2026年综合测试（餐饮常识应用）考题及答案

2026年综合测试（餐饮常识应用）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共8题，每题5分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请将正确答案的序号填在括号内）w1.以下哪种食材在烹饪中需要特别注意去腥？（）A.西兰花B.牛肉C.豆腐D.土豆w2.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.红烧w3.制作凉拌菜时，一般会加入什么来增加风味？（）A.花椒B.八角C.醋D.香叶w4.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该怎么做？（）A.大火快炒B.小火慢炖C.先炒后煮D.多放油w5.煮米饭时，水和米的比例一般是多少？（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5w6.以下哪种调味料常用于腌制肉类？（）A.盐B.糖C.酱油D.料酒w7.制作蛋糕时，需要用到的主要原料不包括以下哪种？（）A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.土豆w8.炖排骨时，为了让排骨更入味，应该在什么时候加入调料？（）A.一开始就加入B.排骨快熟时加入C.中途加入D.出锅前加入第II卷（非选择题共60分）w9.（10分）请简要说明三种常见的去腥方法及其适用食材。w10.（15分）简述如何根据不同的食材选择合适的烹饪方式，并举例说明。w11.（15分）材料：小李准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯烫后捞出。然后在锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，再放入五花肉翻炒上色，接着加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等调料，翻炒均匀后加入适量酱油和料酒，最后加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖。问题：请指出小李在烹饪过程中存在的问题，并说明正确做法。w12.（10分）材料：小张想制作一份营养均衡的午餐，他准备了米饭、炒青菜、红烧鱼和豆腐汤。问题：请分析这份午餐的营养搭配是否合理，并说明理由。w13.（20分）材料：小王要举办一场家庭聚会，打算做几道拿手菜招待家人。他计划做糖醋排骨、清蒸鲈鱼、凉拌黄瓜和西红柿炒鸡蛋。问题：请为小王设计一份详细的烹饪步骤和时间安排，确保菜品能够在聚会开始时准时上桌。答案：w1.Bw2.Cw3.Cw4.Aw5.Bw6.Dw7.Dw8.Aw9.去腥方法及适用食材：一是焯水去腥，适用于肉类、内脏等，如猪大肠等。二是加葱姜蒜去腥，很多肉类、海鲜都适用，像鱼、鸡肉等。三是用料酒去腥，常用于肉类、海鲜烹饪，比如炒虾仁时加入料酒。w10.不同食材选择烹饪方式：质地较嫩的蔬菜适合大火快炒，如菠菜，能保持脆嫩口感和营养。质地较硬的肉类适合炖煮或红烧，像牛肉，长时间炖煮能使其软烂入味。易熟的食材如鸡蛋适合煎、炒，能快速熟透且保持鲜嫩。w11.问题：炒糖色时放糖量不好掌握，易炒焦。正确做法：小火慢慢炒冰糖，并不停搅拌，看到冰糖变成焦糖色且有小泡泡冒出即可。w12.这份午餐营养搭配较合理。米饭提供碳水化合物，炒青菜富含维生素、膳食纤维，红烧鱼富含优质蛋白质，豆腐汤含有蛋白质等营养成分，整体涵盖了碳水化合物、蛋白质、维生素等多种营养物质。w13.烹饪步骤和时间安排：提前准备好食材。先做凉拌黄瓜，5分钟搞定。接着做