，过大易穿孔，过小易积水，是均匀萃取的关键。3.意式浓缩“虎斑纹”形成的核心物理机制是：A.乳化油脂与胶体颗粒对光的散射B.二氧化碳气泡在高压下的瑞利不稳定性C.咖啡醣类焦糖化产生的表面张力梯度D.蛋白质变性导致的折射率突变答案：A解析：虎斑纹为乳化油脂包裹CO₂微泡形成的乳浊液，对光产生多重散射，呈现条纹。4.在SCA杯测表中，若“酸质”得分为7.75，则其对应的风味描述最可能是：A.尖锐、刺激、带醋酸感B.柔和、圆润、类似青苹果C.沉闷、木质、缺乏活力D.咸酸、类似腌制橄榄答案：B解析：7.75分属“非常好”区间，酸质明亮圆润，青苹果酸为典型优质酸。5.对半自动咖啡机进行“预浸泡”改装时，若泵压9bar，锅炉压力1bar，预浸泡压力最安全的设定区间为：A.2–3barB.4–5barC.6–7barD.8bar答案：A解析：2–3bar可润湿粉饼且不至于击穿通道，兼顾萃取均匀与设备安全。6.下列哪一产区因“干式处理”占比最高而最易出现“发酵过度”缺陷？A.危地马拉安提瓜B.埃塞俄比亚西达摩C.哥伦比亚娜玲珑D.巴西米纳斯答案：B解析：西达摩小农普遍采用日晒，昼夜温差大，若翻晒不及时易致酵母过度繁殖。7.在烘焙曲线中，“梅纳反应平台”温度通常指：A.100–120℃B.130–150℃C.160–180℃D.190–210℃答案：C解析：160–180℃为氨基酸与还原糖快速缩合区间，呈味前驱物大量生成。8.若使用TDS120ppm、硬度80ppm的城市自来水，最可能导致的感官缺陷是：A.酸度被抑制，口感平淡B.苦味突出，余韵干涩C.甜感增强，醇厚度提升D.香气上扬，酸质明亮答案：B解析：高硬度水中Ca²⁺、Mg²⁺与咖啡酸类结合生成沉淀，苦味物质相对凸显。9.在冷萃咖啡中，若将研磨度调细一档，其他参数不变，则最显著的化学变化是：A.绿原酸降解速率提升30%B.咖啡因溶解度下降C.奎宁酸内酯化加速D.醇厚度增加，酸度下降答案：D解析：细粉增大表面积，提高大分子多糖与类黑素萃取，酸类相对比例下降。10.使用“双份分流”手柄萃出60g液重，耗时28s，若将研磨度调粗半格，目标25s，则最可能出现：A.萃取率下降1–1.5%B.萃取率上升2%C.TDS无显著变化D.流速降低0.5g/s答案：A解析：调粗降低阻力，流速加快，萃取率下降，符合时间与质量守恒。11.在生豆分级标准中，“SCA18目以上”指的是筛网孔径：A.7.14mmB.7.52mmC.7.90mmD.8.28mm答案：B解析：18/64inch=7.52mm，为阿拉比卡主流通用标准。12.若一杯拿铁奶泡厚度1.5cm，饮用温度55℃，则其空气占比（overrun）约为：A.20%B.35%C.50%D.65%答案：C解析：1.5cm奶泡体积/液体体积≈0.5，换算overrun50%。13.在烘焙机滚筒中，若“回温点”提前15s出现，最可能的原因是：A.环境温度升高B.生豆含水率降低C.滚筒转速加快D.燃气压力下降答案：B解析：含水率低，热容减小，吸收热量快，回温点提前。14.下列哪一菌种在“厌氧发酵”咖啡中常被用作优势菌以提升玫瑰花香？A.酿酒酵母S.cerevisiaeB.醋酸杆菌A.acetiC.乳酸菌L.plantarumD.芽孢杆菌B.subtilis答案：C解析：L.plantarum产乳酸与萜烯醇前驱物，可增花香、降刺激酸。15.若使用N2O替代N₂进行冷萃充氮，则30天后最显著的感官变化是：A.酸度升高B.油脂氧化加速C.甜感增强D.苦味降低答案：B解析：N2O具氧化性，促进脂质自由基链式反应，产生陈油味。16.在“金杯”理论中，萃取率18–22%对应的最佳TDS区间为：A.1.15–1.35%B.1.35–1.55%C.1.55–1.75%D.1.75–1.95%答案：B解析：结合美国精品咖啡协会图表，1.35–1.55%为平衡区间。17.若咖啡机锅炉压力表显示1.05bar，但冲煮头实测仅8.5bar，最可能故障部件是：A.安全阀B.止回阀C.膨胀阀D.泵压旁路答案：D解析：旋转泵旁路弹簧疲劳导致泄压，泵压无法完全传递。18.在生豆储存中，若氧气浓度降至2%，温度20℃，则“老化速率”约为常氧环境的：A.10%B.25%C.50%D.75%答案：B解析：文献表明，2%O₂可减缓脂质氧化约75%，即剩余25%。19.下列哪一化合物是咖啡“烟熏味”主要来源？A.2甲基呋喃B.愈创木酚C.糠基硫醇D.乙基吡嗪答案：B解析：愈创木酚（guaiacol）为木质素热解产物，阈值低，呈烟熏味。20.在拉花图案“郁金香”中，若需形成第三层“心形”，则奶缸嘴距液面高度应：A.0.5cmB.1cmC.2cmD.3cm答案：A解析：0.5cm低高度可减少穿透，使奶泡堆叠而非融合。21.若使用“超临界CO₂”脱咖啡因，则最佳压力温度组合为：A.100bar,40℃B.150bar,50℃C.200bar,60℃D.300bar,80℃答案：C解析：200bar,60℃处于超临界区上部，溶解度与选择性平衡。22.在杯测中，若“一致性”得分为7，则允许的最大缺陷杯数为：A.0B.1C.2D.3答案：B解析：SCA规定，5杯样品中1杯差异可给7分，2杯及以上扣至6分以下。23.若烘焙机排烟管道直径缩小20%，则滚筒内“气流速度”将：A.增加20%B.增加36%C.增加56%D.增加80%答案：C解析：面积缩小至0.64倍，速度反比增至1/0.64≈1.56，即增加56%。24.在生豆中，若“水活性”aw=0.55，则霉菌可检测生长的最短时间为：A.1周B.2周C.1个月D.3个月答案：D解析：aw<0.6为微生物抑制阈值，3个月内几乎无霉菌。25.若使用“冷冻浓缩”技术将冷萃TDS从1.4%提升至2.8%，则冰晶带走芳香损失约为：A.5%B.10%C.15%D.25%答案：A解析：低温选择性好，实验测得挥发物损失<5%。26.在浓缩咖啡“视觉评估”中，若表面出现“白斑”，最可能原因是：A.研磨度过细B.粉量不足C.水质过硬D.萃取温度过低答案：B解析：粉量不足导致局部萃取过度，油脂与水分离形成白斑。27.若将“蒸汽锅炉”设定从125℃降至120℃，则拿铁奶泡甜度感知将：A.增加B.减少C.无变化D.先增后减答案：A解析：120℃乳糖降解速率降低，甜度保留更多。28.在“二氧化碳浸渍”处理中，若密封罐内CO₂浓度达90%，则pH值约为：A.3.8B.4.2C.4.6D.5.0答案：B解析：CO₂溶于水生成碳酸，pH≈4.2，抑制杂菌。29.若使用“红外烘焙”技术，则“热传递系数”约为传统滚筒的：A.0.5倍B.1倍C.2倍D.5倍答案：C解析：红外辐射传热效率可达200W/m²K，约为对流+传导2倍。30.在“咖啡渣再利用”制备活性炭过程中，若活化温度800℃，则比表面积可达：A.300m²/gB.500m²/gC.800m²/gD.1200m²/g答案：D解析：800℃水蒸气活化，咖啡渣微孔发达，BET1200m²/g。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著降低意式浓缩“油脂持久性”（cremastability）？A.咖啡豆存放期超过12周B.使用RO水（TDS30ppm）C.烘焙度为Cinnamon（极浅）D.粉量提升2g答案：A、B、C解析：存放久则CO₂流失；RO水缺乏电解质，油脂易塌陷；极浅烘焙类黑素少，乳化能力差。32.关于“乳酸发酵”处理，下列描述正确的有：A.可降低柠檬酸含量B.提升β大马酮等花香物质C.需严格厌氧D.最终pH通常<3.5答案：A、B、C解析：乳酸菌代谢柠檬酸，产酶促进萜烯醇释放；需厌氧防霉菌；pH一般3.8–4.2。33.在烘焙“一爆”阶段，下列哪些现象必然出现？A.豆表温度达195℃B.失重率约5%C.滚筒内压力突增D.豆体体积增大50–80%答案：A、B、D解析：压力突增非必然，与设备密封性相关。34.下列哪些属于SCA“水质标准”强制性要求？A.总碱度40ppmB.钙硬度17–85ppmC.氯离子<100ppmD.钠离子<50ppm答案：B、C解析：碱度为“建议”非强制；钠离子无强制上限。35.若“冷萃”放置4℃冷藏28天，下列哪些微生物可能存活但无法繁殖？A.霉菌B.酵母C.乳酸菌D.芽孢杆菌答案：B、C、D解析：4℃抑制霉菌孢子萌发，但酵母、乳酸菌、芽孢可存活。36.下列哪些操作可有效降低“奎宁酸”苦味？A.降低萃取水温至88℃B.缩短萃取时间至20sC.使用深烘豆D.增加粉水比至1:3答案：A、B解析：奎宁酸高温易溶，缩短时间减少萃取；深烘反而增加奎宁酸内酯。37.在“氮气冷萃”灌装中，若DO（溶解氧）>200ppb，会导致：A.油脂氧化味B.酸度升高C.颜色变深D.花香减弱答案：A、D解析：高DO促进脂质自由基链，花香挥发物降解。38.下列哪些化合物阈值<10ppb，对咖啡香气贡献极高？A.糠基硫醇B.2,3,5三甲基吡嗪C.β大马酮D.乙醛答案：A、C解析：糠基硫醇阈值0.005ppb，β大马酮4ppb。39.若“生豆”含水率由12%降至9%，则：A.玻璃化转变温度升高B.一爆温度提前C.失重率减少D.银皮更易脱落答案：A、B、C解析：含水率低，热容小，一爆提前；失重减少；银皮附着力增加。40.在“拉花竞赛”评分中，下列哪些项目属于“图案难度”加分项？A.多层郁金香B.反转心C.自由倾倒天鹅D.使用拉花笔勾线答案：A、B、C解析：拉花笔属工具辅助，不计入难度。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔生豆的钾离子浓度约为阿拉比卡的1.8倍。答案：√解析：罗布斯塔矿物质整体高，K⁺约1.8倍。42.在烘焙“冷却”阶段使用水冷会显著增加奎宁酸含量。答案：×解析：水冷快速降温，抑制奎宁酸继续异构，含量下降。43.“深烘”咖啡的抗氧化能力一定低于“浅烘”。答案：×解析：深烘类黑素具强还原力，总抗氧化能力未必低。44.使用“陶瓷磨盘”比“金属磨盘”更易产生细粉。答案：×解析：陶瓷硬度高但脆，刃口易崩缺，反而细粉少。45.在杯测中，啜吸声音越大，风味感知越充分。答案：√解析：雾化增加挥发物与鼻腔接触面积。46.“冷萃”咖啡因含量一定低于热萃。答案：×解析：低温长时亦可萃出高咖啡因，取决于粉水比与时间。47.若意式粉饼“中心凹陷”，可判定为“通道”现象。答案：√解析：中心流速快，形成凹陷，典型通道。48.“银皮”中含大量咖啡醇，是苦味来源之一。答案：×解析：银皮主要纤维素与多糖，咖啡醇在油脂中。49.在生豆海运中，使用“GrainPro”袋可完全隔绝氧气。答案：×解析：GrainPro阻隔性高，但非“完全”，透氧率<1cc/m²/day。50.“氮气充填”包装可将咖啡保质期延长至2年而风味无变化。答案：×解析：仅减缓氧化，挥发物仍逸散，风味仍有变化。四、简答题（每题10分，共30分）51.请阐述“预浸泡”对意式浓缩萃取均匀性的作用机制，并给出三种商用实现方案及其优缺点。答案：作用机制：预浸泡在低压（2–4bar）下先润湿粉饼，使咖啡粉膨胀填塞微通道，降低后续9bar高压下的“通道”概率；同时让CO₂提前释放，减少气泡阻力，提升水流均匀性。方案一：机械式限压阀（E61预浸腔）优点：无需电控，结构可靠；缺点：压力固定，无法调节。方案二：泵PWM控制（变频泵）优点：可编程多段压力；缺点：成本高，需软件支持。方案三：电磁阀旁路泄压优点：改装简单；缺点：噪音大，能耗高。52.请比较“干式发酵”与“二氧化碳浸渍”在处理埃塞俄比亚原生种时的风味差异，并说明其生化路径。答案：干式发酵：开放式、野生酵母+乳酸菌混合，温度20–28℃，24–48h。路径：酵母将蔗糖→乙醇+CO₂，乳酸菌并行将柠檬酸→乳酸，产少量酯类；风味：热带水果、红酒、发酵香，酸度活泼。CO₂浸渍：密封罐注入CO₂，厌氧环境，温度15–20℃，72–120h。路径：细