2025年大四（食品工程）食品加工工艺综合测试卷

2025年大四（食品工程）食品加工工艺综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求，请将正确答案的序号填在括号内)1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品干燥过程中，哪种干燥方式效率最高且能较好保持食品品质？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥3.食品罐头加工中，为防止微生物污染，关键的工序是（）A.原料预处理B.装罐C.排气D.密封4.下列哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.柠檬酸5.速冻食品加工时，快速冻结的主要目的是（）A.节省能源B.减少冰晶形成C.提高生产效率D.降低成本6.食品发酵工艺中，酵母菌发酵主要产生的物质是（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸7.果蔬汁加工中，为防止氧化变色，常加入的物质是（）A.维生素CB.蔗糖C.食盐D.香料8.肉类腌制时，常用的发色剂是（）A.亚硝酸钠B.硝酸钠C.氯化钠D.碳酸钠9.食品杀菌工艺中，能达到商业无菌要求的是（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高压蒸汽灭菌D.紫外线杀菌10.食品包装材料中，哪种材质对氧气阻隔性较好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.铝箔复合包装第II卷（非选择题，共70分）1.（10分）简述食品冷冻保藏的原理及常见的冷冻方法。2.（15分）请详细说明食品加工中热处理的目的及常见的热处理方式。3.（15分）在食品加工工艺中，如何保证食品的安全性？请举例说明至少三种措施。4.（15分）材料：某食品企业计划开发一款新型酸奶产品。在研发过程中，需要考虑原料选择、加工工艺、品质控制等多方面因素。问题：请你为该企业设计一份新型酸奶的加工工艺方案，包括原料准备、发酵工艺参数、后处理等环节，并说明每个环节的关键控制点及控制措施。5.（15分）材料：近年来，随着人们对健康食品的需求增加，坚果类食品市场不断扩大。但坚果在加工和储存过程中容易出现氧化、霉变等问题。问题：请分析坚果类食品加工过程中易出现的质量问题及原因，并提出相应的解决措施。答案：1.C2.B3.D4.C5.B6.A7.A8.A9.C1.A1.食品冷冻保藏原理：通过降低温度，使食品中的水分冻结，降低食品中微生物和酶的活性，从而延长食品的保质期。常见冷冻方法：空气冻结法，利用低温冷空气在隧道或库房内循环，使食品冻结；间接接触冻结法，食品与低温制冷剂通过金属壁面间接接触而被冻结；直接接触冻结法，食品直接与低温制冷剂接触而冻结，如液氮冻结。2.热处理目的：杀灭微生物，钝化酶活性，改善食品品质和风味，破坏食品中的不良成分等。常见热处理方式：常压杀菌，如巴氏杀菌，在较低温度下杀灭食品中的病原菌和腐败菌；高温瞬时杀菌，在极短时间内将食品加热到较高温度，然后迅速冷却；高压蒸汽灭菌，利用高温高压蒸汽杀灭食品中的所有微生物。3.措施：严格控制原料质量，选择新鲜、无污染的原料；加工过程中遵循良好生产规范，如保持加工环境清洁卫生，设备定期清洗消毒；合理使用食品添加剂，按照国家标准规定的种类和用量添加；采用适当的杀菌工艺，确保食品达到商业无菌要求；建立完善的质量检测体系，对食品进行定期抽检，确保产品质量安全。4.原料准备：选择优质新鲜的牛奶、益生菌菌种、白砂糖等。关键控制点是原料的质量检测，控制措施是严格检验原料的各项指标。发酵工艺参数：温度42℃左右，发酵时间5-8小时。关键控制点是温度和时间控制，措施是实时监测温度，定时检查发酵进程。后处理：冷却、添加果粒等。关键控制点是后处理的卫生条件，控制措施是在无菌环境下进行后处理操作。5.质量问题及原因：氧化，坚果富含油脂，易与空气中氧气反应；霉变，加工或储存