食堂食品安全管理制度(3篇)

食堂食品安全管理制度(3篇)第一篇为了加强食堂食品安全管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合本食堂实际情况，特制定本管理制度。一、人员健康与卫生管理1.健康检查食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生-食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。-在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品之前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，必须用肥皂及流动清水洗手至少20秒。-不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。3.培训与教育-定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。-新入职的食堂工作人员必须接受岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训时间不得少于4小时。二、食品采购与验收管理1.采购管理-食堂食品采购必须选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。采购前应索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件，并建立供应商档案。-采购食品时，应按照国家有关规定进行索证索票，索取食品的检验合格证明、购货凭证等。购货凭证应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。-禁止采购以下食品：-用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；-腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；-病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；-未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；-超过保质期的食品；-国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；-其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.验收管理-食品到货后，必须由专人负责验收。验收人员应检查食品的外观、气味、口感等感官性状，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等内容是否与购货凭证一致。-对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其温度是否符合要求。冷藏食品的温度应控制在0-8℃，冷冻食品的温度应控制在-18℃以下。-验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录。验收记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容。验收记录应保存2年以上。三、食品储存管理1.仓库设置-食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥、清洁，地面应硬化、平整，不得有积水。仓库应配备必要的防潮、防霉、防鼠、防虫等设施，如货架、垫板、挡鼠板、灭蝇灯等。-食品仓库应分为常温库、冷藏库和冷冻库，分别储存不同温度要求的食品。冷藏库和冷冻库应安装温度显示装置，定期检查温度并记录。2.食品储存要求-食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。不同批次、不同保质期的食品应分开存放，并遵循先进先出的原则。-食品不得与有毒、有害、有异味的物品混放，不得与农药、化肥等非食品物质存放在同一仓库内。-定期检查库存食品的质量，发现有变质、过期等问题的食品，应及时清理并销毁。销毁记录应保存2年以上。四、食品加工操作管理1.加工前准备-加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等问题，不得使用。-加工场所和设备应保持清洁卫生，加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。-加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手并消毒。2.粗加工操作-蔬菜应先清洗后切配，做到一洗、二浸、三烫、四炒。禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品应在专用的清洗池内清洗，不得与蔬菜共用清洗池。-切配好的食品应及时加工，未及时加工的应放入冷藏设备中保存，防止变质。3.烹饪操作-烹饪食品时，应确保食品烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上。加工后的熟制品应与食品原料、半成品分开存放，防止交叉污染。-使用食品添加剂时，应严格按照国家有关规定的适用范围和使用量使用，并做好记录。记录应包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等内容。-烹饪过程中产生的废弃油脂应专人负责收集，并交由有资质的单位进行处理。收集和处理记录应保存2年以上。4.留样管理-食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在0-8℃的冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。-留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒-餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照去残渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的顺序进行。-餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒可使用含氯消毒剂等。采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，消毒后应用清水冲洗干净。-消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合国家有关卫生标准。2.保洁管理-消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，并有良好的通风设施。-不得将未消毒的餐饮具放入保洁柜内，也不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、食品安全自查管理1.自查制度-食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率至少每周一次，每次自查应做好记录。-自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及食堂工作人员的健康状况、个人卫生情况等。2.问题整改-对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。-对自查中发现的重大食品安全问题，应立即停止食品经营活动，采取有效的控制措施，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。七、食品安全突发事件应急处置管理1.应急预案-食堂应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。应急预案应定期进行演练，演练频率至少每年一次。2.事件报告-发生食品安全突发事件后，食堂应立即停止食品经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、人数、主要症状等。3.应急处置-积极配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和样品。对中毒人员应及时送医院救治，并做好家属的安抚工作。-对导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，应按照有关规定进行处理，防止再次发生食品安全事故。第二篇为切实保障食堂食品安全，为就餐人员提供安全、卫生、放心的食品，结合食堂实际运营情况，特制定如下食品安全管理制度。一、人员管理1.健康管理食堂所有工作人员必须严格遵守健康管理制度。每年按规定进行全面的健康检查，检查项目涵盖常规体格检查、传染病筛查等。新入职员工必须在取得健康证明后，方可正式上岗。工作期间，若员工出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的病症，应立即停止工作，待治愈并取得医生开具的健康证明后，方可重新上岗。2.卫生管理-个人卫生方面，工作人员在工作前、处理食品前、上厕所后等关键节点，必须严格按照七步洗手法洗手，洗手时间不少于20秒。在食品处理区域内，要始终保持工作服的清洁，每天工作结束后及时清洗工作服。工作时要正确佩戴工作帽和口罩，头发不得外露，口罩要遮住口鼻。-不得在食品加工操作间内吸烟、嚼口香糖、随地吐痰等。打喷嚏或咳嗽时，要用纸巾遮住口鼻，然后将纸巾丢弃到垃圾桶，并及时洗手。3.培训管理-定期组织食品安全知识培训，培训内容不仅包括法律法规知识，还涵盖食品加工操作规范、食品营养知识等方面。培训采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行，以提高培训效果。-每季度组织一次食品安全知识考核，考核内容与培训内容紧密相关。对于考核不合格的人员，要进行补考和再次培训，直至考核合格。新员工入职后，必须接受不少于4小时的岗前培训，经考核合格后方可上岗。二、食品采购管理1.供应商选择-选择供应商时，要进行严格的资质审核。优先选择具有良好信誉、生产规范、质量可靠的供应商。对供应商的生产环境、生产工艺、质量控制体系等进行实地考察，确保其符合食品安全要求。-与供应商签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等内容。2.采购流程-采购人员要根据食堂的实际需求，制定合理的采购计划。采购计划要考虑食品的种类、数量、保质期等因素，避免采购过多或过少的食品。-采购食品时，要严格按照索证索票制度执行。索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件，并加盖供应商公章。同时，索取食品的检验合格证明、购货发票等凭证，确保食品来源可追溯。3.禁止采购的食品-严禁采购无厂名、厂址、生产日期、保质期的“四无”食品。对于外观有明显瑕疵、异味、霉变、虫蛀等问题的食品，坚决不予采购。-不采购来源不明的肉类、水产品等食品，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。三、食品验收管理1.验收人员职责-设立专门的食品验收人员，验收人员要具备一定的食品安全知识和验收经验。验收人员要严格按照验收标准和流程进行验收，确保所验收的食品质量合格。-验收人员在验收过程中要认真负责，不得敷衍了事。如发现食品存在质量问题，要及时与供应商沟通协商，采取退货、换货等措施。2.验收标准-对食品的外观、色泽、气味、口感等感官指标进行检查，确保食品符合相应的质量要求。检查食品的包装是否完好，标签是否清晰，标签内容是否包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。-对于需要冷藏或冷冻的食品，要检查其温度是否符合要求。如发现温度不符合要求，要及时采取措施进行处理，如拒收或要求供应商进行整改。3.验收记录-验收人员要认真填写验收记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等。验收记录要真实、准确、完整，不得伪造或篡改。-验收记录要妥善保存，保存期限不少于2年，以备日后查询和追溯。四、食品储存管理1.仓库环境要求-食品仓库要保持干燥、通风良好，地面要平整、清洁，无积水。仓库内要配备温度计、湿度计等设备，定期监测仓库的温度和湿度，并做好记录。-仓库要安装防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、挡鼠板、除湿机等。定期对仓库进行清洁和消毒，保持仓库的卫生环境。2.食品分类存放-食品要按照类别、批次、保质期等因素进行分类存放。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味。同一类食品要按照先进先出的原则进行存放，确保先入库的食品先出库。-食品要存放在货架上，距离地面和墙壁均应在10厘米以上，以利于通风和防潮。3.库存盘点-定期对仓库库存进行盘点，盘点周期为每月一次。盘点内容包括食品的数量、品种、保质期等。通过盘点，及时发现库存食品的异常情况，如过期食品、损坏食品等。-对于盘点中发现的过期食品和损坏食品，要及时清理并销毁。销毁过程要进行记录，记录内容包括销毁食品的名称、数量、销毁时间、销毁方式等。五、食品加工操作管理1.加工前准备-加工食品前，要对加工场所和设备进行清洁和消毒。加工场所的地面、墙壁、操作台等要擦拭干净，设备要进行调试和检查，确保其正常运行。-检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等问题，不得使用。对食品原料进行清洗和整理，去除杂质和不可食用部分。2.粗加工操作-蔬菜、水果等原料要在专用的清洗池中清洗，清洗次数不少于3次。清洗后的蔬菜、水果要浸泡在清水中15-30分钟，以去除农药残留。-肉类、水产品等原料要在专用的清洗池和案板上进行清洗和切配，不得与蔬菜共用清洗池和案板。切配好的原料要及时加工，避免长时间放置。3.烹饪操作-烹饪食品时，要确保食品烧熟煮透。对于肉类、禽类、水产品等食品，要煮至内部温度达到75℃以上。使用温度计等设备对食品中心温度进行监测，确保烹饪质量。-烹饪过程中要注意控制火候和时间，避免食品烧焦或未煮熟。烹饪后的食品要及时出锅，不得在锅中长时间存放。4.食品添加剂使用-严格按照国家有关规定使用食品添加剂。使用食品添加剂前，要仔细阅读产品说明书，了解其使用范围、使用量和使用方法。-建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等内容。食品添加剂要专人保管，专柜存放，不得随意添加。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程-餐饮具使用后，要及时进行清洗。先将餐饮具表面的残渣和油污去除，然后放入含有洗涤剂的水中进行浸泡和清洗。清洗后用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。-消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法。采用化学消毒时，要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，消毒后要用清水冲洗干净。2.消毒效果检测-定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，检测方法可采用化学试纸检测或微生物检测等。检测频率为每周一次。-对于检测不合格的餐饮具，要重新进行清洗和消毒，直至检测合格。3.保洁管理-消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜内。保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持柜内的清洁卫生。保洁柜要密闭，防止灰尘和虫害进入。-不得将未消毒的餐饮具放入保洁柜内，也不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。七、食品安全自查管理1.自查计划制定-制定详细的食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查内容涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。-自查频率为每周一次全面自查，每天进行重点环节的巡查。2.自查问题整改-对自查中发现的问题，要及时进行整改。明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后要进行复查，确保问题得到彻底解决。-对于自查中发现的重大食品安全问题，要立即停止食品经营活动，采取有效的控制措施，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。八、食品安全突发事件应急处置管理1.应急预案制定-制定完善的食品安全突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急救援措施等内容。应急预案要定期进行修订和完善，以适应实际情况的变化。-每年组织一次应急演练，演练内容包括事故报告、人员救治、现场控制、食品封存等环节。通过演练，提高应急处置能力。2.事件报告与处置-发生食品安全突发事件后，要立即停止食品经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。同时，在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。-积极配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和样品。对中毒人员要及时送医院救治，并做好家属的安抚工作。第三篇为进一步规范食堂食品安全管理工作，有效预防食品安全事故的发生，保障广大就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本食品安全管理制度。一、人员管理1.健康管理-食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明。健康检查项目包括常规的体格检查、传染病筛查等，确保工作人员身体状况符合从事食品行业的要求。-建立工作人员健康档案，详细记录健康检查结果、患病情况及治疗情况等信息。如工作人员在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤感染等症状，应立即停止工作，进行治疗，待症状消失且经医生证明恢复健康后，方可重新上岗。2.卫生管理-个人卫生方面，工作人员要保持良好的个人卫生习惯。勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，指甲长度不得超过指尖2毫米。工作时要穿洁净的工作服、工作帽和口罩，工作服要定期清洗更换，保持清洁。-在食品处理区域内，严禁工作人员佩戴戒指、手链、手表等饰品，防止饰品上的细菌和污垢污染食品。操作直接入口食品时，要戴一次性手套，并及时更换。3.培训管理-定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定、食物中毒预防等方面的知识。培训邀请专业的食品安全专家或监管部门工作人员进行授课。-每半年组织一次食品安全知识考试，考试成绩作为工作人员绩效考核的重要内容之一。对于考试成绩优秀的人员给予适当奖励，对于考试不合格的人员进行补考和再次培训，直至考试合格。新员工入职前必须接受不少于3天的岗前培训，经考核合格后方可上岗。二、食品采购管理1.供应商管理-对供应商进行严格的筛选和评估。建立供应商评价体系，从供应商的资质、信誉、产品质量、供应能力等方面进行综合评价。选择符合要求的供应商，并与之签订长期的供货合同。-定期对供应商进行实地考察和监督，检查供应商的生产环境、生产工艺、质量控制体系等是否符合要求。如发现供应商存在问题，要及时要求其整改，整改不合格的，终止合作。2.采购流程-采购人员要根据食堂的实际需求和库存情况，制定合理的采购计划。采购计划要提前一周制定，并报食堂负责人审批。-采购食品时，要严格按照索证索票制度执行。索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件，并加盖供应商公章。同时，索取食品的检验合格证明、购货发票等凭证，确保食品来源可追溯。3.采购质量控制-采购的食品要符合国家食品安全标准和相关规定。对于采购的肉类、禽类、水产品等食品，要索取动物检疫合格证明；对于采购的乳制品，要索取质量检验报告。-禁止采购三无食品、过期食品、变质食品以及来源不明的食品。采购的食品要新鲜、无异味、无病虫害，感官性状良好。三、食品验收管理1.验收标准-食品验收人员要严格按照验收标准进行验收。验收时要检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官指标，确保食品符合相应的质量要求。检查食品的包装是否完好，标签是否清晰，标签内容是否包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。-对于需要冷藏或冷冻的食品，要检查其温度是否符合要求。如发现温度不符合要求，要及时采取措施进行处理，如拒收或要求供应商进行整改。2.验收流程-食品到货后，验收人员要及时进行验收。首先核对送货单与采购计划的一致性，包括食品的名称、规格、数量等。然后对食品进行外观检查和感官检验，必要时进行实验室检验。-验收合格的食品要及时入库，并做好验收记录。验收记录要包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等内容。验收记录要真实、准确、完整，不得伪造或篡改。3.不合格食品处理-对于验收不合格的食品，要及时与供应商联系，办理退货或换货手续。退货或换货过程要做好记录，记录内容包括退货或换货的食品名称、数量、原因、处理时间等。-对不合格食品要进行隔离存放，防止其混入合格食品中。在处理不合格食品时，要严格按照相关规定进行处理，确保食品安全。四、食品储存管理1.仓库环境管理-食品仓库要保持干燥、通风良好，地面要平整、清洁，无积水。仓库内要安装通风设备和除湿设备，定期进行通风和除湿，控制仓库的湿度在60%以下。-仓库要配备防虫、防鼠、防火等设施，如防虫网、挡鼠板、灭火器等。定期对仓库进行检查和维护，确保设施设备正常运行。2.食品分类存放-食品要按照类别、批次、保质期等因素进行分类存放。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味。同一类食品要按照先进先出的原则进行存放，确保先入库的食品先出库。-食品要存放在货架上，距离地面和墙壁均应在10厘米以上，以利于通风和防潮。对于易受潮的食品，要采取防潮措施，如使用密封容器存放。3.库存盘点与管理-每月对仓库库存进行一次全面盘点，盘点内容包括食品的数量、品种、保质期等。通过盘点，及时发现库存食品的异常情况，如过期食品、损坏食品等。-对于临近保质期的食品，要提前进行处理，如降价销售、捐赠等。对于过期食品和损坏食品，要及时清理并销毁。销毁过程要进行记录，记录内容包括销毁食品的名称、数量、销毁时间、销毁方式等。五、食品加工操作管理1.加工场所卫生管理-食品加工场所要保持清洁卫生，每天工作结束后要进行全面的清扫和消毒。地面、墙壁、操作台等要擦拭干净，无污垢、无积水。-加工场所的门窗要安装纱窗和门帘，防止昆虫和老鼠进入。定期对加工场所进行虫害防治，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但要注意使用安全，防止对食品造成污染。2.食品加工操作规范-粗加工时，蔬菜、水果等原料要在专用的清洗池中清洗，清洗次数不少于3次。肉类、水产品等原料要在专用的清洗池和案板上进行清洗和切配，不得与蔬菜共用清洗池和案板。-烹饪过程中，要严格控制火候和时间，确保食品烧熟煮透。使用温度计等设备对食品中心温度进行监测，确保烹饪质量。加工后的熟制品要与食品原料、半成品分开存放，防止交叉污染。3.食品添加剂使用管理-严格按照国家有关规定使用食品添加剂。使用食品添加剂前，要仔细阅读产品说明书，了解其使用范围、使用量和使用方法。-建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等内容。食品添加剂要专人保管，专柜存放，不得随意添加。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程-餐饮具使用后，要及时进行清