建筑施工食堂卫生管理制度

——建筑施工食堂卫生管理制度一、总则为规范项目部食堂卫生管理工作，保障全体施工人员饮食安全与身体健康，提升食堂现代化卫生管控水平，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》及项目部施工现场管理相关规定，结合食堂运营实际，制定本制度。本制度适用于项目部食堂所有工作人员、食堂管理人员及食品采购、加工、储存、供应全流程相关责任人员，全体人员须严格遵照执行。二、人员卫生管理（一）严格上岗资质审核。食堂工作人员必须经县级及以上卫生部门体检合格，取得有效健康证明，并参加项目部组织的食品安全、卫生操作上岗培训，考核合格后方可上岗；健康证明有效期满前须及时复检，新入职人员须先体检培训合格，严禁无证上岗。建立食堂工作人员健康管理电子化台账，详细记录体检、培训、考核信息，实行动态管理。（二）规范个人卫生要求。工作人员上岗前必须按规定洗手消毒，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，头发须全部纳入工作帽内，不得外露；在岗期间保持个人清洁卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，不得随地吐痰、乱扔杂物；工作期间若出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等不适症状，须立即离岗就诊，待康复并经复查合格后，方可重新上岗。三、食品采购与验收管理（一）建立严格验收制度。食品原料采购实行“专人负责、双人验收”机制，指定专职采购人员与验收人员，明确岗位职责；采购时须选择具备合法资质的供应商，查验供应商营业执照、食品经营许可证及原料检验合格证明，建立供应商档案及采购台账。（二）严把原料质量关口。验收人员须对采购的食品原料进行严格核查，重点检查原料新鲜度、保质期、包装完整性，杜绝采购和验收腐败变质、过期、假冒伪劣、来源不明的原料；对蔬菜、肉类、水产等生鲜原料，须检查感官性状，确保无异味、无变质；原料清洗须彻底，分类清洗后沥干水分，方可进入加工环节，全程保障食品卫生质量。四、食品储存管理（一）严格生熟分开存放。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备内，生食品与熟食品须严格分开存放，设置明显的“生”“熟”标识，避免交叉污染；生食品应放置于下层，熟食品放置于上层，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下；食品储存须加盖密封或用保鲜膜包裹，防止串味和污染。（二）规范储存区域管理。食品储存间须与操作间分开设置，保持干燥通风，做好防潮、防虫、防蝇、防鼠工作，配备合格的防蝇罩、灭鼠器、驱虫设备；储存区域内不得堆放与食品无关的物品，食品须分类、分区、离地、离墙存放，做到先进先出，定期检查储存食品质量，及时清理过期、变质食品；严禁在储存区域内存放私人物品，确保储存环境整洁卫生。五、食品加工制作管理（一）严控食品制售标准。严禁供应生冷拌菜和生食小水产；各类菜肴必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间不得超过2小时；隔夜剩菜须冷藏储存，食用前必须彻底回锅加热，中心温度达到70℃以上，严禁将隔夜剩菜混入当天鲜菜中供应，严禁供应任何腐败变质食品。（二）规范加工工具使用。采购、加工、储存生食品与熟食品的工具（刀、墩、案板、盆、框、水池、抹布、冰柜等）须严格分开，设置明显的“生”“熟”标识，专人专用，不得混用；加工结束后，须及时将各类工具清洗干净，用消毒柜消毒或用沸水烫洗消毒，按规定位置存放，保持工具无锈、无油垢、无污渍。（三）落实加工后清洁要求。每天加工、制售食品结束后，须对操作间进行全面清洁，彻底清洗炊具、餐具、容器，冲洗地面、墙面、操作台，清除残留食物残渣和油污；清洁后的炊具、用品须按规定分类存放于保洁柜内，保洁柜须定期清洁消毒，保持干燥洁净。六、食堂环境卫生与设施维护管理（一）保持内外环境整洁。食堂内外区域须每日清扫，及时清理垃圾，垃圾桶须加盖密封，每日清运至项目部指定垃圾收集点；操作间、餐厅、储存间等区域须定期进行大扫除，保持地面、墙面、门窗、台面洁净无油污、无积水、无杂物；不得在食堂内外堆放与食品无关的物品，确保食堂环境整洁有序。（二）规范设施设备维护。食堂隔油池、沉淀池须规范设置，确保有效运行，安排专人定期清污掏垢，做好清理记录；排烟设施、通风设备、消毒设备、冷藏冷冻设备等须定期检查维护，及时排除故障，确保正常运行；消防设施须保持完好有效，严禁堵塞消防通道，确保食堂运营安全。七、检查考核与奖惩（一）建立常态化检查机制。食堂管理人员每日对食堂卫生状况、操作规范执行情况进行巡查；项目部每周组织综合管理、安全保卫等部门开展食堂卫生专项检查，每月开展一次全面检查；检查重点涵盖人员卫生、原料采购验收、食品储存、加工制作、环境卫生、设施维护等环节，检查结果录入电子化台账，现场拍照存档并公示。（二）落实奖惩措施。对严格遵守本制度、卫生管理规范、未发生食品安全问题的食堂工作人员，予以通报表扬或物质奖励；对违反本制度规定，存在卫生隐患或违规操作的，视情节轻重予以