2025年咖啡师考试卷子及答案

2025年咖啡师考试卷子及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.阿拉比卡种咖啡最适宜的海拔生长区间是A.0–300mB.300–600mC.600–1200mD.1200–2200m答案：D2.意式浓缩萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是A.TDSB.萃取率C.萃取温度D.预浸压力答案：B3.下列关于“蜜处理”的描述，正确的是A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果胶层进行日晒C.先水洗再去皮D.需添加蜂蜜发酵答案：B4.使用RO反渗透水的咖啡馆，为维持理想萃取，通常需要添加的矿物离子是A.钠离子B.碳酸氢根C.氯离子D.硫酸根答案：B5.在SCA杯测表中，若“酸质”被评为6分，其对应描述为A.尖锐刺激B.柔和圆润C.缺乏存在感D.带有醋酸缺陷答案：B6.半自动咖啡机冲煮头安装“限流孔”主要目的是A.降低泵压B.延长预浸时间C.提高蒸汽干度D.减少回吸答案：B7.下列哪支产区咖啡以“高柠檬酸、绿茶感”著称A.危地马拉安提瓜B.埃塞俄比亚耶加雪菲C.巴西喜拉多D.印尼曼特宁答案：B8.若磨豆机刀盘出现“刃口卷边”，最可能出现的味觉缺陷是A.苦涩B.尖酸C.霉味D.木质答案：A9.在LatArt中，若使用“反推”技法，奶泡注入高度应控制在A.0–1cmB.1–2cmC.3–4cmD.5–6cm答案：C10.咖啡烘焙中“美拉德反应”大量生成的温度节点约为A.100℃B.130℃C.160℃D.190℃答案：C11.下列哪项不是“冷萃咖啡”与“冰滴咖啡”的本质区别A.萃取温度B.萃取时间C.研磨度D.是否使用氮气答案：D12.当环境湿度从40%升至80%时，磨豆机应调A.更粗B.更细C.不变D.先粗后细答案：A13.意式浓缩使用18g粉萃出40g液，TDS10%，其萃取率约为A.18%B.20%C.22%D.24%答案：C14.下列哪种物质是咖啡中“苦感”最主要来源A.奎宁酸B.绿原酸C.咖啡因D.葫芦巴碱答案：C15.若顾客要求“ExtraShotDecaf”，首选脱咖啡因方法是A.瑞士水处理法B.直接溶剂法C.超临界CO₂法D.乙烯醋酸法答案：C16.在杯测中，“破壳”使用的勺子材质要求为A.304不锈钢B.430不锈钢C.镀银铜D.纯钛答案：A17.下列哪项最能有效降低“peripheralbitterness”A.降低粉量B.提高水质碱度C.缩短萃取时间D.降低萃取温度答案：C18.若烘焙机回温率（RoR）在烘焙第7分钟出现负值，最可能A.发展期过长B.脱水不足C.火力过大D.滚筒漏风答案：A19.咖啡馆每日校准磨豆机时，首选的浓缩液重为A.25gB.36gC.40gD.50g答案：B20.下列哪项不是“第三波咖啡”核心主张A.产地可追溯B.浅烘突出风土C.奶咖占销售主流D.手工冲煮答案：C21.若使用V60进行分段萃取，第二段水量占总水量比例最佳为A.20%B.30%C.40%D.60%答案：C22.在WBC规则中，比赛用牛奶脂肪含量不得低于A.2%B.3%C.3.5%D.4%答案：B23.下列哪项最能描述“陈年咖啡”风味A.高扬花香B.木质与松脂C.明亮柑橘酸D.黑醋栗答案：B24.若咖啡机锅炉压力表显示1.2bar，换算为psi约为A.15psiB.17psiC.18psiD.20psi答案：B25.下列哪项不是“氮气冷萃”特点A.丝滑口感B.稳定泡沫C.降低酸度D.提高咖啡因答案：D26.若顾客对乳糖不耐，推荐奶咖首选A.燕麦奶B.椰奶C.杏仁奶D.脱脂牛奶答案：A27.在烘焙曲线中，“黄点”出现主要标志A.美拉德反应开始B.一爆开始C.脱水结束D.焦糖化开始答案：C28.下列哪项最能有效抑制“结块”A.降低湿度B.使用静电消除棒C.提高磨速D.加大粉量答案：B29.若使用“双份分流”手柄，左侧杯流速明显慢，最可能A.左侧粉饼穿孔B.左侧出液口堵塞C.右侧粉量少D.泵压不稳答案：B30.下列哪项不是“咖啡师腕管综合征”主因A.重复压粉B.手腕尺偏C.手柄过重D.长时间站立答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选均不得分）31.关于“二氧化碳脱气”对浓缩萃取的影响，正确的是A.新鲜豆易萃取不均B.导致油脂颜色变浅C.增加苦味D.降低萃取率答案：A、B、D32.下列哪些做法可有效降低“过度萃取”A.缩短时间B.调粗研磨C.降低水温D.增加粉量答案：A、B、C33.关于“flatwhite”与“cappuccino”区别，正确的是A.奶泡厚度B.杯量大小C.咖啡浓度D.是否拉花答案：A、B、C34.下列哪些属于“硬水”典型特征A.高碳酸氢根B.高钙镁离子C.低TDSD.高pH答案：A、B、D35.下列哪些做法可延长磨豆机刀盘寿命A.定期空转清残粉B.避免磨砂糖C.每日上油D.使用超声波清洗答案：A、B36.关于“咖啡油脂”成分，正确的是A.乳化油滴B.多糖C.蛋白质D.二氧化碳气泡答案：A、C、D37.下列哪些属于“生豆物理缺陷”A.全黑豆B.酸豆C.贝壳豆D.银皮残留答案：A、B、C38.下列哪些因素会提高“萃取温度”A.提高锅炉压B.降低粉量C.减小限流孔D.提高环境温度答案：A、C、D39.关于“咖啡烘焙烟雾”成分，正确的是A.二氧化碳B.一氧化碳C.甲醇D.芳香烃答案：A、B、D40.下列哪些属于“世界咖啡拍卖”平台A.ACEB.CoEC.NCAD.BestofPanama答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）41.阿拉比卡种咖啡染色体为44条。答案：√42.意式浓缩的“虎斑纹”主要由咖啡因结晶形成。答案：×43.使用金属压粉器时，其表面温度应与咖啡粉一致以减少静电。答案：√44.烘焙度越深，咖啡酸度一定越低。答案：×45.在杯测中，勺子需每次使用后用清水冲洗并擦干。答案：√46.冷萃咖啡的咖啡因含量一定低于热萃。答案：×47.若生豆水活度高于0.70，霉菌风险显著增加。答案：√48.“四六冲煮法”由日本选手田口护提出。答案：×49.使用V60时，滤纸折缝方向应与导流槽平行。答案：√50.咖啡中“奎宁酸”在烘焙后期会部分降解为“咖啡酸”。答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.生豆中含量最高的有机酸是________。答案：绿原酸52.意式浓缩标准萃取水温区间为________℃至________℃。答案：90；9653.一杯传统FlatWhite使用________ml的陶瓷杯。答案：150–18054.咖啡烘焙中“一爆”本质上是豆内________气体剧烈释放。答案：水蒸气与二氧化碳55.使用TDS仪校准前，需用________ppm标准液进行校正。答案：141356.在WBC评分表，“风味”单项满分________分。答案：857.若烘焙机滚筒转速过快，易导致豆表________不均。答案：受热58.生豆储存理想相对湿度为________%至________%。答案：50；7059.意式浓缩“萃取率”计算公式中，咖啡液质量需用________称量。答案：电子秤60.咖啡中“呋喃”类化合物主要贡献________味感。答案：焦糖61.使用氮气冷萃，气源纯度需≥________%。答案：99.962.若水质pH>8.5，易使咖啡呈现________味。答案：扁平淡63.在杯测中，破壳后需静置________分钟再开始评价。答案：464.咖啡机每日首杯“放水”目的为________。答案：稳定锅炉温度与排出隔夜水65.拉花缸缸嘴“鹰嘴”设计主要利于________图形。答案：郁金香66.生豆中“可溶性固形物”约占豆重________%。答案：3067.若磨豆机刀盘直径为83mm，其材质通常为________钢。答案：工具68.咖啡烘焙“发展期”占比一般控制在总时长________%至________%。答案：15；2569.使用“折纸滤杯”时，建议起手水温________℃。答案：9270.若顾客要求“ristretto”，粉液比通常为________。答案：1∶1五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“硬水”对意式浓缩萃取的三项主要影响并给出改善方案。答案：（1）钙镁离子与碳酸氢根结合生成水垢，堵塞锅炉与管道，降低热效率；方案：安装软水树脂或RO+再矿化。（2）高碱度中和酸质，使风味扁平；方案：调整再矿化比例，将碱度控制在40–60ppm。（3）高TDS降低萃取效率，油脂颜色浅且稀薄；方案：将TDS稳定在75–150ppm，使用离子选择性滤芯。72.说明“浅烘焙”与“深烘焙”咖啡在杯测评价时的酸质差异及其化学基础。答案：浅烘焙：酸质明亮，以柠檬酸、苹果酸为主，绿原酸降解少，奎宁酸含量低，pH≈4.8–5.0；深烘焙：酸质柔和甚至消失，有机酸大量热解，奎宁酸增加，pH≈5.2–5.4，美拉德产物掩盖酸感。73.列举五种常见的生豆物理缺陷并写出其在杯测中的表现。答案：全黑豆：发酵味、霉味；酸豆：尖锐醋味；贝壳豆：焦苦、烟熏；破损豆：木质、土味；虫蛀豆：脏味、酚味。74.描述“氮气冷萃”的完整制作流程，包括研磨、浸泡、充氮、储存四项关键参数。答案：研磨：EK437.0格，粗砂糖级；浸泡：1∶8粉水比，4℃，18h；过滤：0.5μm聚丙烯滤袋；充氮：0.2μm不锈钢扩散石，压力2bar，时间30s；储存：0–4℃，48h内饮用，TDS2.2%，氮气纯度99.9%。75.说明“双锅炉咖啡机”与“多锅炉咖啡机”在温控策略上的差异及优缺点。答案：双锅炉：独立冲泡与蒸汽锅炉，PID控温±0.5℃，优点稳定性高、回温快，缺点能耗高；多锅炉：每个冲煮头独立锅炉，可设不同温度，优点同时萃取不同烘焙度，缺点成本高、维护复杂。76.给出“V60四六冲煮法”的注水时间、分段比例、研磨度、水温、总时长五项参数。答案：注水时间：每段45s；分段比例：1∶1∶1∶1∶1∶1（六段）；研磨度：C4024格；水温：92℃；总时长：3min30s。六、计算题（每题10分，共20分）77.某咖啡馆使用18g咖啡粉萃出40g浓缩液，测得TDS10%，求萃取率；若目标萃取率20%，需调