高校食堂卫生规范管理手册

高校食堂卫生规范管理手册一、总则为保障高校师生饮食安全与健康，提升食堂卫生管理专业化水平，规范食品生产经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合高校食堂运营特点，制定本管理手册。本手册适用于高校自营食堂、委托经营的餐饮服务单位及校内其他集中供餐场所的卫生管理工作。食堂卫生管理遵循“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”原则，从人员、场所、食品、操作等环节构建全流程卫生保障体系，确保供餐安全合规。二、人员卫生管理规范（一）从业人员健康管理食堂从业人员（含厨师、帮厨、收银员、库管员等直接或间接接触食品的人员）必须持有效健康证明上岗，健康证应随岗公示。新入职人员须完成健康体检并取得合格证明后方可上岗；在岗人员每年至少进行1次健康体检，体检不合格（如患传染性疾病、皮肤伤口感染等）者应立即调离岗位，待痊愈并经复查合格后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.着装规范：从业人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），操作直接入口食品时需佩戴口罩、一次性手套（手部有伤口时应使用防水创可贴并更换手套）。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁无异味。2.手部卫生：加工食品前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品切换时，必须用流动水+洗手液（或肥皂）按“七步洗手法”彻底清洁双手，必要时使用手消毒剂。3.行为规范：工作期间不得佩戴首饰、涂抹指甲油，禁止在操作区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事与工作无关的行为。（三）培训与考核食堂应定期组织从业人员参加食品安全与卫生知识培训（每学期至少1次），内容涵盖法律法规、操作规范、应急处置、常见食安风险防控等。培训后需进行考核，考核合格者方可继续上岗；新入职人员须完成岗前培训并考核通过。三、食堂场所与设施管理规范（一）场所布局要求食堂功能区应遵循“生进熟出”的单向流程布局，避免交叉污染：原料处理区（粗加工、切配）、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等应相对独立，且与办公区、垃圾处理区有效隔离。生食与熟食加工区域需物理分隔（如设置独立操作间或使用防污染设施），切配生熟食品的刀具、砧板、容器应严格分开并标注标识。（二）设施设备要求1.基础设施：食堂应具备良好的通风、排水、照明设施，地面采用防滑、易清洁的材料（如地砖），墙面贴瓷砖高度不低于2米，天花板平整无脱落风险。2.专用设备：冷藏设备（冰箱、冰柜）需区分生熟食品存放区域，定期除霜并记录温度（冷藏≤8℃，冷冻≤-18℃）；餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）应正常运行，消毒温度/时间符合规范（热力消毒≥100℃保持10分钟，化学消毒按说明书操作）；防鼠防蝇设施：门窗安装风幕机、防蝇帘或纱窗，下水道设置防鼠网，仓库及操作间门口放置挡鼠板。（三）清洁与维护日常清洁：每餐结束后，操作台面、地面、设备表面应及时清洁，每周至少进行1次深度清洁（如厨房墙面、天花板、排风扇等）。设施维护：定期检查冷藏设备、消毒设备的运行状态，发现故障立即报修；下水道每周疏通1次，防止堵塞、异味。四、食品采购与储存管理规范（一）采购管理1.供应商选择：食堂应从资质齐全的供应商处采购食品及原料（如具有食品生产许可证、流通许可证的企业），建立供应商档案（含营业执照、资质证明、检验报告等），每学期至少评估1次供应商合规性。2.采购要求：禁止采购“三无”食品（无生产日期、无保质期、无生产厂家）、变质过期食品、来源不明的散装食品；生鲜食材（肉、蛋、奶、蔬菜等）应优先选择新鲜、无腐烂变质的产品，肉类需查验“两证一报告”（检疫合格证、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告）。（二）索证索票管理采购食品时应索取并留存票据、检验报告、合格证明等资料，票据需注明食品名称、数量、规格、进货日期；检验报告/合格证明应与采购批次对应，留存期限不少于6个月。（三）储存管理1.分类存放：食品仓库应按“干货区、鲜货区、冷冻区”分类存放，生熟食品、原料与成品需物理隔离；食品应离墙离地（距离墙面≥10厘米，距离地面≥20厘米），避免受潮、污染。2.保质期管理：定期检查食品保质期，遵循“先进先出、先用旧存”原则，临近保质期的食品应优先使用，过期食品立即清理并记录。3.特殊食品储存：散装食品需密封保存并标注名称、保质期；易腐食品（如乳制品、凉菜）应冷藏储存，解冻食品需在冷藏条件下进行，禁止反复冻融。五、食品加工制作规范（一）加工流程要求食品加工应遵循“原料处理→切配→烹饪→备餐”的流程，避免逆向操作：原料处理：蔬菜、肉类应分别清洗，洗菜池与洗肉池分开使用；禽蛋需清洗外壳后再加工，防止蛋壳碎屑污染。烹饪要求：食品应烧熟煮透（中心温度≥70℃），豆浆、豆角等易中毒食材需充分加热；凉菜加工应在专用操作间进行，操作人员需二次更衣、洗手消毒。（二）操作规范生熟食品的刀具、砧板、容器应严格分开，使用后及时清洗消毒；烹饪过程中应避免食品交叉污染，如盛放生食的容器不得直接盛装熟食；备餐区需保持清洁，备餐时间超过2小时的食品应冷藏保存，食用前需充分加热。（三）食品留样管理每餐供应的所有食品（含主食、菜肴、汤品）应按要求留样：留样量不少于125克/品种，盛放于清洁密封的专用容器中；留样食品需在专用留样冰箱（0-8℃）中保存48小时，留样记录需包含食品名称、留样时间、留样人等信息。六、卫生安全管理规范（一）环境卫生管理食堂内外环境应保持整洁，垃圾应分类存放、日产日清，垃圾桶需加盖并定期消毒；操作间、备餐区应保持干燥通风，地面无积水、油污，墙面无蛛网、霉斑；就餐区桌椅应定期清洁，每餐结束后及时清理餐桌残余食物，每日至少消毒1次。（二）餐具消毒管理餐具使用前必须经过清洗、消毒、保洁流程：清洗：使用洗涤剂去除油污，流动水冲洗干净；消毒：采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒后需沥干或烘干；保洁：消毒后的餐具应放入清洁的保洁柜中，避免再次污染，保洁柜定期清洁消毒。（三）虫害防治管理定期（每月至少1次）对食堂周边及内部进行虫害消杀，重点区域为仓库、下水道、垃圾站；发现鼠类、蟑螂、苍蝇等害虫时，应立即采取物理或化学防治措施（如放置粘鼠板、喷洒环保杀虫剂），并追溯害虫来源，堵塞漏洞。七、应急管理与监督机制（一）应急预案食堂应制定食物中毒应急预案，明确食物中毒的报告流程（2小时内报告属地市场监管部门、教育主管部门）、应急处置措施（如停止供餐、协助就医、保留样品）及责任分工。每学期至少组织1次应急演练，提升从业人员处置能力。（二）监督检查机制1.自查管理：食堂管理人员应每日开展卫生自查（含人员、场所、食品、操作等环节），填写《食堂卫生自查表》，发现问题立即整改。2.外部监督：配合属地市场监管部门、学校后勤管理部门的定期检查（每学期至少2次），对检查中发现的问题建立整改台账，明确整改期限与责任人，整改完成后及时复查。（三）问题整改与追溯对卫生检查中发现的问题（如设施损坏、操作不规范、食品过期等），应立即启动整改程序，整改完成后留存记录；若发生食品安全事件，应追溯食品来源、加工流