2025年中级咖啡师理论考试题库及答案

2025年中级咖啡师理论考试题库及答案一、咖啡植物学与生豆初加工1.（单选）阿拉比卡种咖啡的染色体数目为A.22条 B.44条 C.66条 D.88条答案：B2.（单选）下列哪一海拔区间最易出现“橡胶味”缺陷A.600–800m B.1000–1200m C.1400–1600m D.1800m以上答案：A3.（单选）咖啡樱桃浮选槽中，下沉比例最高的物质是A.虫蛀豆 B.完熟豆 C.过熟豆 D.干果壳答案：B4.（单选）日晒法干燥至安全含水率所需天数，在也门传统晒场平均为A.4–6d B.8–10d C.15–20d D.25–30d答案：C5.（单选）蜜处理中“黑蜜”保留果胶比例约为A.10% B.30% C.60% D.80%答案：D6.（多选）导致咖啡生豆“洋葱味”的微生物类群包括A.肠杆菌科 B.乳酸菌属 C.酵母属 D.曲霉属答案：A、D7.（判断）咖啡种子在脱离樱桃后仍可进行光合作用。答案：错8.（填空）咖啡种子萌发时最先突破种皮的是________。答案：胚根9.（简答）说明“双重发酵水洗法”对酸质与甜感的双重影响机制。答案：第一阶段18h干发酵，果胶层糖类被酵母分解为乙醇与苹果酸，提升酸质明亮度；第二阶段12h水发酵，乳酸菌将乙醇转化为乳酸，降低尖锐感并增加甜感；后续水洗去除杂味，使风味更干净。10.（计算）某批次生豆初含水率58%，目标12%，干燥过程无重量损失，求每100kg樱桃需蒸发水量。答案：设干物质为x，则x/(100−58)=x/(100−12)，解得需蒸发水量=100−x/0.88=52.3kg。二、烘焙科学与杯测校正11.（单选）美拉德反应速率最快的豆温区间为A.100–120℃ B.140–160℃ C.160–180℃ D.200℃以上答案：C12.（单选）Agtron55的烘焙度，其失重率约为A.8% B.12% C.16% D.20%答案：C13.（单选）下列哪项不是“发展期”过短导致的缺陷A.青草味 B.谷物味 C.涩感 D.烟熏味答案：D14.（单选）杯测校正时，若参考样QScore84.5，本组评分员平均给出86.0，则校正系数为A.+1.5 B.−1.5 C.0 D.需重新校准答案：B15.（多选）烘焙机滚筒内“后燃烧器”主要作用A.减少烟尘 B.回收热能 C.降低O₂浓度 D.提高豆表热传导答案：A、B16.（判断）在相同发展期下，滚筒转速越快，豆表Agtron值越低。答案：错17.（填空）SCA杯测表中，对“一致性”项扣分上限为________分。答案：218.（简答）解释“一爆”前30s豆芯与豆表温差最大可达多少，并说明原因。答案：温差可达8–12℃；因豆表先受热，水分蒸发吸热导致豆芯升温滞后，同时豆表因水分散失热容下降，升温加速。19.（计算）某烘焙机批次投豆量12kg，回温点105℃，一爆点196℃，耗时8min20s，求平均升温速率。答案：(196−105)/8.33=10.9℃/min。20.（论述）结合化学路径，阐述肉桂酸在烘焙过程中如何转化为“丁香酚”并影响风味。答案：绿原酸降解生成咖啡酸，咖啡酸在230℃以上脱羧生成乙烯基儿茶酚，再与甲醇在酸性条件下发生加成—消去反应，生成丁香酚，呈现丁香气味，增加复杂度。三、研磨与萃取物理化学21.（单选）意式浓缩粉层“细粉迁移”主要发生在A.0–2s B.2–5s C.5–15s D.25–30s答案：C22.（单选）激光衍射法测得D90=400μm，其含义为A.90%颗粒小于400μm B.90%颗粒大于400μm C.平均粒径400μm D.中位径400μm答案：A23.（单选）下列哪项最能降低“通道效应”A.提高粉量1g B.降低水温1℃ C.使用波纹滤杯 D.增加预浸压力答案：C24.（单选）TDS1.35%对应萃取率18%，则咖啡液质量与干咖啡粉质量比约为A.7.5∶1 B.10∶1 C.13.3∶1 D.15∶1答案：C25.（多选）影响“渗透阈值”的变量A.粉层孔隙率 B.表面张力 C.液体黏度 D.粉床高度答案：A、B、C、D26.（判断）在固定粉水比下，提高水温必然导致萃取率升高。答案：错27.（填空）根据Fick第二定律，萃取初期浓度梯度随时间呈________函数下降。答案：误差28.（简答）解释“极细粉”如何造成过度萃取而不增加TDS。答案：极细粉增大比表面积，局部过萃释放单宁与咖啡因，但因总量极小，对TDS贡献低，表现苦涩而TDS不变。29.（计算）用V60冲煮，粉量20g，注水量300g，滴滤耗时2min30s，测得TDS1.28%，求萃取率。答案：咖啡液≈300−(20×2)=260g，萃取率=1.28%×260/20=16.64%。30.（论述）结合NavierStokes方程，说明高压意式萃取为何能在30s内完成。答案：9bar压力使水流速达2–3m/s，雷诺数>2000呈湍流，涡流增强对流传质；同时高压降低气泡成核势垒，CO₂快速释放，增加湿润效率；温度梯度与压力梯度协同，使固液传质系数提高约5倍，30s内完成18–22%萃取。四、牛奶科学与拉花流体学31.（单选）牛奶中酪蛋白胶束等电点为A.pH3.9 B.pH4.6 C.pH5.2 D.pH6.5答案：B32.（单选）蒸汽压力1.2bar时，最佳进气声频率为A.20Hz B.35Hz C.50Hz D.80Hz答案：B33.（单选）拉花缸倾角45°时，液体表面流速最大处位于A.缸嘴根部 B.缸嘴出口 C.液面中心 D.缸壁答案：B34.（单选）下列哪项最能延缓“分层”A.提高脂肪含量至4% B.降低乳糖含量 C.提高均质温度 D.降低蛋白含量答案：A35.（多选）影响“微泡”稳定性的因素A.表面蛋白膜弹性 B.离子钙浓度 C.温度梯度 D.剪切速率答案：A、B、C、D36.（判断）使用燕麦奶时，β葡聚糖可替代乳蛋白形成泡沫骨架。答案：对37.（填空）Reynolds数大于________时，奶泡发生湍流破裂。答案：200038.（简答）解释“尖叫期”产生机理及消除方法。答案：蒸汽喷嘴边缘产生Kármán涡街，涡脱落频率与喷嘴共振频率耦合，发出尖叫；降低进气量或微调角度可破坏共振。39.（计算）200ml全脂奶（3.2%蛋白）需打入多少空气量，可使体积膨胀至280ml且泡沫密度0.35g/ml。答案：设空气V，则(200×1.03)/(200+V)=0.35，解得V≈388ml。40.（论述）结合Marangoni对流，说明为何“心形”图案会快速收缩。答案：浓缩咖啡表面张力梯度驱动奶泡向中心汇聚，形成Marangoni流；同时温差导致表面张力差增大，流速加快，图案收缩。五、感官与风味化学41.（单选）人类对奎宁的阈值约为A.0.01mmol/L B.0.1mmol/L C.1mmol/L D.10mmol/L答案：B42.（单选）下列哪一物质为“蓝莓”风味主要贡献者A.乙基3甲基丁酸 B.2甲基丁酸乙酯 C.呋喃酮 D.香兰素答案：B43.（单选）三角测试中，α=0.05，β=0.2，需最少评委A.5 B.7 C.10 D.15答案：C44.（单选）“陈味”主要源于A.2甲基异莰醇 B.反2壬烯醛 C.糠基硫醇 D.4乙基愈创木酚答案：B45.（多选）影响“风味持久度”的变量A.黏度 B.挥发物饱和蒸气压 C.唾液流速 D.蛋白结合率答案：A、B、C、D46.（判断）SCA杯测规定，每杯咖啡必须破渣3次。答案：错47.（填空）“焦糖化”反应起始温度约为________℃。答案：16048.（简答）解释“金属味”与Fe³⁺浓度的关系。答案：Fe³⁺>0.2mg/L时，催化脂质氧化生成反2己烯醛，与唾液蛋白结合产生金属味；Fe²⁺阈值高，影响小。49.（计算）某咖啡含0.8g/L绿原酸，pH5.2，求其未解离酸比例。（pKa=3.9）答案：根据HendersonHasselbalch，解离比例=1/(1+10^(pKa−pH))=1/(1+10^(−1.3))=0.05，未解离=95%。50.（论述）结合GCOlfactometry，阐述如何区分“花香”与“果香”活性挥发物。答案：通过GCO分离组分，嗅闻端口记录气味活性值（OAV），花香组分以芳樟醇、玫瑰氧化物为主，OAV>10；果香以酯类为主，OAV>100；结合保留指数与质谱库比对，可定量区分。六、设备维护与水处理51.（单选）意式机冲煮头密封圈标准硬度为A.70ShoreA B.80ShoreA C.90ShoreA D.100ShoreA答案：B52.（单选）下列哪一盐类导致“暂时硬度”A.CaSO₄ B.MgCl₂ C.Ca(HCO₃)₂ D.NaHCO₃答案：C53.（单选）反渗透膜对Na⁺的截留率一般大于A.85% B.90% C.95% D.99%答案：C54.（单选）锅炉安全阀开启压力应设置为A.1.0bar B.1.2bar C.1.5bar D.2.0bar答案：C55.（多选）造成“水锤”现象的原因A.蒸汽冷凝 B.泵压突变 C.阀门快速关闭 D.管道坡度不足答案：A、C56.（判断）使用离子交换树脂后，水中TDS必然下降。答案：错57.（填空）SCA建议理想水质“钙硬度”为________–________ppmCaCO₃。答案：50–17558.（简答）说明“氯化物腐蚀”机理及防护。答案：Cl⁻破坏不锈钢钝化膜，形成点蚀；控制Cl⁻<30ppm，使用316L钢，定期钝化。59.（计算）某水源Ca²⁺40ppm，Mg²⁺12ppm