餐饮后厨卫生安全操作指南

餐饮后厨卫生安全操作指南餐饮后厨的卫生安全直接关系到食品安全与消费者健康，是餐饮经营的核心保障。本指南结合行业规范与实操经验，从人员管理、食材处理、设备清洁、加工操作等维度，梳理后厨卫生安全的关键操作要点，助力从业者规范流程、降低风险。一、人员卫生管理后厨人员是卫生安全的直接执行者，个人卫生与健康管理是第一道防线。（一）个人清洁规范手部清洁：严格执行“七步洗手法”，操作前、接触生食后、处理废弃物后必须洗手。流程为：湿手→涂抹皂液→搓揉（掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕）至少20秒→流动水冲洗→干手（用一次性纸巾或干手器）→必要时用免洗消毒液消毒。着装要求：工作时穿戴干净的工作服、工作帽（头发需完全包裹），佩戴口罩（遮住口鼻）；禁止佩戴戒指、手镯等首饰，禁止涂指甲油或使用有浓烈气味的化妆品；操作熟食、凉菜时需加戴一次性手套。（二）健康管理要求新员工入职前必须取得有效健康证明，在岗人员每年至少进行1次健康体检。若出现感冒、腹泻、皮肤伤口（尤其是化脓性伤口）、眼部/手部疱疹等情况，应立即调离加工岗位，待痊愈且无传染性后，经复查确认方可返岗。二、食材处理规范食材从采购到加工的全流程管控，是避免污染、保证品质的核心环节。（一）采购与验收选择资质合规的供应商，索取并留存食材的检验检疫证明、票据（保存至少6个月）。验收时检查食材外观：蔬菜无腐烂、黄叶，肉类色泽自然、无异味，水产鳃部鲜红、体表黏液正常；包装类食材需核对保质期、配料表，拒收过期、破损、变质的原料。（二）储存管理分类存放：生熟食材、荤素食材、干货与鲜货、成品与原料需物理隔离（如分架、分柜），避免交叉污染；散装食材需密封，贴标签注明名称、入库时间。温度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃；肉类、水产等易腐食材优先放入冷冻，解冻时用冷藏或流水（禁止室温解冻）。先进先出：定期检查库存，优先使用保质期近的食材，清理过期、变质原料并记录处理情况。（三）粗加工操作蔬菜类：去除烂叶、根部后，用流动水浸泡10分钟以上（可加少量果蔬清洗剂），再冲洗2-3遍，沥干后备用。肉类、水产类：去除血污、筋膜、内脏（水产去鳞、鳃），用流水冲洗至无明显血水，沥干后分类存放（生肉、水产需与蔬菜分开容器）。工具专用：切配生食（肉、水产）、熟食、蔬菜的砧板、刀具需标识区分（如红色切肉、绿色切菜、蓝色切水产），用后立即清洗消毒。三、设备与环境清洁后厨设备与环境的清洁度，直接影响食材安全与操作效率。（一）设备清洁维护烹饪设备：炉灶、烤箱、油炸锅等每次使用后，清理表面油污、食物残渣；每周深度清洁（如拆卸炉头、烤箱内胆，用专用清洁剂除垢）。加工设备：切菜机、绞肉机、榨汁机等，每次用后拆卸所有可拆卸部件（如刀片、滤网），用刷子+洗洁精清洗，晾干后组装；每月用食品级消毒剂浸泡消毒。冷藏冷冻设备：每周清理内部积水、霜层（霜厚超过1cm时除霜），用温水+洗洁精擦拭内壁，避免异味；每月检查制冷效果，确保温度达标。（二）环境清洁标准地面墙面：每餐结束后，用含氯消毒剂（500mg/L）拖地，确保无食物残渣、积水；墙面、天花板每月清洁1次，去除油污、蛛网。排水沟与地漏：每日清理沟内残渣，用热水+消毒剂冲洗，保持畅通无异味；每周用杀虫剂（符合食品级要求）喷洒排水沟周边，防止蚊虫滋生。通风系统：每月清洁排风扇、油烟管道滤网，避免油污堆积引发火灾或影响空气质量。（三）消毒管理要点餐具消毒：采用物理消毒（蒸汽100℃保持15分钟，或煮沸10分钟）或化学消毒（含氯消毒剂250mg/L浸泡30分钟，消毒后用清水冲洗）；消毒后的餐具需沥干，放入保洁柜备用。工用具消毒：砧板、刀具、容器等，每日用后煮沸10分钟，或用250mg/L含氯消毒剂浸泡20分钟；凉菜间工具需每次使用前再次消毒。四、加工操作规范加工环节的细节把控，是避免食物中毒的关键。（一）烹饪加工要求生熟分离：处理生食的容器、刀具、砧板，严禁接触熟食；烹饪时，熟食需使用专用盛具，避免与锅铲、漏勺等生食工具混用。烧熟煮透：肉类、蛋类、豆制品等易致病食材，烹饪时中心温度需≥70℃（可通过温度计测量），确保无血丝、无腥味。现制现售：成品（如卤味、炒饭）尽量当餐售完，如需存放，需在2小时内冷藏（0-8℃），且再次食用前需充分加热（中心温度≥70℃）。（二）凉菜制作规范专间操作：凉菜间需独立封闭，配备二次更衣区、洗手消毒池、紫外线消毒灯（每日开启30分钟）；进入专间前，需更换洁净工作服、口罩、手套，并用75%酒精对手部消毒。食材限制：凉菜食材需当天加工，禁止使用隔餐、隔夜的熟制原料；沙拉类菜品避免使用生鸡蛋、生豆浆等易致敏/致病原料。（三）留样管理每餐、每类成品（如热菜、凉菜、汤品）需留样，每份留样量≥125g，放入专用留样盒，标注“日期+餐次+品种”，冷藏（0-8℃）保存48小时。留样记录需包含留样人、时间、品种、数量，便于追溯。五、废弃物管理规范处理废弃物，可减少污染风险与虫害滋生。（一）分类存放食材废料（如菜叶、骨头）、包装垃圾（如塑料瓶、纸箱）、厨余垃圾（如剩饭、油脂）需分桶存放，垃圾桶需带盖、贴清晰标识。厨余垃圾需每日清理，避免在厨房过夜；可回收物定期交由合规机构处理。（二）暂存要求废弃物暂存区需远离食材加工区、储存区，地面硬化、排水良好；每日用含氯消毒剂喷洒暂存区，杀灭虫卵、细菌。垃圾桶需每日清洗、每周消毒（用250mg/L含氯消毒剂浸泡），避免异味扩散。六、应急与追溯管理建立应急机制与追溯体系，可快速响应问题、降低损失。（一）应急处理流程若发现食材变质、员工突发传染病、顾客疑似食物中毒，立即停止相关操作，封存涉事食材/成品，报告属地市场监管部门。启动应急预案：召回已售出的涉事产品，对后厨全面消毒，配合医疗机构救治患者，留存相关证据（如食材样本、加工记录）。（二）追溯管理要求建立“采购-加工-销售”全流程台账，记录食材名称、供应商、数量、加工时间、操作人员等信息，保存至少6个月。定期复盘操作流程，针对投诉、检查发现的问题，及时优化制度（如调整消毒频率、更换供应商）。结语餐饮后厨卫生安全是“良心工程”，需全员参与、全程把控