2025年中职调味品检验检测技术（调味品检验基础）试题及答案

2025年中职调味品检验检测技术（调味品检验基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种方法不是调味品中常见的水分测定方法？（）A.直接干燥法B.蒸馏法C.卡尔费休法D.酸碱滴定法2.调味品中氯化钠含量的测定通常采用（）。A.重量法B.比色法C.电位滴定法D.分光光度法3.检测调味品中的重金属元素，常用的仪器是（）。A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪4.下列哪种物质不属于调味品中的呈味物质？（）A.谷氨酸钠B.氯化钠C.蔗糖D.甲醛5.调味品的感官检验主要包括（）。A.色泽、香气、滋味、体态B.密度、黏度、折光率C.水分、盐分、糖分D.重金属含量、微生物指标6.检测调味品中微生物指标时，通常采用的培养温度是（）。A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃7.调味品中氨基酸态氮的测定采用（）。A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.分光光度法D.高效液相色谱法8.以下哪种物质可用于调味品中防腐剂的测定？（）A.硫代硫酸钠B.亚硝酸钠C.甲醛D.苯甲酸9.检测调味品中挥发性盐基氮的方法是（）。A.半微量定氮法B.重量法C.比色法D.电位滴定法10.调味品中总酸的测定通常用（）。A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.分光光度法D.高效液相色谱法11.下列哪种仪器可用于调味品中香气成分的分析？（）A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪12.调味品中铅的限量标准是（）。A.1mg/kgB.2mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg13.检测调味品中菌落总数时，培养时间一般为（）。A.24hB.48hC.72hD.96h14.调味品中呈味核苷酸二钠的测定方法是（）。A.分光光度法B.高效液相色谱法C.电位滴定法D.酸碱滴定法15.以下哪种物质可用于调味品中抗氧化剂的测定？（）A.硫代硫酸钠B.亚硝酸钠C.甲醛D.丁基羟基茴香醚16.检测调味品中大肠菌群时，常用的培养基是（）。A.营养琼脂培养基B.伊红美蓝琼脂培养基C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基D.牛肉膏蛋白胨培养基17.调味品中二氧化硫的残留量不得超过（）。A.10mg/kgB.20mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg18.下列哪种方法可用于调味品中色素的检测？（）A.分光光度法B.高效液相色谱法C.电位滴定法D.酸碱滴定法19.检测调味品中致病菌时，通常不检测（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌D.乳酸菌20.调味品中甜蜜素的测定方法是（）。A.分光光度法B.高效液相色谱法C.电位滴定法D.酸碱滴定法第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.调味品检验的主要内容包括______、______、______、______、______等。2.水分测定的常用方法有______法、______法、______法等。3.氯化钠含量测定的常用方法有______法、______法等。4.微生物检验的项目主要包括______总数、______、______、______等。5.重金属检验常用的仪器有______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述调味品感官检验的要点。2.说明测定调味品中氨基酸态氮的原理。3.列举检测调味品中微生物指标的常用方法。4.简述调味品中重金属检测的意义。（三）计算题（共10分）答题要求：本大题共2小题，每小题5分。写出计算步骤和答案。1.称取某酱油样品5.00g，经处理后定容至100mL。取10.00mL该溶液，用0.1000mol/L的硝酸银标准溶液滴定，消耗硝酸银溶液15.00mL。已知氯化钠与硝酸银反应的化学计量比为1:1，计算该酱油样品中氯化钠的含量（以g/100mL表示）。2.称取某味精样品0.2000g，用适量水溶解后定容至100mL。取10.00mL该溶液，加入甲醛溶液，用0.1000mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定，消耗氢氧化钠溶液10.00mL。已知谷氨酸钠与氢氧化钠反应的化学计量比为1:1，计算该味精样品中谷氨酸钠的含量（以g/100mL表示）。（四）案例分析题（共15分）答题要求：本大题共3小题，每小题5分。阅读案例，回答问题。某调味品生产企业生产的一批酱油，经检验发现菌落总数超标。请分析可能导致菌落总数超标的原因，并提出相应的预防措施。案例：某超市销售的一批醋，经检测总酸含量低于国家标准。已知该批醋的生产工艺和原料均正常，生产过程中未出现异常情况。请分析可能导致总酸含量低的原因。案例：某品牌的鸡精，经检验铅含量超标。请分析可能导致铅含量超标的途径，并提出改进措施。（五）综合分析题（共5分）答题要求：本大题共1小题，5分。请结合所学知识，对调味品检验检测技术的发展趋势进行简要分析。答案：1.D2.C3.C4.D5.A6.C7.B8.D9.A10.A11.A12.B13.B14.B15.D16.B17.C18.B19.D20.B填空题答案：1.感官检验、理化检验、微生物检验、营养成分分析、添加剂检测2.直接干燥、蒸馏、卡尔费休|3.莫尔法、电位滴定法|4.菌落、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌|5.原子吸收光谱仪、电感耦合等离子体质谱仪简答题答案：1.要点包括观察色泽是否正常、均匀；闻香气是否纯正、浓郁；尝滋味是否鲜美、协调；看体态是否澄清、无杂质等。2.氨基酸态氮与甲醛反应，生成羟甲基衍生物，使氨基酸的酸性减弱，然后用氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钠的量计算氨基酸态氮的含量。3.常用方法有平板计数法检测菌落总数；伊红美蓝琼脂培养基分离培养大肠菌群；特定培养基检测致病菌等。4.意义在于保障消费者健康，防止因重金属超标导致中毒等危害；维护调味品质量安全，促进调味品行业健康发展；符合食品安全标准，保障市场秩序。计算题答案：1.首先计算氯化钠的物质的量：\(n(NaCl)=n(AgNO_3)=0.1000mol/L×0.015L=0.0015mol\)，则\(5.00g\)样品中氯化钠的质量\(m(NaCl)=0.0015mol×58.5g/mol×\frac{100mL}{10.00mL}=0.8775g\)，该酱油样品中氯化钠的含量为\(0.8775g/100mL\)。2.计算谷氨酸钠的物质的量：\(n(谷氨酸钠)=n(NaOH)=0.1000mol/L×0.01L=0.001mol\)，则\(0.2000g\)样品中谷氨酸钠的质量\(m(谷氨酸钠)=0.001mol×187g/mol×\frac{100mL}{10.00mL}=1.87g\)，该味精样品中谷氨酸钠的含量为\(1.87g/100mL\)。案例分析题答案：1.原因可能有生产环境清洁不到位，设备、容器等消毒不彻底；操作人员卫生习惯差，未严格遵守操作规程；原料受污染等。预防措施包括加强生产车间卫生管理，定期消毒设备；提高操作人员卫生意识，规范操作；严格把控原料质量，加强检验。2.可能原因有发酵过程控制不当，导致醋酸生成量不足；检测过程存在误差；储存过程中醋酸挥发等。3.可能途径有加铅的原料、生产设备含铅污染、包装